Nell’ambito dell’integrazione alimentare, le proteine del riso sono considerate di notevole interesse e spesso proposte come alternativa agli integratori di proteine del siero del latte o a quelli di proteine dell’uovo; in effetti, per quanto l’apporto proteico del riso sia non particolarmente elevato, dal punto di vista qualitativo le proteine del riso sono ritenute superiori a quelle estratte da altri cereali.
Ricordiamo che il riso è uno dei cereali maggiormente diffusi a livello mondiale; il suo nome scientifico è Oryza sativa, è una pianta erbacea annuale che appartiene alla famiglia delle Graminacee.
Come nel caso di tutte le proteine di origine vegetale, il problema principale delle proteine del riso è la carenza di alcuni aminoacidi essenziali; vale la pena ricordare che mentre le proteine di origine animale sono caratterizzate da uno spettro aminoacido completo, nelle proteine presenti nei cereali e in altri vegetali si registra una carenza più o meno marcata di alcuni aminoacidi (in linea generale, nei cereali le carenze principali riguardano la lisina e il triptofano, mentre nei legumi si registra una più importante carenza di cisteina e metionina); non è un caso che le proteine animali siano denominate proteine nobili, mentre quelle vegetali sono dette proteine semplici.
Più specificamente, nelle proteine del riso si registra una carenza di lisina nel caso di proteine estratte dal riso integrale e di lisina e triptofano nel caso di proteine estratte dal riso brillato (riso ottenuto cospargendo, una volta terminate le altre fasi di lavorazione, i chicchi con glucosio oleato che serve a dare la tipica brillantezza; i chicchi macchiati vengono scartati ricorrendo a speciali cellule fotoelettriche).
Nella gran parte dei casi, comunque, le proteine del riso vengono estratte dai chicchi di riso integrale (cariossidi) passando attraverso varie fasi di lavorazione.
Proteine del riso – Il valore biologico
Il valore biologico (VB) delle proteine del riso è considerato discreto; è pari a 69. Ricordiamo che il VB è un indice utilizzato per valutare il livello qualitativo delle proteine; indica quanto lo spettro aminoacidico è sbilanciato. Il VB di riferimento è quello dell’uovo, che è pari a 100. Proteine con VB più elevato sono, oltre a quelle dell’uovo, anche le proteine del siero del latte, le proteine del latte, le proteine della soia ecc. Inferiore è invece il VB delle proteine del grano (<55) e quello delle proteine del mais (<45).
Chi non vuole assumere proteine provenienti da fonti animali può sopperire alle carenze qualitative delle proteine del riso integrando la propria alimentazione con legumi; in questo modo lo spettro aminoacido risulterà coperto.
Le proteine del riso sono assumibili anche da coloro che soffrono di celiachia, sono infatti assenti le gliadine e le glutenine, le frazioni proteiche presenti nel frumento e che permettono la formazione del glutine.
Per quanto concerne i tempi di assimilazione, le proteine del riso sono assorbite piuttosto facilmente e in tempi più rapidi rispetto a quelli relativi ad altre proteine di origine vegetale (per esempio le proteine di soia) o di origine animale (proteine della carne o del pesce).
Nell’ambito dell’integrazione alimentare, le proteine del riso sono considerate di notevole interesse e spesso proposte come alternativa agli integratori di proteine del siero del latte o a quelli di proteine dell’uovo.
Gli integratori
Gli integratori di proteine del riso sono piuttosto diffusi; sicuramente hanno un migliore successo degli integratori basati sulle proteine del grano.
Parte del loro successo è dovuta al fatto che non hanno particolari controindicazioni; adatte a chi segue un regime alimentare vegetariano o vegano, le proteine del riso sono anche meno problematiche di altre per quanto riguarda allergie e intolleranze (problemi più facilmente riscontrabili nel caso di proteine del grano, del latte o della soia). Altro punto a loro favore è la totale assenza di colesterolo.
Gli integratori a base di proteine di riso sono proposti sia a chi decide di intraprendere un regime alimentare ipocalorico sia a coloro che ricercano un accrescimento della massa muscolare.
Vale comunque la pena ricordare che, in linea generale, un’integrazione di proteine, a prescindere dalla loro provenienza (animale o vegetale) non è da considerarsi necessaria in chi segue un regime alimentare equilibrato; possono fare eccezione alcune categorie particolari di soggetti (atleti che svolgono attività di endurance – per esempio gli ultramaratoneti – oppure i body builder professionisti), ma si tratta, appunto, di eccezioni.
Coloro che seguono un regime alimentare vegetariano possono ricorrere a proteine del siero del latte per sopperire a carenze amminoacidiche; per i vegani le cose sono un po’ più complicate dato il loro rifiuto di assumere qualsiasi cibo di origine animale.
L’unico punto veramente a favore di coloro che sostengono un’integrazione proteica è il fatto che la cottura dei cibi riduce, non di pochissimo, il valore biologico delle proteine.
