Zucchero

Zucchero è un termine generico sinonimo di carboidrato o glicide o, ancora, idrato di carbonio o saccaride. Nell’uso comune, però, con il termine zucchero si fa riferimento al saccarosio (C₁₂H₂₂O₁₁), un carboidrato appartenente alla famiglia dei disaccaridi (ricordiamo che i disaccaridi sono dei glicidi formati dall’unione di glucosio e un altro monosaccaride); il saccarosio, infatti, è costituito da due monosaccaridi molto comuni, ovvero il glucosio (esempio di zucchero semplice direttamente assimilabile dal corpo umano) e il fruttosio (presente nella frutta e nel miele, ma anche sintetizzato in forma di cristallo).

A temperatura ambiente il saccarosio si presenta sotto forma di piccoli cristalli facilmente solubili in acqua.

Zucchero e alimentazione

Primaria fonte di energia per i processi chimici del metabolismo, l’aggiunta di zucchero agli alimenti consumati (sciroppi, succhi di frutta, piatti precotti e bevande in genere) ne aumenta sicuramente l’appetibilità, ma, come noto, contribuisce a innalzare l’apporto energetico. Cento grammi di zucchero, indipendentemente dal tipo (semplice o complesso che sia) forniscono, infatti, circa poco meno di 400 kcal (387 per la precisione).

Poiché un semplice cucchiaino da caffè corrisponde a circa 5 g di zucchero, l’aggiunta di saccarosio al caffè o al tè può far crescere di molto l’introito giornaliero (tre caffè al giorno con un cucchiaino di zucchero equivalgono già a 60 kcal poco “visibili”).

Per questo motivo si usa sostituire nelle diete e in regimi alimentari controllati lo zucchero aggiunto alle bevande con sostanze sintetiche (i cosiddetti dolcificanti sintetici che hanno un apporto calorico, se non nullo, praticamente trascurabile) o naturali (per esempio la stevia).

A volte nello zucchero greggio viene praticata l’aggiunta di colorante (generalmente l’E150c). Nonostante un luogo comune ben radicato, lo zucchero integrale (non sottoposto a raffinazione) ha lo stesso apporto calorico di quello raffinato (nella raffinazione si perdono fibre ed elementi di scarso valore nutritivo) e pertanto non è un sostituto valido nelle diete dimagranti. La stessa cosa vale per lo zucchero di canna (362 kcal/100 g contro 387).

Per ciò che concerne invece l’uso (o abuso) dello zucchero, la dieta italiana ne prevede l’impiego (sempre con moderazione) solo per dolci e per tutti quei cibi che non avrebbero senso senza l’impiego di un dolcificante.

La dieta italiana sconsiglia l’uso di tutti quegli alimenti con zucchero “aggiunto”, per i quali esiste un’alternativa senza zucchero (bevande, yogurt, marmellata, succhi di frutta, frutta sciroppata, macedonie di frutta ecc.).

Si tratta di una scelta psicologica: chi tende verso l’appetibilità dei cibi ottenuta con lo zucchero, difficilmente è in grado di impostare un regime alimentare in cui le calorie siano controllate in funzione del peso del soggetto.

Peraltro si deve far notare che, a differenza di alcuni altri zuccheri, un consumo eccessivo di saccarosio aumenta il rischio di carie dentale; infatti, alcuni batteri normalmente presenti nel cavo orale metabolizzano il saccarosio (così come altri zuccheri) e producono acido lattico che, a poco a poco esercita un’azione corrosiva sulla superficie dei denti demineralizzandoli.

Zucchero assassino?

Lo zucchero è una delle tante vittime della cosiddetta disinformazione salutistica: leggete il nostro articolo Lo zucchero fa venire il cancro?

Estrazione dello zucchero

Il saccarosio è una sostanza di origine vegetale e viene estratto generalmente estratto dalla barbabietola da zucchero (soprattutto nei Paesi europei) e dalla canna da zucchero (nel resto del mondo); più raramente viene estratto vegetali come il mais dolce, l’acero canadese e il sorgo.

Nel caso della canna da zucchero, essa viene raccolta e macinata, mentre per la barbabietola è necessario anche portarla in acqua a una temperatura di 80 °C. Quindi segue un processo di depurazione sempre ad alta temperatura, la sbiancatura (anche nel caso di zucchero greggio) effettuata con anidride solforosa e una fase di concentrazione che fornisce cristalli di saccarosio di grosse dimensioni e di colore marroncino. In questa fase persiste una notevole percentuale di fibra e di sali minerali. Se si procede nella raffinazione per ottenere un prodotto più puro, si esegue un filtraggio con carbone, una successiva sbiancatura con idrosolfito e infine una cristallizzazione per ottenere cristalli piccoli di dimensioni più regolari. L’ultima fase può prevedere anche una colorazione per rendere il prodotto più attraente ed eliminare una possibile venatura gialla che può persistere anche dopo la seconda sbiancatura.

Nel caso della barbabietola da zucchero, il fittone di questa pianta viene raccolto e in seguito lavato, selezionato e sminuzzato in pezzetti di circa 4 cm (le cosiddette fettucce) che sono di colore scuro; le fettucce vengono inviate agli zuccherifici dove vengono passate sotto un flusso torrentizio di acqua calda che serve a estrarre la gran parte delle sostanze, zuccheri compresi. I residui della lavorazione vengono destinati all’industria alimentare animale o a quella dei fertilizzanti per piante.

Riassumendo, le varie lavorazioni portano all’immissione in commercio di tre tipologie di saccarosio:

• integrale (non subisce il processo di raffinazione, è di colore bruno e ha un sapore molto aromatico)
• semi-raffinato (il succo che viene estratto dalla barbabietola o, meno comunemente, dalla canna, viene trattato con latte di calce – una miscela di idrossido di calcio e acqua – allo scopo di ridurre la presenza di acidi organici che potrebbero scindere il legame glicosidico; si procede poi con un trattamento con acido carbonico e anidride solforosa allo scopo di eliminare gli ioni di calcio e impedire la crescita dei microrganismi presenti; a questo punto il succo è pronto per subire il processo di cristallizzazione);
• bianco raffinato (viene ottenuto sottoponendo a un’ulteriore lavorazione lo zucchero semi-raffinato).

Diversi tipi e forme di zucchero

Caramellizzazione del saccarosio

In modo analogo a quanto accade con gli altri zuccheri, se il saccarosio viene sottoposto ad alte temperature subisce quella che viene detta “caramellizzazione”, processo che porta alla formazione del cosiddetto caramello, sostanza utilizzata in cucina e per la preparazione di prodotti di pasticceria (creme, budini, dolci ecc.) e nell’industria alimentare come colorante.

Per approfondire l’argomento si consulti l’articolo Caramello.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Zucchero (saccarosio)

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