La panatura è un procedimento classico (si pensi alla cotoletta alla milanese o alle olive all’ascolana) che elabora un alimento di solito semplice. Non c’è un valido motivo che possa spiegare come l’alimento base possa essere migliorato dalla panatura, se non l’aspetto psicologico di presentare un piatto elaborato rispetto a uno molto più spartano.
La panatura è cioè uno dei modi più semplici per soddisfare quella “voglia di cucinare” che spesso porta a declassare salutisticamente un alimento che, di per sé, sarebbe ottimo.
La panatura passa l’alimento prima nell’uovo, poi nel pangrattato; il procedimento può essere ripetuto anche un paio di volte. Prima di bagnarlo nell’uovo, l’alimento a volte può essere infarinato. Dopo la panatura si lascia riposare il tutto per qualche minuto, in modo che i vari strati possano “aderire” meglio all’alimento.
Molti alimenti impanati vengono poi fritti nell’olio; la temperatura dell’olio non deve superare i 180 gradi per non bruciare l’alimento all’esterno lasciandolo crudo all’interno. A volte nella normale panatura si usano anche semi vari (sesamo, mais ecc.).
La panatura industriale
Pesce e carne (bianca o rossa) sono gli alimenti più utilizzati nelle panature industriali. Molte aziende (Findus con i superreclamizzati Sofficini, AIA, Amadori ecc. ) propongono un’ampia scelta di prodotti con panatura; alcune proposte non utilizzano l’uovo, discostandosi quindi dalla preparazione classica.
Purtroppo esistono pochissimi prodotti VIP, anche se sul mercato sono presenti diversi buoni prodotti.
In genere le calorie non sono il problema principale, andando da 150 a 250 kcal/100 g: la base di carne o di pesce assicura che non si possano raggiungere valori troppo alti. Si deve però riflettere sul fatto che le calorie del piatto vengano praticamente raddoppiate dalla presenza della panatura.
Come accade in molti altri piatti elaborati, il vero neo di questa categoria è l’impiego di una parte lipidica veramente deludente. I prodotti di minor qualità usano olio vegetale generico; la situazione migliora quando l’olio utilizzato è di girasole, di palma o un generico olio d’oliva. Non esistono prodotti che usano olio d’oliva extravergine.
I prodotti migliori sono quindi quelli che non usano olio di frittura!
Decisamente penalizzante l’uso di esaltatori di sapidità (glutammato) o di aromi, assolutamente non giustificati in un secondo. In alcune proposte (per esempio di Amadori) viene impiegata anche margarina.
Concludendo, una categoria veramente a rischio dove è impossibile scegliere accuratamente un prodotto senza leggere l’etichetta nutrizionale.
La panatura viene spesso usata come metodo di cottura per far mangiare il pesce o le verdure ai bambini, ma con i prodotti industriali si rischia che i danni superino i benefici!
La classificazione della dieta italiana
e – Prodotti ipocalorici (inferiori a 240 kcal per 100 g di prodotto)
- con olio extravergine d’oliva o senza oli
- senza aromi
- senza glutammato
- senza oli/grassi vegetali idrogenati o margarina
– Prodotti con oli di seconda scelta specificati (per esempio olio di girasole, olio di oliva non extravergine ecc.) ma senza aromi.
– Prodotti con oli vegetali generici, aromi, ma senza glutammato e oli/grassi vegetali idrogenati o margarina.
– Prodotti con glutammato e oli/grassi vegetali idrogenati o margarina.
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Consiglio per un’ottima panatura – Evitare di aggiungere il sale all’uovo e al pangrattato, in tal modo la panatura rimarrà aderente.
Oltre alla panatura tradizionale, è possibile farne di alternative con altri ingredienti che diano croccantezza, per esempio i cornflakes
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