Il valore biologico delle proteine (VB) è probabilmente l’indice più importante (e più utilizzato) per la valutazione della qualità delle proteine. Questo indice mostra quanto la composizione aminoacidica è sbilanciata. Più in generale, il valore biologico è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. Esso dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, ed è definito come il rapporto tra l’azoto (N) trattenuto e l’azoto assorbito. Esso è misurato con la formula:
Al numeratore c’è l’azoto trattenuto dall’organismo (Nalim è l’azoto assorbito con l’alimentazione, Nfeci e Nurine, quello perso rispettivamente con feci e urine) mentre al denominatore quello effettivamente assorbito.
Il valore di riferimento per il valore biologico delle proteine è l‘uovo il cui valore biologico è 100 (sono stati anche proposti valori fino a 150 per proteine del siero del latte).
Proteine del siero del latte – Hanno un alto valore biologico (VB>100). Possono essere ottenute per ultrafiltrazione (contengono al massimo il 6% di grassi e l’80% circa di proteine), per microfiltrazione (con proteine superiori all’80% e grassi inferiori all’1%) o per scambio ionico (con grassi inferiori all’1% e proteine superiori al 90%, quelle di migliore qualità).
Proteine dell’uovo – Hanno un valore biologico di 100, rallentano lo svuotamento gastrico, abbassando l’indice glicemico degli alimenti glicidici.
Proteine del latte – Hanno un VB superiore a 90 e un tempo di digeribilità medio.
Proteine della caseina – Hanno un VB inferiore a 80. Sono molto sazianti (la caseina tende ad assorbire acqua) e sono digerite piuttosto lentamente.
Proteine della soia – Hanno un VB inferiore a 75.
Proteine del grano – Hanno un VB inferiore a 55. Sia queste sia le precedenti non presentano uno spettro aminoacidico buono.
Il valore biologico può essere associato a qualunque alimento, per esempio per la carne di manzo (20% di proteine) è 83, per i fagioli secchi (26% di proteine) è 73, per il pane di frumento (8% di proteine) è 53
Integrazione proteica e VB – Come più volte sottolineato (si consultino gli articoli sul body building e sugli aminoacidi) un’integrazione proteica non è sempre consigliabile. In realtà esistono alcune categorie (per esempio body builder professionisti, chi prepara le ultramaratone, chi non mangia carne né pesce per scelta o semplicemente per scarsa appetibilità ecc.) che richiedono necessariamente un’integrazione di tale tipo. Nel caso dei vegetariani lo spettro aminoacidico delle proteine vegetali non è ottimale ed è opportuna un’integrazione proteica da proteine del latte o dell’uovo (per i vegani che rifiutano ogni alimento di origine animale ciò è evidentemente impossibile).
Si deve notare che la cottura dei cibi diminuisce notevolmente il valore biologico delle proteine (per esempio dopo la cottura la carne di pollo ha un VB di 76 e la carne di manzo addirittura di 50). Questo è l’unico punto a favore di chi sostiene l’uso di integratori proteici nell’alimentazione. In realtà la quota proteica calcolata nelle varie diete presuppone la cottura dei cibi.
Pertanto quando si parla di un apporto proteico del 20% si presuppone che le proteine derivino da un mix di cibi cucinati o meno (per esempio il formaggio); usare integratori proteici con alto valore biologico innalza ulteriormente la quota proteica nell’alimentazione.
