Quando si parla di proteine del grano si fa riferimento a vari tipi di proteine; quelle che rivestono una maggiore importanza sono le albumine, le globuline, le gliadine e le glutenine; albumine e globuline sono proteine idrosolubili (ovvero sono solubili in acqua), mentre le gliadine e le glutenine sono insolubili; insieme, le gliadine e le glutenine formano il glutine, un complesso lipoproteico contenuto in molti cereali (oltre che nel grano anche nel farro, nell’orzo, nella segale ecc.). gliadine e glutenine sono denominazioni che riguardano il frumento, in altri cereali sono più genericamente note, rispettivamente, come prolammine e gluteline. Com’è noto, l’intolleranza al glutine è alla base di una malattia sistemica cronica denominata celiachia la cui unica cura possibile è, al momento attuale, una dieta gluten-free.
Il grano
Il grano, noto anche come frumento, è uno dei cereali più diffusi a livello globale; anticamente era noto come tritico; è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle graminacee e ne esistono varie specie; tra quelle più degne di nota si ricordano il grano duro (Triticum durum), il grano tenero (Triticum aestivum), il farro grande (anche spelta, Triticum spelta), il farro piccolo (Triticum monococcum), il farro medio (Triticum dicoccum), il grano khorasan (Kamut, Triticum turgidum ssp. Turanicum).
Il grano riveste da tempo immemorabile un’importanza fondamentale per l’alimentazione umana e la sua coltura ha origini antichissime.
Per la legge italiana, le uniche due specie di grano che possono essere associate al termine frumento sono il Triticum durum (grano duro) e il Triticum aestivum (grano tenero).
Dal punto di vista nutrizionale, il grano è un alimento prevalentemente glicidico; per esempio,100 g di grano duro contengono 76 g circa di carboidrati, 1,71 g circa di grassi e 11,31 g di proteine. L’apporto calorico per 100 g si aggira sulle 340 kcal circa. I lipidi sono contenuti prevalentemente nel germe, parte dalla quale si ricava un olio molto ricco di acidi polinsaturi impiegato in ambito salutistico sotto forma di integratore alimentare, sia nel settore cosmetico.
I valori nutrizionali possono variare più o meno leggermente a seconda di vari fattori (varietà di frumento, tecniche di coltivazione, terreno di crescita ecc.)
Le proteine del grano – Qualità
Rispetto ad altri tipi di proteine (dell’uovo, della carne, del siero del latte ecc.), le proteine del grano non brillano particolarmente per le loro qualità, sia per quanto concerne il loro grado di assimilazione sia per quanto riguarda il loro profilo aminoacidico (da notare in particolare la carenza di lisina, un aminoacido essenziale che svolge numerose funzioni nel nostro organismo; apprezzabili sono però le quantità di prolina, acido glutammico e metionina).
Il valore biologico (VB) delle proteine del grano è piuttosto scarso; si aggira infatti attorno a 50; la pietra di paragone è rappresentata dalle proteine dell’uovo il cui VB è 100; le proteine del siero del latte hanno un VB ancora superiore (>150). Per approfondimenti generali sulla qualità delle proteine e sul loro valore biologico si veda l’articolo Qualità delle proteine.
Per ottenere un apporto proteico interessante dal punto di vista qualitativo, le proteine del grano possono essere abbinate a quelle dei legumi (nelle proteine dei legumi si ha una carenza dell’aminoacido metionina che però è presente in discrete quantità nelle proteine del grano).
Quindi, chi vuole quindi essere coperto, qualitativamente parlando, dal punto di vista proteico, facendo a meno di proteine di origine animale, dovrebbe consumare in abbinamento legumi e alimenti a base di frumento (pane, pasta ecc.).
Proteine del grano – Gli integratori
Così come altri tipi di proteine, anche quelle del grano sono commercializzate sotto forma di integratori alimentari in polvere.
Dato che il loro livello qualitativo è, come detto, inferiore a quello di altri tipi di proteine, lo sfruttamento commerciale delle proteine del grano punta soprattutto sull’assenza di lattosio (le proteine del latte e quelle del siero di latte non possono essere consumate da chi soffre di intolleranza al lattosio), sull’assenza totale di colesterolo, sulla presenza discreta dell’aminoacido glutammina (gli integratori a base di glutammina sono molto gettonati) e sul fatto che si tratta di proteine di origine vegetale e, conseguentemente, adatte al consumo di coloro che, come per esempio i vegani, vogliono evitare di consumare proteine di origine animale. Ciononostante, il loro successo è molto relativo.
Quando si parla di proteine del grano si fa riferimento a vari tipi di proteine; quelle che rivestono una maggiore importanza sono le albumine, le globuline, le gliadine e le glutenine.
Proteine del grano – Possibili effetti collaterali
Le proteine del grano possono essere causa di reazioni avverse in soggetti predisposti (per esempio nei soggetti allergici o in chi soffre di celiachia) e provocare fenomeni di sensibilizzazione in soggetti non celiaci.
In caso di dubbio è sempre opportuno consultare il proprio medico curante prima di assumere integratori a base di proteine di grano.
