Sterilizzare i vasetti destinati alla conservazione degli alimenti (composte, conserve, marmellate, sottaceti, sottoli ecc.) è un’operazione di fondamentale importanza se vogliamo che le nostre preparazioni abbiano lunghi tempi di conservazione e, soprattutto, siano al riparo da pericolose contaminazioni batteriche.
In commercio si trovano vasetti appositi per la conservazione degli alimenti, ma si possono adoperare anche quelli che già abbiamo utilizzato precedentemente; in quest’ultimo caso è però comunque necessario acquistare tappi e guarnizioni di gomma perché, utilizzando quelli vecchi, non sarebbe garantita l’ermeticità della chiusura.
Sterilizzare i vasetti non è un’operazione particolarmente complessa, ma richiede una certa dose di pazienza.
Un’importante raccomandazione è quella di sterilizzare i vasetti nel momento in cui si decide di utilizzarli per riempirli con le nostre preparazioni; agendo troppo tempo prima le operazioni di sterilizzazione si rivelerebbero inutili.
Vediamo adesso come eseguire correttamente la procedura di sterilizzazione.
Come sterilizzare i vasetti
La prima cosa da fare è quella di lavare i vasetti molto accuratamente; vanno lavati anche i coperchi e le guarnizioni. È necessario verificare con attenzione che i vasetti non siano scheggiati e che non abbiano crepe; in caso contrario non possono essere utilizzati per la conservazione di alimenti.
Dopo aver lavato i barattoli, si foderi internamente, utilizzando un canovaccio pulito, una pentola larga e con il bordo piuttosto alto. Si mettano poi i vasetti da sterilizzare all’interno della pentola badando che l’apertura sia rivolta verso l’alto; attorno ai vasetti vanno messi degli strofinacci; questi serviranno a impedire rotture durante il processo di bollitura.
A questo punto si riempia la pentola con dell’acqua ricoprendo i vasetti. Si porti il tutto a ebollizione, dopodiché si abbassi la fiamma e si lascino i vasetti nella pentola per almeno mezz’ora. Quando mancano circa dieci minuti al termine, si devono immergere nell’acqua anche i coperchi.
Terminato il tempo stabilito, si spegne la fiamma e si lascia raffreddare il tutto. Non appena l’acqua avrà raggiunto la temperatura ambiente, si prendano i vasetti e si scolino accuratamente mettendoli, con l’apertura rivolta verso il basso, su un canovaccio pulito (è anche possibile asciugare i vasetti mettendoli nel forno da cucina acceso alla minima temperatura.
Una volta che i vasetti saranno perfettamente asciutti, la sterilizzazione è terminata e si possono riempire.
Riempire i vasetti sterilizzati
Per riempire i vasetti sterilizzati con conserve, composte e marmellate è opportuno riscaldare i vasetti nel forno alla minima temperatura, dopodiché vanno riempiti con i prodotti (che devono essere fatti riposare per circa un quarto d’ora, ma non devono essere completamente raffreddati).
I vasetti vanno riempiti fino ad arrivare a circa mezzo centimetro dal bordo, dopodiché si può procedere con la chiusura. I tappi più adatti alla copertura di conserve, composte e marmellate sono i cosiddetti tappi twist-off, quelli riconoscibili dal rigonfiamento centrale. Per chiudere ermeticamente i vasetti è necessario schiacciare il rigonfiamento al centro finché non si ode il tipico “clack”.
La sterilizzazione è un processo che crea le condizioni affinché non sia possibile la sopravvivenza e la proliferazione di microrganismi
Sottovuoto?
In genere, a questo punto del processo di sterilizzazione, si consiglia di “capovolgere i vasetti per creare il sottovuoto”, lasciandoli poi raffreddare. Nella locuzione virgolettata esistono due sostanziali errori:
- Il termine sottovuoto è decisamente scorretto. Infatti, il vero sottovuoto si avrebbe se fosse possibile togliere tutta l’aria presente nel vasetto.
- Capovolgere o non capovolgere i vasetti, fisicamente nulla cambia. In realtà, l’aria raffreddandosi diminuisce di volume (la diminuzione è tanto più sensibile quanto maggiore è la differenza fra la temperatura iniziale e quella ambiente), infatti, a parità di volume, la pressione è inversamente proporzionale alla temperatura. La depressione risucchia il coperchio verso l’interno, formando una concavità. Se per un qualunque motivo avvengono fenomeni che producono gas (come per esempio l’azione di batteri o l’ossidazione di parte del contenuto), la concavità sparisce e ciò indica che il contenuto non può essere utilizzato. Il consiglio di capovolgere il vasetto potrebbe risalire al fatto che, durante il capovolgimento, parte dell’aria, pressata dal contenuto, uscirebbe da una chiusura non totalmente perfetta del coperchio, aumentando il fenomeno depressivo generato dalla variazione di temperatura (il contenuto solido verrebbe invece comunque trattenuto dal coperchio). Questa spiegazione appare però quantitativamente non valida, anche perché è irrealistico lavorare con vasetti non ben chiusi.
Una volta che il tutto è completamente raffreddato, si devono immergere i vasetti in una pentola grande e ripetere la procedura descritta in precedenza.
Terminata questa operazione si fanno asciugare i vasetti e si esegue la verifica; a questo scopo si preme con un dito il piccolo rigonfiamento centrale; se il processo è andato a buon fine non si devono avvertire rumori.
Nel caso in cui i vasetti sterilizzati debbano essere riempiti con sottoli (o sottaceti), è necessario eseguire prima una precottura degli alimenti con acqua e aceto. Dopo la precottura, gli alimenti vanno prima asciugati e poi messi nei vasetti facendo attenzione a riempire gli spazi con cura. È opportuno premere i sottoli aiutandosi con un cucchiaino o una forchetta.
Il vasetto va riempito fino ad arrivare a circa due centimetri dal bordo dopodiché lo si riempie con dell’olio (o aceto); è necessario verificare che il liquido ricopra totalmente i cibi perché questi non devono entrare in contatto con l’aria. Per i sottoli e i sottaceti non è necessario effettuare la seconda bollitura dei vasetti per sterilizzarli, come nel caso di quelli con composte, conserve e marmellate.
Le preparazioni destinate a lunghe conservazioni devono essere riposte in un luogo fresco e al riparo dalla luce; ciò aiuterà ad allungare i tempi di conservazione.
Una volta che i vasetti vengono aperti, i prodotti vanno conservati in frigorifero e consumati nel giro di pochi giorni; nel caso di sottoli e sottaceti è necessario rabboccare i vasetti rispettivamente con olio e aceto. Né i sottoli, né i sottaceti devono essere conservati nel congelatore.
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