Cottura dei cibi - Vantaggi e svantaggi

La cottura dei cibi li rende

più appetibili.
Più digeribili perché più masticabili.
Più digeribili perché più assimilabili; per esempio alla temperatura di ebollizione dell’acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) e sono meglio digeriti.
Più digeribili perché meno grassi; la cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi.
Più sani (per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze, i glucosidi, che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d’uovo elimina l’avidina che, legandosi alla biotina ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l’acido fitico che si oppone all’assorbimento di diversi minerali).
Non patogeni (cottura delle carni, pastorizzazione del latte e tutti quei processi che eliminano dai cibi microrganismi pericolosi).

Cristoforo Colombo si accorse che le tribù indigene sull’isola che lui chiamò Hispaniola (una delle maggiori delle Antille, sul cui territorio si trovano la Repubblica di Haiti a ovest e la Repubblica Dominicana a est) erano solite cuocere la carne con un metodo unico e mai visto: su una fiamma indiretta, con l’aiuto del legno verde per evitare la fiamma viva

I principali svantaggi sono:

la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare vitamine. Le vitamine più colpite sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%).
Alcuni metodi (frittura) alterano nettamente le proprietà dei cibi cucinati soprattutto dal punto di vista calorico.
Alcuni metodi (grigliatura e frittura) possono formare composti tossici e/o cancerogeni.

Argomenti correlati

Indice materie – Scienza della nutrizione – La cottura dei cibi