La qualità delle proteine può essere valutata attraverso modalità diverse fra loro. Di seguito esamineremo alcuni fra i molti indici che nel corso degli anni sono stati proposti dagli addetti ai lavori.
Valore biologico delle proteine (VB)
Il valore biologico delle proteine (VB) è probabilmente l’indice più importante (e più utilizzato) per la valutazione della qualità delle proteine. Questo indice mostra quanto la composizione aminoacidica è sbilanciata. Scientificamente indica la quantità di azoto trattenuto per il mantenimento e/o l’accrescimento; viene stabilito verificando la quantità di azoto che viene assorbito e utilizzato al netto di tutte le perdite che si verificano attraverso le escrezioni urinarie, fecali ecc. Si veda l’articolo Valore biologico delle proteine.
Rapporto di efficienza proteica
Il rapporto di efficienza proteica (PER) è un parametro che indica l’aumento di peso per 1 g di proteina ingerita in animali cavia in condizioni nutrizionali standardizzate.
Il PER delle proteine del latte corrisponde a 3,1; quello della caseina è 2,9 e quello delle proteine del siero del latte è 3,6. Più basso il PER delle proteine della soia e del grano, rispettivamente corrispondenti a 2,1 e 1,5.
Le proteine del latte si distinguono in caseine e proteine del siero e sono presenti più o meno abbondantemente negli alimenti derivati dal latte
Coefficiente di utilizzazione digestiva (CUD) o digeribilità (D o PD)
Il coefficiente di utilizzazione digestiva (CUD) è un indice che si ricava dalla seguente formula: (azoto assorbito/azoto introdotto con il regime alimentare)*100. Il massimo valore ottenibile è 100. Con il CUD si indica l’efficienza con la quale viene digerita la proteina che si prende in esame. Fra le proteine maggiormente digeribili vi sono quelle del grano, del latte e della soia.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine)
Il PDCAAS è un indice relativamente recente che è stato adottato nel 1993 dalla FDA e dalla FAO/WHO in quanto ritenuto il miglior metodo per la valutazione della qualità delle proteine. Il valore massimo del PDCAAS è 1,0 (ogni proteina che ha questo valore viene considerata come “completa” per l’essere umano).
La formula che viene utilizzata per calcolare il PDCAAS è la seguente: (mg dell’aminoacido limitante in 1 g delle proteine testate/mg dello stesso aminoacido in 1 g delle proteine di riferimento)* % della digeribilità basata sulle feci.
Tra gli alimenti che raggiungono il massimo punteggio troviamo l’albume, le proteine del siero del latte e la caseina. Ottimo il punteggio della carne di manzo, 0,92.
Dal momento che la formula fa riferimento al concetto di aminoacido limitante è opportuno fornire una breve spiegazione su cosa si intende con questa espressione. Com’è noto, tutte le proteine alimentari contengono i cosiddetti aminoacidi essenziali; quando all’organismo umano forniamo proteine alimentari queste vengono scisse in aminoacidi che sono utilizzati per la sintesi di proteine umane; arrivati a un certo punto di questo processo, uno degli aminoacidi essenziali si esaurirà prima degli altri; in quel momento l’organismo interrompe la produzione di proteine dal momento che viene a mancare un tassello fondamentale che non può essere autoprodotto; il primo aminoacido a esaurirsi viene quindi definito aminoacido limitante della proteina che si prende in esame.
In 100 g di carne di maiale sono presenti circa 17 g di proteine
Indice (o punteggio) chimico
L’indice chimico (IPC) è un indice che viene ottenuto grazie alla seguente formula: (aminoacido limitante/aminoacido limitante nelle proteine dell’uovo)*100. Si fa riferimento alle quantità contenute in un grammo della proteina che viene presa in esame. Quanto più alto è il valore dell’indice chimico, tanto più alta sarà la percentuale degli aminoacidi essenziali presenti.
Utilizzazione proteica netta (NPU)
Con questo indice si indica la quota di azoto introdotto che viene trattenuto dall’organismo.
La formula è la seguente: (g di azoto utilizzati (trattenuti)/g di azoto ingeriti); questo valore corrisponde al VB*CUD espresso in percentuale.
Come si vede gli indici utilizzati per valutare la qualità delle proteine sono numerosi e molti di essi sono più complessi e in linea di massima meno attendibili del semplice VB.
