In biologia, il termine lipidi (come scientificamente si suole chiamare i grassi) indica sostanze organiche insolubili in acqua e solubili in solventi organici come etere e benzolo. I lipidi si dividono in semplici e composti; i primi sono costituiti solo da idrogeno, ossigeno e carbonio, mentre nei secondi sono presenti anche azoto, fosforo e zolfo; i lipidi forniscono 9 calorie per grammo.
Grassi semplici
Sono costituiti dall’unione di una molecola di glicerolo e acidi grassi (fino a tre). A seconda del numero di acidi grassi avremo perciò mono, di- e trigliceridi. Al glicerolo possono legarsi acidi grassi di tipo diverso.
Normalmente in natura nei trigliceridi (glicerolo + tre acidi grassi) in posizione centrale si lega un acido grasso insaturo (tranne che nello strutto e nel latte materno); trovando in questa posizione più del 2% di acidi grassi saturi, è lecito supporre l’origine sintetica del grasso.
I monogliceridi e i digliceridi sono molecole polari (cioè elettricamente non neutre); nell’acqua si aggregano in micelle, divenendo tensioattivi ed emulsionanti; da qui il loro impiego come additivi alimentari nei gelati, creme, salse ecc.
Il corpo immagazzina i trigliceridi in speciali cellule, dette adipociti, localizzate nel tessuto adiposo presente specialmente in sede sottocutanea e addominale. La riserva energetica rappresentata dai lipidi di un soggetto normopeso è sufficiente per un periodo di sopravvivenza di due-tre mesi.
A seconda della loro struttura chimica, gli acidi grassi si possono dividere in saturi e insaturi (a loro volta suddivisi in monoinsaturi e polinsaturi). La saturazione dipende da quanti legami (doppi) di carbonio possono rompersi per legarsi a un atomo di idrogeno. Grassi saturi: nessun legame doppio di carbonio, monoinsaturi uno, polinsaturi due o più.
Grassi composti
Sono rappresentati da trigliceridi legati ad altri composti. Si possono citare i fosfolipidi, costituenti essenziali della membrana cellulare, e le lipoproteine che svolgono la fondamentale funzione di trasportare i lipidi nel sangue.
Le lipoproteine a bassa densità (LDL) distribuiscono il colesterolo alle cellule e depositandosi sulla parete delle arterie formano placche ateromatose; quelle ad alta densità (HDL) rimuovono il colesterolo in eccesso dalle cellule e lo riportano al fegato dove viene impiegato per la produzione della bile.
Il fabbisogno lipidico
Le diete tradizionali hanno demonizzato i lipidi, spingendo al consumo di alimenti a basso tenore lipidico con un contributo calorico elevatissimo, senza tener conto che i carboidrati in eccesso vengono comunque trasformati in grasso corporeo. A onor del vero anche i tradizionalisti assegnano una quota abbastanza alta ai lipidi nelle diete equilibrate (quelle cioè a regime), circa il 30%.
Attualmente si stima che la quota di lipidi corretta possa andare a coprire dal 25 al 40% del fabbisogno calorico, con l’avvertenza di preferire i grassi insaturi. Per chi, stordito dalla martellante pubblicità anti-grassi, non fosse ancora convinto della necessità di inserire nella dieta una buona percentuale di lipidi, ricordo che ci vogliono quotidianamente almeno 20 g (pari a circa 200 calorie) di lipidi per trasportare le vitamine liposolubili (che si sciolgono cioè nei grassi e non nell’acqua, come la A, la D, la E e la K).
Il grasso corporeo è comunque una fonte di energia enorme (circa 31.500 calorie per un soggetto di 70 kg anche con il solo 8% di massa grassa, tenendo conto che il 3% è costituito dal grasso primario degli organi e non è utilizzabile) che può entrare in gioco a basse intensità o quando scarseggiano le scorte di glicogeno. I lipidi non sostituiscono però i carboidrati quando questi terminano, ma già da subito li affiancano nella produzione di energia.
Data l’enorme disponibilità calorica di origine lipidica non ci può essere comunque un problema di esaurimento dei grassi. Pertanto quando si parla di fabbisogno lipidico si fissa un tetto massimo, mai minimo. Tale limite superiore è fissato dal fabbisogno calorico giornaliero totale (FCT), delle proteine (FP) e dei carboidrati (FG) secondo la semplice formula:
FL=FCT-FG-FP
I lipidi cioè sono jolly utili per fornire energia al corpo rispettando gli altri vincoli nutrizionali. In tal senso in una dieta la percentuale di lipidi deve essere vista come una conseguenza degli altri vincoli, non un vincolo stesso da rispettare.
Contrariamente a quanto affermato dai sostenitori delle diete iperlipidiche, non è possibile sostituire il fabbisogno glicidico (FG) con un’analoga quantità calorica di grassi in quanto la gluconeogenesi (il fenomeno che si attiva per convertire il glicerolo proveniente dal catabolismo dei grassi in glicogeno) causa un accumulo di corpi chetonici (scorie con azione acidificante) eliminati tramite le urine, provocando un aumento dei livelli plasmatici di acido urico, un’alterazione dell’equilibrio elettrolitico e disidratazione.
Il corpo immagazzina i trigliceridi in speciali cellule, dette adipociti, localizzate nel tessuto adiposo presente specialmente in sede sottocutanea e addominale
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