Würstel

Il würstel è un insaccato cotto composto da una miscela di carne suina (35%), bovina (20%) e grasso suino, oltre a sale e spezie, il tutto tritato fino a ottenere una grana finissima con un elevato contenuto d’acqua (oltre il 60%). Würstel è il diminutivo di würst, il termine tedesco che indica la salsiccia; si tratta di un prodotto tipico dell’Europa del nord (è consumatissimo in Germania e in Austria) che ha raggiunto le tavole degli italiani, soprattutto quelle dell’Alto Adige, solo negli ultimi decenni.

Ne esistono numerosissime versioni che variano per dimensione, colore, grana della pasta, sapore più o meno delicato ecc.

I würstel tedeschi

Le tipologie più note sono il Wiener würstchen (in Svizzera è chiamato Wienerli) e il Frankfurter würstel; il Wiener würstchen è più corto e viene generalmente servito in coppia con un altro, il Frankfurter würstel, più lungo, viene invece servito da solo.

Tipica, soprattutto in Germania, la vendita dei würstel fatta lungo le strade e nei centri storici in abbinamento a un panino e a salse di vario tipo (ketchup, maionese, senape ecc.). Contrariamente a quanto si crede in Italia, i tedeschi preferiscono abbinare i würstel alle patate, piuttosto che ai crauti (altro tipico alimento della gastronomia tedesca).

Gli ingredienti

I tagli di carne impiegati sono generalmente poco pregiati (sono infatti spesso utilizzate parti di maiale o di bovino che difficilmente sono vendibili in macelleria), per cui la fase produttiva assume un’importanza essenziale ai fini della qualità del prodotto finale. Un würstel di buona qualità non prevederebbe infatti l’utilizzo di interiora o di scarti. Purtroppo però, come accennato in precedenza, il livello qualitativo generale non è eccelso.

Come si fanno i würstel

La prima fase prevede la macinazione della carne, con aggiunta di ghiaccio per evitarne il surriscaldamento. La miscela viene quindi insaccata in budelli artificiali o naturali (intestino di montone); nel primo caso, l’involucro viene poi rimosso e il würstel è venduto senza pelle. L’ultima fase prevede la cottura e l’eventuale affumicamento del prodotto. Infine i würstel sono raffreddati, puliti e confezionati.

Nel lungo processo di produzione riveste una particolare importanza la pastorizzazione, un riscaldamento sopra i 70 °C per circa 15 minuti, fondamentale per inattivare i germi apportati in superficie dalle fasi di pelatura e confezionamento. Gli impasti di carne che sono utilizzati per la produzione di würstel sono infatti particolarmente esposti allo sviluppo di batteri, soprattutto nei casi in cui le condizioni di cottura non siano state adeguate per una significativa neutralizzazione della carica microbica. Per rendere più prolungata nel tempo la vita commerciale di questi prodotti, quasi tutte le aziende utilizzano conservanti specifici come i nitriti e i nitrati, in particolare il nitrito di sodio e il nitrato di potassio, sostanze che la dieta italiana ha da sempre condannato fin dall’inizio. In molti prodotti industriali è presente anche glutammato di sodio.

Come cucinare i würstel: ricette

Esistono diversi modi di preparare i würstel; alcune varietà vanno gustate crude e fredde (si possono mangiare insieme a un panino oppure si possono utilizzare per il confezionamento di spiedini con verdure, sottaceti e formaggio o, ancora, possono essere utilizzate come ingredienti di insalate fredde di pasta o di riso). Altre varietà vanno consumate calde, in genere previa immersione in una pentola piena di acqua molto calda per circa 8-10 minuti. È consigliabile, prima di mettere i würstel nella pentola, praticare alcuni forellini nella pelle del salsicciotto. Il tempo di immersione in acqua varia a seconda della dimensione del würstel.

In alternativa, se si dispone di poco tempo, è possibile scaldare i würstel nel forno a microonde; vanno bucherellati, posti in un contenitore adatto, coperti con l’apposita campana e scaldati per circa un minuto, un minuto e mezzo con il forno a media potenza.

Un altro modo tipico di preparare i würstel è quello di grigliarli o di cuocerli in una padella. La ricetta più tipica è quella di tagliarli a rondelle e farli rosolare e/o saltare in padella con le patate, preventivamente bollite e tagliate a tocchetti. Si può insaporire la rosolatura in padella con rosmarino e aglio. Le patate migliori per questa ricetta veloce sono quelle novelle.

Würstel austriaci serviti con senape e verdure

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Würstel

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Würstel  in gravidanza

Visto la non eccelsa qualità dell’alimento, i würstel andrebbero consumati molto saltuariamente; in gravidanza, si deve evitare sicuramente di consumarli crudi, per il rischio di contrarre la toxoplasmosi. Si possono quindi consumare molto ben cotti, (attenzione alla cottura alla griglia che può non sempre essere completa), pur con tutte le considerazioni negative fatte a proposito del notevole apporto di grassi e di sodio, che in gravidanza potrebbero essere un problema perché cause potenziali di sovrappeso e ipertensione arteriosa (quest’ultima uno dei fattori di rischio in gravidanza).

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