Nitriti e nitrati sono sali di azoto: i primi si ottengono da acido nitroso e i secondi da acido nitrico. Come additivi alimentari, i nitriti sono identificati dalle sigle E249 ed E250, i nitrati dalle sigle E251 ed E252.
La sottile differenza fra nitriti e nitrati è insita in un solo atomo di ossigeno (uno in più per i nitrati). Il nitrato di sodio è il composto dell’azoto più diffuso sulla terra, anche in depositi di origine biologica (il guano). Queste sostanze vengono assunte anche tramite l’acqua e le verdure concimate con preparati a base di azoto. I vegetali usano infatti i nitrati per sintetizzare gli elementi fondamentali per la loro crescita, in presenza della luce solare. Per questa ragione i vegetali coltivati in serra o esposti limitatamente alla luce contengono più nitrati di quelli provenienti da colture non intensamente concimate e colte al momento di giusta maturazione; fra i vegetali più ricchi di nitriti e nitrati ricordiamo le bietole, il sedano, le rape e gli spinaci. Il contenuto in nitrati è notevole, quello in nitriti è decisamente inferiore.
L’utilizzo come additivi
Nitriti e nitrati sono ampiamente utilizzati sia come conservanti per carni in scatola, prodotti a base di carne, insaccati, prosciutti, würstel nonché per migliorare il sapore e il colore del prodotto (si usano per quest’ultimo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie per la conservazione).
Tossicità di nitriti e nitrati
Nitriti e nitrati sono prodotti tossici; per capirne la tossicità è necessario analizzare due situazioni: nitriti e nitrati al di fuori del nostro corpo e all’interno del nostro organismo.
Nitriti e nitrati al di fuori del nostro corpo
Nitriti – Consentono di conservare il cibo, in particolare prevengono lo sviluppo del botulino (è da notare che per altri cibi la prevenzione viene attuata senza l’uso di nitriti).
Nitrati – Di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, batteri, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti; ecco perché i cibi conservati con nitrati non andrebbero scaldati. Per disattivare la trasformazione da nitrati a nitriti si possono aggiungere sostanze (come la vitamina C o il succo di limone) che, ostacolando comunque la crescita dei microrganismi, impediscono o ritardano la trasformazione di nitrati in nitriti; la legge purtroppo non prevede l’obbligatorietà dell’impiego di tali sostanze.
Perché si usano i nitrati nella conservazione? Perché se il tasso di batteri aumenta vengono trasformati in nitriti e fungono da “scorta di conservante”; inoltre, poiché comunque, anche se lentamente, si trasformano in nitriti, permettono di conservare più a lungo il prodotto, omogenizzano la conservazione a lunga scadenza.
Nitriti e nitrati all’interno del nostro organismo
Nitriti – Si legano all’emoglobina e riducono il trasporto dell’ossigeno. Questa limitazione può essere particolarmente importante (in negativo) per i bambini e i neonati.
Inoltre i nitriti, se si combinano con le ammine (termine generico per indicare composti organici presenti particolarmente in alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi), possono generare nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene.
Vediamo cosa accade nell’apparato digerente dove due processi sono in competizione per la generazione di nitrosammine. Le ghiandole salivari secernono tiocianato che catalizza la trasformazione da ammine in nitrosammine grazie ai nitriti presenti; lo stomaco secerne acido ascorbico (vitamina C) che invece è un inibitore della trasformazione. È importante notare che la vitamina C secreta dalle cellule dello stomaco NON è quella che eventualmente viene assunta con i cibi conservati che, come visto sopra, ha un altro scopo. Da questa descrizione si potrebbe pensare che se il rapporto nitriti/acido ascorbico fosse favorevole non ci sarebbe pericolo; tuttavia, se è vero che i nitriti non sarebbero convertiti in nitrosammine, sarebbero convertiti dall’acido ascorbico in acido nitrico (Gastroenterology, 2002; 122:1248-1257) che, in vitro, si è stato dimostrato un potente agente mutageno.
Nitrati – Una percentuale variabile fra l’1 e il 5% dei nitrati viene convertita COMUNQUE in nitriti. Infatti il 20% dei nitriti introdotti nell’organismo e assorbiti dall’intestino tenue viene catturato dalle ghiandole salivari e secreto in bocca; i batteri del dorso della lingua (si noti come una cattiva igiene orale peggiori la situazione) ne trasformano circa il 25% in nitriti che poi passano nello stomaco. Visti questi numeri si può grossolanamente affermare che i nitriti sono 20 volte più pericolosi dei nitrati (non a caso per legge il limite dei nitrati nelle acque potabili è di 50 mg/l – consigliati 5 – mentre per i nitriti è 0,5 mg).
Quanti nitriti e/o nitrati nei salumi?
Ovviamente dipende dal produttore. Dal sito della Coop di Firenze leggiamo la risposta a una consumatrice giustamente preoccupata:
Omissis
I nitriti possono essere aggiunti con una dose massima di 150 milligrammi per chilo (mg/kg) e alla vendita non possono superare un residuo di 50 mg/kg. I nitrati possono essere aggiunti fino a 300 mg/kg, con un residuo massimo alla vendita di 250 mg/kg.
Omissis
Nei salumi Coop questi conservanti sono impiegati alle dosi minime indispensabili, e nei prodotti finiti si ritrovano valori spesso inferiori alla soglia di rilevabilità per i nitriti (meno di 10 mg/kg) e bassissimi per i nitrati (meno di 50 mg/kg) e comunque sempre ampiamente al di sotto dei limiti legali. Inoltre, in tutti i salumi Coop viene aggiunto acido ascorbico con una funzione antiossidante.
Chi risponde si difende dietro ai limiti legali. Ma non si può non notare una profonda incoerenza della normativa attuale:
un litro d’acqua contenente la quantità massima di nitriti permessa per legge in 20 g di insaccato conservato con nitriti non sarebbe potabile per legge!
Questa semplice riflessione è contestata da chi vuole salvare a tutti i costi i nitriti nei salumi con la tesi che l’acqua non deve contenere nitriti perché la presenza nell’acqua di tracce di nitriti indicherebbe la probabile contaminazione dell’acqua da parte di batteri patogeni i quali trasformano i nitrati in nitriti.
In realtà i nitriti eventualmente presenti nell’acqua non provengono solo dalla degradazione batterica di sostanze organiche, ma possono provenire dal terreno o da contaminazioni industriali. D’altro canto, visto che si esegue l’esame batteriologico, la presenza o no di nitriti non sarebbe determinante. In altri termini, se l’esame batteriologico fosse negativo, perché definire non potabile un’acqua con nitriti? Il legislatore ha voluto invece sottolineare che i nitriti sono comunque sostanze tossiche, non solo per il loro ruolo in alcuni tumori, ma anche per l’incontestabile effetto negativo di ostacolo all’ossigenazione per la loro facilità a legarsi con l’emoglobina.
Come additivi alimentari, i nitriti sono identificati dalle sigle E249 ed E250, i nitrati dalle sigle E251 ed E252
Nitriti e nitrati: la legge
Dai dati sopraesposti, in un etto di insaccato potrebbero per legge essere presenti alla vendita 5 mg di nitriti e 25 di nitrati.
Il Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha valutato l’assunzione giornaliera accettabile di nitriti nell’ordine di 0,06 mg/kg di peso corporeo e di 3,7 mg/kg per i nitrati, cioè rispettivamente 4,2 mg e 25,9 mg per un soggetto di 70 kg. Come si vede la soglia di pericolo è vicinissima alle dosi legali, anzi per i nitriti la dose legale è superiore.
Il comitato FAO-OMS ha fissato per i nitriti una dose giornaliera di 0-0,1 mg/kg di peso corporeo, cioè 0,7 mg per il soggetto di 70 kg. Chi assume un etto di insaccato conservato con nitriti è dunque a rischio.
Poco pregio ha il fatto che anche nei vegetali sono presenti nitriti poiché mediamente abbiamo 1 mg per kg, cioè un etto di insaccato corrisponderebbe a 5 kg di verdura, quantità francamente non edibile in un giorno!
Il contenuto in nitrati è notevole (gli ortaggi a foglia larga arrivano anche a 2,5 g per kg di prodotto, un etto di insalata contiene circa 250 mg di nitrati); però la natura neutralizza automaticamente i nitrati, tant’è che gli alimenti contenenti molti nitrati possiedono anche molta vitamina C.
Quindi una posizione ragionevole è:
battersi perché i nitriti (E249 ed E250) siano vietati!
Ricerche su nitriti e nitrati
Poiché attorno ai nitriti esistono enormi interessi commerciali, non è difficile trovare fonti (anche autorevoli, ma la persona intelligente sa che l’autorevolezza è solo una condizione facilitante l’affidabilità, non è sufficiente!) che affermano che i nitriti sono sicuri.
Peccato che secondo l’AIRC (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) il consumo di prodotti con nitriti e nitrati sia una delle cause accertate di cancro allo stomaco.
Inoltre basta andare su PUBMED (la banca dati delle pubblicazioni in campo medico), digitare “nitrites cancer” e scoprire almeno 1.000 ricerche; leggendo i sommari, è abbastanza facile capire che:
- è ovviamente scorretto affermare che i nitriti causano il cancro allo stomaco/esofago.
- I nitriti aumentano la probabilità individuale di cancro allo stomaco/esofago; un paragone illuminante è quello del fumo che non provoca il cancro al polmone, ma ne aumenta le probabilità.
- Tale probabilità aumenta per una predisposizione naturale che non consente una corretta gestione dell’eccesso di nitriti.
Nitriti e nitrati: cosa fare?
Secondo la dieta italiana gli alimenti che usano tali conservanti si possono dividere in tre classi:
- abbastanza sicuri – con nitrati e vitamina C (E301)
- dubbi – con nitrati, ma senza vitamina C
- pericolosi – con nitriti.
Stanchi del solo prosciutto crudo di Parma o del San Daniele (che non contengono conservanti), molti visitatori ci hanno segnalato salumi senza conservanti prodotti da artigiani. Hanno anche espresso la curiosità di sapere se esiste un metodo alternativo all’analisi chimica che possa dimostrare la vera assenza dei conservanti. L’unico metodo è fare una banale prova lasciando all’aria, fuori dal frigorifero, una fetta di salame senza conservanti e una con i conservanti e vedere il tempo di degrado dei prodotti.
Nell’industriale e nel grande artigianale si continua purtroppo a usare la soluzione nitriti+nitrati; solo alcuni produttori si orientano a prodotti di prima classe (per esempio il Consorzio salumi tipici piacentini; da notare che la pancetta e il salame sono senza nitriti e con vitamina C, mentre il disciplinare della coppa prevede un max. di 10 g. di nitriti; evidentemente l’assenza di cultura salutistica in chi fa i disciplinari è evidente e ciò provoca confusione), altri non specificano nemmeno nelle loro comunicazioni/prodotti se e che tipo di conservante usano; altri infine partono bene, per poi ritornare al “peccato originale” perché con dizioni particolari (nitriti naturali o nitriti di origine vegetale) si tenta di nascondere il fatto che di nitriti comunque si tratta (dalla chimica tutti dovrebbero sapere che i nitriti sono composti inorganici e, come tali, la loro tossicità non varia al variare della provenienza!).
Quindi non resta che una strategia: occhio all’etichetta!
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