Il latte è una notevole fonte di proteine (nel latte vaccino intero, per esempio, vi sono 3,22 g/100 g).
Le proteine del latte si distinguono in caseine e proteine del siero e sono presenti più o meno abbondantemente negli alimenti derivati dal latte come, per esempio, i formaggi, il burro, la panna, lo yogurt, i vari latticini ecc.
Le proteine del latte, attraverso il processo di coagulazione, possono essere isolate dal latte e proposte sotto forma di integratori alimentari o utilizzate per altri scopi, sia nell’ambito dell’industria alimentare sia in altri settori (le caseine, per esempio, vengono sfruttate per la produzione di prodotti quali adesivi, tessuti ecc.).
Le proteine del latte possono essere responsabili di allergie alimentari; le allergie al latte (da non confondersi con l’intolleranza al lattosio, il carboidrato principale del latte) sono per lo più dovute alla presenza delle proteine del siero; più rare le allergie dovute alla presenza di caseine.
Proteine del latte – Le caseine
Più popolarmente si parla di caseina, ma più correttamente si deve utilizzare il plurale dato che ne esistono vari tipi [α(s1)-caseina, α(s2)-caseina, β-caseina, k-caseina]. Fatta eccezione per la k-caseina, tutte le altre caseine sono idrofobe, vale a dire che non si legano con l’acqua.
Le caseine costituiscono la frazione proteica più abbondante del latte; nei latti maggiormente utilizzati a scopo alimentare (vaccino, caprino, pecorino ecc.) rappresentano infatti l’80% del profilo proteico.
Le caseine si trovano in tutti gli alimenti derivati dal latte, ma sono particolarmente abbondanti nei formaggi. Non esistono formaggi privi di caseine, anche se sono ricercati; chi vuole un prodotto caseario privo di caseina simile a un formaggio può orientarsi sulla ricotta (che, ricordiamo, non è un formaggio bensì un latticino).
In commercio sono disponibili anche integratori a base di caseine; sono prodotti diffusi soprattutto nel mondo delle palestre, in particolare tra coloro che praticano attività di potenza come per esempio il body-building; l’assunzione di questi integratori è finalizzata all’incremento della massa muscolare.
A questo proposito, si ricorda che il profilo aminoacido delle caseine è considerato piuttosto buono, anche se in misura inferiore a quello che caratterizza le proteine del siero.
Le caseine vengono assorbite piuttosto lentamente dall’organismo; una volta assunto un integratore a base di queste sostanze, nello stomaco si formerà un coagulo che rilascerà, molto lentamente, una certa quota di aminoacidi nel sangue. Ciò è ritenuto importante per la conservazione, per un periodo di tempo abbastanza lungo, di uno stato anabolico/anti-catabolico dei muscoli.
In sostanza, gli integratori di caseine sono meno interessanti delle proteine del siero per quanto riguarda la sintesi di proteine, ma più performanti nella limitazione del catabolismo proteico.
Gli integratori di caseine dovrebbero essere assunti fra un pasto e l’altro e prima del riposo notturno.
Per ulteriori approfondimenti si consulti l’articolo Caseina.
Le proteine del latte si distinguono in caseine e proteine del siero e sono presenti più o meno abbondantemente negli alimenti derivati dal latte
Proteine del latte – Le proteine del siero
L’altro 20% circa delle proteine del latte è rappresentato dalle proteine del siero (note anche come proteine whey o whey protein); a loro volta queste sono suddivise in beta-lattoglobuline (65% circa), alfa-lattoalbumine (25% circa), siero albumine (8% circa) e immunoglobuline (2% circa).
Al pari delle caseine anche le proteine del siero sono impiegate sia a scopo alimentare (additivi e integratori alimentari) sia in altri settori (per esempio, in ambito zootecnico).
Questa forma di proteine del latte ha vari utilizzi in ambito alimentare, ma l’impiego per il quale sono più note è quello come integratori alimentari.
Le ragioni per cui queste proteine sono commercialmente molto diffuse sono varie; è per esempio rimarchevole il loro valore biologico, più elevato di quello di molte altre fonti proteiche; sicuramente degno di nota è anche il loro contenuto di aminoacidi essenziali; sono inoltre facilmente digeribili ed entrano rapidamente in circolo (cosa che le differenzia dalle caseine i cui tempi di digestione e di entrata in circolo sono decisamente più lunghi).
Per ulteriori approfondimenti si rimanda all’articolo Proteine del siero del latte.
Degradazione
Le proteine del latte possono andare incontro a degradazione per vari motivi; i fattori principali del loro deterioramento sono l’azione degli enzimi proteasi, il calore e l’esposizione alla luce.
Gli enzimi proteasi sono presenti naturalmente nel latte materno e lo rendono maggiormente digeribile al neonato; si trovano poi nei batteri atmosferici e nei batteri che vengono aggiunti artificialmente per favorire i processi di fermentazione e anche nelle cellule somatiche del latte (principalmente si tratta di globuli bianchi, presenti nel latte in quantità che variano in base allo stato di salute delle ghiandole mammarie).
L’azione enzimatica viene in alcuni casi sfruttata a scopo commerciale (è per esempio il caso della produzione dei formaggi e dello yogurt), mentre in altri casi è responsabile di un degrado qualitativo del latte.
Il calore non degrada tutte le proteine del latte; le caseine, infatti, non coagulano a causa di alte temperature ed è per questo motivo che non si hanno perdite significative di queste proteine durante processi quali la sterilizzazione o la pastorizzazione del latte; le alte temperature causano invece un deterioramento delle proteine del siero.
Alcune proteine del latte sono particolarmente sensibili alla luce e ciò può portare a un degrado delle qualità nutrizionali del latte, anche in assenza di azioni enzimatiche.
Proteine del latte – A chi sono utili gli integratori?
In linea generale, un’alimentazione equilibrata copre tranquillamente il fabbisogno proteico per cui non vi sono particolari ragioni per ricorrere a un’integrazione proteica.
Esistono però eccezioni, è per esempio il caso di chi segue un regime alimentare vegetariano; lo spettro aminoacidico delle proteine di origine vegetale, infatti, non è ottimale e, conseguentemente, può essere opportuna un’integrazione alimentare con proteine del latte oppure con proteine dell’uovo.
L’integrazione con proteine del latte può altresì risultare utile nel caso di sportivi quali ultramaratoneti e body builder professionisti. Anche coloro che per scelta non consumano né carne né pesce possono sopperire alla carenza proteica ricorrendo alle proteine del latte.
