Dolcificanti

I dolcificanti (anche edulcoranti) sono sostanze che sono utilizzate per conferire un sapore più dolce a cibi e bevande, ma anche a prodotti che, pur non essendo utilizzati a scopo alimentare, entrano in contatto con la bocca e il cavo orale (è per esempio il caso di collutori, dentifrici e molti farmaci o integratori).

Esistono due grandi categorie di dolcificanti: i dolcificanti naturali e i dolcificanti sintetici. Di seguito una breve rassegna di dolcificanti appartenenti a entrambe le categorie.

Dolcificanti naturali

I dolcificanti naturali (così detti perché presenti in natura, in particolar modo nella frutta e nelle verdure) sono numerosi. Di seguito, le caratteristiche dei dolcificanti più noti elencati in ordine alfabetico:

Eritritolo – L’eritritolo (E968) è un polialcole a 4 atomi di carbonio presente in natura in diversi prodotti di origine vegetale e che viene estratto industrialmente a partire da zuccheri vegetali tramite fermentazione microbica con lieviti selezionati. Per molto tempo è stato scarsamente considerato, sia a livello scientifico che a livello nutrizionale, ma negli ultimi anni la sua rilevanza fra i dolcificanti sta aumentando in modo deciso; l’eritritolo, infatti, sembra rappresentare una più che valida alternativa ai numerosi dolcificanti di sintesi e di semisintesi.

Fruttosio – Il fruttosio (conosciuto anche come levulosio) è un monosaccaride presente nella gran parte dei frutti zuccherini, in diverse verdure e nel miele. In combinazione con il glucosio forma un disaccaride conosciuto come saccarosio che altro non è che il comune zucchero da cucina; rispetto a quest’ultimo ha un indice glicemico molto più basso e un potere dolcificante superiore. Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Fruttosio.

Glicina – La glicina (E640) è un aminoacido non essenziale che viene utilizzato sia come dolcificante che come esaltatore di sapidità. Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Glicina.

Glicirrizina – Nota anche come acido glicirrizico, la glicirrizina è un glicoside saponinico triterpenoide che si trova nella radice di liquirizia e anche in alcune piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose.

È costituita da due molecole di acido glucuronico combinate con un terpene policiclico noto anche come acido glicirretinico. Grazie al suo marcato sapore di liquirizia, la glicirrizina viene utilizzata soprattutto in ambito farmaceutico quale dolcificante e correttivo di farmaci che hanno un sapore sgradevole.

Glucosio – Noto anche come destrosio e con diverse altre terminologie, il glucosio è il monosaccaride più diffuso in natura. In combinazione con altri monosaccaridi forma diversi tipi di disaccaridi (il già citato saccarosio, il lattosio, il maltosio ecc.). Allo stato libero il glucosio è contenuto in molti vegetali e anche nel miele.

Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Glucosio.

Lattosio – Il lattosio è un disaccaride (una molecola di lattosio è costituita da una molecola di glucosio e da una di galattosio); lo si trova principalmente nel latte dei mammiferi (è noto anche come zucchero di latte), ma anche in diversi suoi derivati e in tutti gli alimenti a base di siero di latte. Rispetto a quello del saccarosio, il suo potere dolcificante è inferiore.

Per approfondimenti si consulti l’articolo a esso relativo: Lattosio.

Mannitolo – Il mannitolo (E421) è un polialcole che appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, anche se, in realtà viene usato soprattutto come dolcificante; non è però particolarmente diffuso in quanto appartiene alla categoria dei dolcificanti energetici. Il suo potere dolcificante è di poco superiore alla metà di quello del saccarosio. Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Mannitolo.

Miele – Trattasi di un alimento di cui esistono in commercio diverse varietà e che viene utilizzato anche come dolcificante. Per approfondimenti si consulti l’articolo a esso relativo: Miele.

Saccarosio – Nel linguaggio comune è lo “zucchero” per eccellenza; è, infatti, il dolcificante più utilizzato in cucina. È un disaccaride formato da una molecola di glucosio e da una molecola di fruttosio. In commercio sono reperibili diverse tipologie di saccarosio che vengono distinte in base alla loro consistenza (zucchero semolato, cristallizzato, a velo, in granella ecc.).

Per approfondimenti si consulti l’articolo a esso relativo: Zucchero.

Sorbitolo – Il sorbitolo è un polialcole che viene utilizzato in ambito alimentare quale dolcificante acariogeno e ipocalorico. Il suo potere dolcificante è pari a circa il 60% di quello del saccarosio, ma a parità di peso il suo potere calorico è decisamente inferiore (40% di calorie in meno). Per approfondimenti si consulti l’articolo a esso relativo: Sorbitolo.

Stevia – La stevia è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteracee. Esistono molte specie di stevia, ma solo la Stevia rebaudiana Bertoni sembra possedere proprietà dolcificanti di una certa importanza. Può essere impiegata sotto diverse forme a seconda dei vari utilizzi. Nelle foglie della pianta sono presenti ben quattro sostanze dolcificanti: dulcoside A, rebaudioside A, rebaudioside C e stevioside; il rebaudioside A e lo stevioside hanno un notevole potere dolcificante (rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto a quello del saccarosio). Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Stevia.

Tagatosio – Il tagatosio è un monosaccaride (è uno stereoisomero del fruttosio) presente in natura, ma in piccolissime quantità il che rende poco economica la sua estrazione. Attualmente viene prodotto a livello industriale a partire dal lattosio del latte.

Per approfondimenti si consulti l’articolo a esso relativo: Tagatosio.

Xilitolo – Lo xilitolo (E967) è un polialcole a 5 atomi di carbonio. È presente, seppure in piccole quantità, in diversi tipi di frutta e altri vegetali. Viene utilizzato soprattutto nell’industria alimentare come dolcificante nei dolciumi acariogeni e anche, seppur meno frequentemente, nel confezionamento di cibi dietetici come, per esempio, quelli destinati ai diabetici. Il suo potere dolcificante è simile a quello del saccarosio. Un suo uso eccessivo può provocare diarrea.

Per approfondimenti si consulti l’articolo a esso relativo: Xilitolo.

Dolcificanti artificiali

Fra i dolcificanti artificiali (sintetici) ricordiamo i seguenti.

Acesulfame K – Dolcificante (5,6-dimetil-1,2,3,ossa-tiazina-4(3H)-uno-2,2-biossido) circa 200 volte più dolce dello zucchero. A differenza dell’aspartame, è a contenuto calorico nullo (come la saccarina). La lettera K indica la presenza di potassio; l’acesulfame resiste ad alte temperature e può essere utilizzato con cibi da cuocere. Fu approvato nel 1988 dall’FDA, con un’assunzione consigliata non superiore a 15 mg/kg di peso.

Per approfondimenti si consulti l’articolo Acesulfame K.

Aspartame – L’aspartame è un dolcificante a basso contenuto calorico (4 kcal per grammo). Scoperto nel 1965, ha un effetto dolcificante 200 volte maggiore di quello del saccarosio. Sottoposto a centinaia di studi scientifici, ha avuto l’approvazione della FDA nel 1981, anche per bambini e donne in gravidanza.

Viene idrolizzato dalle esterasi intestinali in acido aspartico, metanolo e fenilalanina. Per verificare l’influenza dell’aspartame occorre studiare i livelli plasmatici di acido aspartico, fenilalanina e metanolo; solo così si può comprendere come notizie “terroristiche” circolanti in Internet e su varie pubblicazioni tradizionali sono del tutto infondate. In persone sane anche una dose occasionale di 200 mg/kg non modifica il quadro di normalità; soggetti con fenilchetonuria (un errore di metabolismo congenito causato da un omozigote recessivo che colpisce una persona su diecimila) sono incapaci di metabolizzare la fenilalanina e possono avere problemi anche seri. È possibile essere allergici all’aspartame, anche se non si hanno dati certi sull’incidenza dell’allergia che comunque è trascurabile nella popolazione.

Per un uso continuo si consulti l’articolo a esso relativo: Aspartame.

Ciclamato – È considerato fra i dolcificanti più a rischio, visto che nel 2000 il comitato scientifico dell’Unione Europea ne ha ridotto notevolmente la soglia di sicurezza (attualmente 7 mg/kg), equivalente a circa 1,1 l di bevanda dietetica dolcificata con ciclamato.

Per approfondimenti si consulti l’articolo Ciclamato di sodio.

Saccarina – È una polvere bianca derivata dal toluolo, di sapore dolce, con potere dolcificante 450-600 volte maggiore di quello del saccarosio. Leggermente solubile in acqua, si usa come dolcificante in sciroppi, cibi, bevande e veniva utilizzata in diete speciali come quelle per i diabetici. Un tempo ritenuta cancerogena (era sospettata di innescare il tumore della vescica, ma le dosi su animali che provocavano il tumore erano elevatissime), nel 2000 negli Stati Uniti è stata ritirata dall’elenco dei prodotti cancerogeni; trattandosi di un prodotto sintetico, l’OMS suggerisce comunque di non superare la dose di 2,5 mg/kg di peso al giorno.

Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Saccarina.

Sucralosio – Il sucralosio (triclorogalactosaccarosio) è 600 volte più dolce del saccarosio, non fornisce energia, non è ben assorbito essendo espulso quasi totalmente con le urine; è stabile al calore durante la cottura. Fu approvato nel 1998 dalla FDA americana che poi ha fissato una dose massima giornaliera consigliata di 15 mg/kg di peso.

Per approfondimenti si consulti l’articolo relativo: Sucralosio.

I dolcificanti artificiali sono caratterizzati da un elevato potere edulcorante

Fanno male?

I dolcificanti (aspartame, acesulfame, saccarina ecc.) sembrano essere la soluzione per l’assunzione di un gran numero di alimenti, altrimenti confezionati con zuccheri molto più calorici. Esistono dosi massime giornaliere che devono essere rispettate per evitare effetti collaterali più o meno gravi; relativamente a queste dosi e al potere dolcificante della sostanza, un dolcificante può essere più o meno sicuro. I dolcificanti vanno cioè trattati alla stregua di farmaci e non possono essere inseriti in tutto ciò che mangiamo.

Alcuni dolcificanti (come, per esempio, il fruttosio e il lattosio) sono sostanze comuni che non presentano nessun rischio (tranne ovviamente per individui intolleranti). Per altri è necessario fissare un limite di tolleranza e in alcuni casi (come per il sorbitolo che può provocare diarrea nei bambini) specificare il solo uso per adulti.

Il consumo pratico massimo – Poiché chi usa dolcificanti è solito farlo con diversi alimenti (yogurt, bibite, marmellate, proteine in polvere, caramelle, caffè ecc.),

è ragionevole limitare a un terzo di quella teorica la dose massima pratica per ogni singolo alimento.

Per esempio la dose teorica massima giornaliera per l’aspartame è 40 mg/kg (50 negli USA), per cui un soggetto di 50 kg può assumere 2 g di aspartame al giorno. Se usa yogurt dolcificato con 312,5 mg di aspartame (dose usuale per molti prodotti) potrebbe in teoria consumarne oltre 6 kg al giorno; la dose pratica massima deve essere invece fissata in 2,7 kg circa.

Se invece si usasse acesulfame la quantità sarebbe di un terzo circa, cioè meno di un kg. Da questi dati si rileva per esempio come l’aspartame sia più sicuro dell’acesulfame. Poiché le vie metaboliche delle due sostanze sono diverse, si usa spesso il “trucco” di impiegarli entrambi per alzare notevolmente sia la quota teorica che quella pratica di consumo massimo di un alimento.

Di seguito una tabella riassuntiva di numerosi dolcificanti dalla quale è possibile verificare il potere dolcificante di ognuno (il termine di paragone è il saccarosio).

Tabella dolcificanti