Le proteine del siero del latte sono una miscela di proteine in polvere ottenuta dal siero (latticello o, all’inglese, whey) che si ricava in seguito alla lavorazione dei formaggi. Sono note anche come whey protein (la dicitura inglese); spesso, nel linguaggio comune, si usa anche l’espressione proteine whey.
Nel siero del latte, le proteine sono presenti in rimarchevoli quantità e sono rappresentate da:
- beta-lattoglobuline (circa il 65%), le principali proteine del siero di latte di mucca e di pecora
- alfa-lattoalbumine (circa il 25%)
- siero albumine (circa l’8%).
il resto è rappresentato da immunoglobuline.
Utilizzi
Le proteine del siero del latte sono utilizzate sia in ambito alimentare (sono per esempio usate come additivo in molti alimenti e soprattutto come integratori alimentari) sia in ambito zootecnico.
Nell’industria alimentare l’impiego di queste proteine è piuttosto diffuso; sono per esempio utilizzate come sostitutivi del latte scremato; nel caso dei prodotti da forno, il loro impiego è utile per migliorare la lievitazione e per aumentare il volume dei prodotti mentre nell’ambito della pasticceria sono utilizzate come agenti montanti (sostituiscono parzialmente l’albume dell’uovo) oppure come supporto per semifreddi e gelati. Sono usate anche nell’industria della carne perché la rendono più morbida. Nelle caramelle servono da densificanti e gelificanti, mentre nella panificazione sono utili per il loro potere di ritenzione dell’acqua.
Proteine del siero del latte come integratori
Le proteine del siero del latte sono soprattutto note perché utilizzatissime in qualità di integratori alimentari; in effetti, alcune delle loro caratteristiche le rendono degne di nota, anche mettendole a confronto con altre interessanti fonti proteiche (come, per esempio, la soia, le uova, il grano ecc.):
- hanno un valore biologico elevato, superiore a quello di molte altre fonti di proteine
- hanno un alto contenuto di aminoacidi ramificati
- sono facilmente digeribili.
Generalmente un’integrazione di whey protein viene suggerita per favorire il recupero dopo sforzi di media-lunga durata, per ridurre il catabolismo proteico, per fornire il substrato necessario alla sintesi proteica (a tale scopo gli integratori di proteine whey vengono addizionati anche con alcune vitamine appartenenti al gruppo B), per favorire la crescita muscolare, per aumentare il rilascio di insulina (riducendo conseguentemente la glicemia postprandiale) ecc.
In commercio esistono varie tipologie di integratori di proteine del siero del latte; in particolare si distingue fra proteine isolate (WPI, Whey Protein Isolates) e concentrate (WPC, Whey Protein Concentrates); molti si chiedono quali scegliere.
Le proteine del siero del latte concentrate presentano, rispetto alle altre, un maggiore contenuto di lipidi, lattosio e sali minerali (il contenuto proteico varia dal 70 all’85% circa a seconda delle varie proposte commerciali); le proteine del siero del latte isolate hanno un contenuto proteico decisamente più elevato (varia dall’89 al 94%); queste ultime dovrebbero essere preferite da chi è intollerante al lattosio, sono però più costose delle whey protein concentrate. Da un punto di vista qualitativo, comunque, non vi sono sostanziali differenze; le discriminanti sono quindi soltanto la differenza di prezzo e l’eventuale presenza di intolleranza al lattosio.
In commercio si trovano anche integratori di whey protein addizionati con vitamine, creatina o maltodestrine; si consideri che queste aggiunte non giustificano un prezzo più alto del prodotto perché le proteine del siero del latte sono più costose di queste sostanze addizionate; in questi casi si deve tener conto che ci troviamo sì davanti a un prodotto più variegato, ma sostanzialmente meno costoso perché il contenuto di whey protein diminuisce.
Le proteine del siero del latte sono una miscela di proteine in polvere ottenuta dal siero (latticello o, all’inglese, whey) che si ricava in seguito alla lavorazione dei formaggi.
Proteine del siero del latte: quali sono le migliori?
Esistono varie tecniche per ottenere le proteine del siero del latte; la tecnica dello scambio ionico è quella che permette di ottenere proteine isolate con il maggior contenuto proteico (si supera il 90%); il contro è che si perdono alcune sostanze di una certa importanza fra cui immunoglobuline, lattoferrine e glicomacropeptidi. Queste componenti, invece, vengono mantenute se si ricorre alle tecniche con le quali si ricavano le whey protein concentrate, ovvero la microfiltrazione e l’ultrafiltrazione; grazie a queste tecniche si possono separare i lipidi e il lattosio dalle proteine senza danneggiare queste ultime; il contro è che il contenuto proteico è inferiore (circa l’80%).
Esiste però una tecnica che permette un discreto compromesso, quella della microfiltrazione a flusso incrociato; grazie a questo procedimento si possono ottenere integratori con un contenuto proteico che si avvicina al 90% e in cui si ha anche la presenza di lattoferrine e macropeptidi.
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