Vino

Il vino è una bevanda alcolica fermentata ottenuta dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l’uva. Facendo riferimento alla legislazione comunitaria europea (Reg. CE 1234/2007), si definisce vino “il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti d’uva“. Analizziamo brevemente tale definizione prendendone in considerazione i punti più importanti.

Fermentazione alcolica -Per poter essere definito tale, il vino deve presentare un grado alcolico minimo, non si può parlare infatti di vino senza alcol.

Uva fresca – Come previsto dai regolamenti comunitari il vino deve essere ricavato dall’uva fresca (non è per esempio possibile utilizzare uve congelate per la produzione vinicola) e tale uva deve essere il prodotto della specie Vitis vinifera che può eventualmente essere incrociata con altre specie dello stesso genere. Le bevande ottenute totalmente dalla fermentazione alcolica di specie Vitis diverse dalla vinifera non vengono considerate vini, anche se viene consentita l’etichettatura “vino di frutta”.

Uve pigiate o no – L’uva da cui si ottiene il vino può essere o no pigiata; in base a tale precisazione può definirsi vino anche il prodotto che viene ottenuto attraverso un processo di macerazione carbonica svolto prima di effettuare la pressatura (il cosiddetto vino novello).

Mosto d’uva – Viene considerato vino anche il moscato che si ottiene dalla fermentazione parziale del mosto (il mosto è il liquido che viene ricavato dall’uva fresca o dall’uva ammostata ovvero l’uva fresca che viene pigiata con o senza raspi).

È inoltre bene precisare che non possono rientrare nella definizione di vino le cosiddette bevande spiritose.

In base ai più recenti dati forniti dall’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), un organismo intergovernativo tecnico-scientifico, i maggiori produttori di vino nel mondo sono l’Italia (48,8 milioni di hl prodotti nel 2016), la Francia (41,9) e la Spagna (37,8). A notevole distanza seguono Paesi extraeuropei come USA (22,5), Australia (12,5) e Argentina (8,8).

Nel nostro Paese la regione italiana che destina la maggior superficie territoriale alla produzione è la Sicilia, ma le zone più importanti per quanto riguarda il livello qualitativo sono invece la Toscana (dove vengono prodotti vini fra i più famosi del mondo quali il Chianti e il Brunello di Montalcino, senza contare il Nobile di Montepulciano e il Bolgheri Sassicaia) e il Piemonte (di cui ricordiamo il Barolo e la Barbera).

Come si fa il vino?

La produzione passa attraverso diverse fasi. Vediamo brevemente quelle principali.

La prima fase è quella della vendemmia, fase durante la quale si provvede a raccogliere le uve destinate alla produzione del vino; il periodo della vendemmia può andare, nell’emisfero settentrionale, da luglio e ottobre, ed esso è influenzato da numerosi fattori; in modo semplicistico possiamo dire che la vendemmia viene effettuata quando si è giunti alla maturazione degli acini, ovvero quando essi sono molto ricchi di zuccheri i quali permettono di ottenere un vino dalla determinata gradazione alcolica.

La vendemmia può essere effettuata sia manualmente che meccanicamente. La vendemmia manuale viene generalmente utilizzata in caso di produzione di tipi di vino di qualità elevata in quanto si rende necessario scegliere selettivamente i grappoli. Ovviamente ciò causa un notevole rialzo dei costi produttivi.

Dopo la vendemmia si procede con la cosiddetta pigiatura; un tempo la pigiatura veniva effettuata con i piedi ed era un’operazione che aveva il sapore di una festa; a essa partecipavano a turno tutti i membri del nucleo familiare e anche le persone che avevano contribuito al raccolto. Oggi l’operazione viene effettuata con l’ausilio di appositi macchinari che sottopongono i grappoli a una pressione decisamente elevata e provocano la fuoriuscita del succo d’uva (il cosiddetto mosto).

Il 54,2% degli italiani consumano vino (per un consumo pro capite di 40,5 litri all’anno, dato 2020)

Si passa poi alla fase della correzione del mosto; il succo d’uva che si è ottenuto con la pigiatura può venire in parte sottoposto a un processo di disidratazione ed essere concentrato; il mosto concentrato verrà poi utilizzato per “tagliare” quei mosti che risultino non particolarmente ricchi di zuccheri. Il mosto che deve essere invece inviato al processo di fermentazione alcolica viene analizzato per verificare se sono necessarie correzioni del contenuto zuccherino, del colore e del grado di acidità.

Si arriva quindi alla fase della fermentazione alcolica; quest’ultima è un processo biochimico che avviene grazie a dei lieviti che, nutrendosi degli zuccheri, producono alcol etilico e anidride carbonica. In molti casi si procede con l’aggiunti di lieviti selezionati che consentono una fermentazione più rapida ed efficace. La prima parte del processo di fermentazione alcolica dura dai 5 ai 10 giorni circa (questa fase viene anche chiamata fermentazione tumultuosa).

Nel caso in cui la fermentazione alcolica venga effettuata con le bucce degli acini, si avrà la vinificazione in rosso, altrimenti si parlerà di vinificazione in bianco.

Terminata la fase di fermentazione alcolica, si passa alla fase finale, quella della maturazione del vino. In questa fase il vino novello viene lasciato riposare per un periodo che può variare da pochi mesi ad alcuni anni. È durante la fase di maturazione che il vino acquista le sue peculiarità.

Classificazione

Esistono diversi modi di classificare il vino. Una delle più utilizzate è quella che lo suddivide in quattro categorie:

• da taglio
• da tavola
• di qualità prodotto in regioni determinate (VQPRD)
• speciali.

I vini da taglio possono essere suddivisi ulteriormente in vini da mezzotaglio e in vini da taglio.

Il vino da mezzotaglio viene usato per effettuare la correzione di un’unica caratteristica di un vino (per esempio la gradazione alcolica, il colore o l’estratto del vino); il vino da taglio viene invece usato per correggere più caratteristiche contemporaneamente.

I vini da tavola vengono suddivisi in tre sottocategorie:

• vino da tavola con indicazione geografica
• vino da tavola con indicazione geografica tipica (IGT)
• vino da tavola con indicazione geografica tipica e nome di vitigno (il vitigno è la varietà della vite, esempi di vitigno sono il Sangiovese, il Trebbiano e il Montepulciano).

I vini qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD) sono vini a marchio di origine definito dalle normative europee le quali garantiscono la qualità del prodotto in base alla loro zona di origine.

I VPQRD vengono suddivisi in tre categorie:

• vini spumanti di qualità prodotti in regioni determinate (VSQPRD)
• vini liquorosi di qualità prodotti in regioni determinate (VLQPRD)
• vini frizzanti di qualità prodotti in regioni determinate (VFQPRD).

Queste tipologie di vino devono essere sottoposte a processi di vinificazione in zone DOCG oppure DOC.

Vi sono infine i vini speciali che vengono suddivisi nel seguente modo:

• vini spumanti
• vini aromatizzati
• vini liquorosi
• mistelle.

Le mistelle sono vini ottenuti con un mosto la cui gradazione alcolica non può essere inferiore ai 12 gradi e che deve essere reso infermentescibile attraverso l’aggiunta di alcol etilico o acquavite. Per quanto le mistelle vengano inserite nella categoria dei vini speciali, di fatto sono utilizzate per produrre i vini liquorosi.

Vino e alimentazione

Il vino, come già detto in Errori alimentari, è uno dei responsabili dei fallimenti di molte diete fai da te; il motivo è semplice:

quanti sanno che un litro di vino equivale a circa 750 kcal?

Il vino fa bene o fa male?

Come premessa alla risposta, dovete sapere che gran parte delle ricerche che vengono pubblicate non sono attendibili o che comunque non sono scienza (chi vuole approfondire questo argomento consulti l’articolo Ricerca scientifica).

Tornando al problema salutistico, per fortuna oggi i giovani bevono meno vino a tavola e in Italia il consumo è crollato dai 110 litri pro capite per anno del 1966 agli attuali 40: considerando quelli che anche nel 1966 non bevevano, cinquant’anni fa c’era chi si beveva un litro di vino al giorno. Per chi beve normalmente vino ai pasti è molto facile sostenere che il “vino fa sangue”, che “un bicchiere di vino fa bene alle arterie” ecc.

L’Italia si conferma (dopo il Portogallo) il Pese dove si beve di più (40,5 litri pro capite), un dato ancora molto alto. A dispetto di quanto vorrebbero far credere i produttori di vino, il vino non è una bevanda “mondiale”: USA (dove il consumo pro capite è comunque un quarto di quello italiano), Francia e Italia da soli rappresentano il 34% dei consumi e in altri Paesi (come Cina e Sudafrica) si è assistito a un calo annuo del 6-7%.

In realtà, chi beve normalmente vino a tavola, finisce comunque per assumerne troppo e si deve considerare un “piccolo” alcolizzato (se vi sembra eccessivo questo paragone, cosa ne pensate di chi si beve un bicchierino di whisky dopo un piatto di pastasciutta? Il contenuto in alcol è lo stesso di un paio di bicchieri di vino…). Il vino è e deve essere considerato un liquore che può entrare nel regime alimentare dell’individuo occasionalmente. La tendenza di badare sempre più alla qualità e di bere il vino in occasioni particolari (come un buon cognac o un porto) è sicuramente da privilegiare rispetto a chi vede nel vino un alimento necessario alla propria dieta.

Alcune ricerche sostengono che due bicchieri di vino al giorno facciano bene al cuore. Si basano sulla constatazione che i francesi, grandi consumatori di formaggi ad alto tenore di grassi saturi, sono meno colpiti degli americani dai danni alle coronarie prodotti dal colesterolo. Sembra che ciò sia dovuto alla tradizione francese di bere vino rosso, molto ricco di resveratrolo, una sostanza prodotta dalla vite per difendersi dalle infezioni e che nell’uomo abbassa il colesterolo. Peccato che gli stessi due bicchieri producano un affaticamento epatico decisamente maggiore rispetto ai benefici cardiaci, tanto più che il colesterolo può essere controllato efficacemente con altri metodi. Come dire:

(forse) il vino fa bene al cuore, ma sicuramente distrugge il fegato!

È quello che ha dimostrato una ricerca britannica condotta su un gran numero di soggetti bevitori “normali”: la loro vita media è inferiore a quella di un analogo campione di non bevitori.

Una ricerca di alcuni anni fa, condotta da Alberto Bertelli e D. K. Das, del Centro di ricerche cardiovascolari dell’università del Connecticut (Usa), sostiene che anche un bicchiere di vino bianco può far bene al cuore. Secondo i ricercatori il tirosolo e l’acido caffeico, presenti sia nei vini rossi che nei bianchi, anche a piccolissime dosi, sono “potenti” antiossidanti e sarebbero in grado di ridurre molti fenomeni infiammatori.

Riflettiamo su questa ricerca: perché il tirosolo e l’acido caffeico non sono impiegati come antinfiammatori? Ciò che non va nella conclusione è il “potenti”; ormai ci sono centinaia di sostanze che possono agire come antiossidanti (e la chimica ce lo insegna già da molto tempo): occorre valutare effettivamente la loro efficacia.

In sostanza, molte di queste ricerche sono pilotate dall’enorme interesse che c’è attorno al vino: non è un caso che in Italia si plauda scientificamente al bicchiere di vino mentre in Gran Bretagna lo si condanni senza scampo.

Si noti, per esempio, il seguente uso scorretto della ricerca scientifica.

Notate come questa pubblicità sia psicologicamente geniale (in effetti è in linea anche con la nostra definizione di quantità accettabile e con la ricerca in generale):

Le ricerche scientifiche degli ultimi dieci anni hanno “sentenziato” che il vino rosso è un alimento di buon valore nutritivo ed un ottimo integratore energetico adatto anche per gli atleti. Ma le buone doti del vino non finiscono qui perché l’Arward Medical School ha provato, attraverso le proprie ricerche, che il vino lavora positivamente sul sistema immunitario portando benefici a quello cardiovascolare oltre ad avere in sé effetti anticancerogeni. Nello sconsigliare un forte consumo individuale di vino tutti i ricercatori e medici sono però d’accordo che bevendo 1/2 bicchiere al giorno il vino ha qualità terapeutiche e migliora, fatto questo altrettanto importante, la qualità della vita.

Perché questa pubblicità non è positiva? Perché:

1. è qualitativamente sbagliata. Se devo bere 1/2 bicchiere di vino al giorno che energia posso trarre da 30-40 calorie?
2. Il “sentenziato” è troppo roboante perché esistono centinaia di cibi con un valore nutritivo decisamente superiore a quello del vino.
3. Esistono ricerche che dimostrano che i presunti benefici citati dall’Arward Medical School sono minimi o addirittura nulli. Ma questo non si dice.
4. Si sconsiglia l’uso di vino e si parla di 1/2 bicchiere al giorno. Premesso che se i consumatori di vino bevessero 1/2 bicchiere al giorno i produttori fallirebbero, è chiaro che il messaggio vuole che il ricevente memorizzi solo la parte positiva e sia generoso con sé stesso e, superando il 1/2 bicchiere, pensi che comunque il vino faccia bene. Peccato che dimentichi che, ammesso che il vino faccia bene al cuore, distrugge il fegato!
5. Come può 1/2 bicchiere di vino al giorno migliorare la qualità della vita? È ovvio che anche qui si dà per scontata una dose superiore.

Per approfondimenti si consulti l’articolo Aspettativa di vita e vino.

L’alcolismo – Per approfondimenti sull’argomento alcolismo si consulti l’articolo a esso dedicato: Alcolismo.

Metabisolfito

Una delle cose che molti non sanno è che il vino contiene conservanti sospetti; anche coloro che sono pronti a condannare cibi industriali perché per esempio contengono il terribile E223, non sanno che il metabisolfito è contenuto in vini eccellenti. Anche i vini “biologici” vengono spesso prodotti usando “pochissima anidride solforosa”. I derivati dell’anidride solforosa, fra cui il metabisolfito (di sodio o di potassio, E223 ed E224), irritano il tubo digerente e provocano alterazioni nel metabolismo di alcuni aminoacidi e della vitamina B₁. La FDA americana ne ha proibito l’uso sui cibi da consumare freschi e alcuni solfiti non sono permessi in Svizzera e in Australia.

Nella produzione enologica convenzionale si usano molti additivi (metabisolfito, carboni attivi, stabilizzanti, antiossidanti, sostanze illimpidenti ecc.) senza che la legge obblighi a esplicitare in etichetta cosa si è usato.

Oltre che per motivi di lunga conservazione, l’uso degli additivi serve per standardizzare il prodotto e avere un vino che abbia ogni anno lo stesso sapore, aroma, odore. Anziché additivi chimici, alcuni produttori usano il freddo come agente conservante durante il processo di vinificazione, ma tale lodevole accorgimento passa praticamente inosservato perché a causa del vuoto legislativo non c’è modo di sapere come è stato prodotto il vino.

Durante la vinificazione il metabisolfito (di potassio) viene usato in ragione di almeno 0,1 g per litro (la dose massima fissata per legge è di 0,2 g/l di anidride solforosa). La dose è maggiore per uve poco sane e per uve con basso grado zuccherino.

A questo punto, visto che la carta degli additivi della dieta italiana boccia gli additivi derivati dall’anidride solforosa, è da chiedersi perché non boccia il vino in toto. Il motivo è semplice: ogni additivo ha un grado di tollerabilità (le cosiddette dosi giornaliere ammissibili); questo è un concetto che vale anche per i cibi. Se si assumono 10 kg di zucchero è difficile che non si abbiano problemi; quest’ultimo esempio deve convincere che si deve sempre considerare la quantità e non solo fare un elenco di buoni e di cattivi. L’elenco deriva poi dalle considerazioni quantitative: quegli additivi che possono essere assunti in dosi preoccupanti (per esempio bere 2 litri di una bevanda con derivati dell’anidride solforosa come antiossidante) vengono messi nella lista dei cattivi; quelli la cui soglia è ben al di là di ogni ragionevole assunzione vengono messi in quella dei buoni.

Nel caso del vino, la dieta italiana fissa già un limite salutistico in 240 cc al giorno (un quarto di litro circa); se si beve di più i danni dell’alcol sono ben maggiori di quelli provocati dal metabisolfito. La prossima volta che sentirete un sommelier decantare con molta retorica e molta poesia un vino eccezionale, pensate a come possa essere definito genuino un alimento che comunque ha bisogno di conservanti che sono “sconsigliati ai bambini”.

L’abbinamento dei vari tipi di vino ai diversi cibi è una vera e propria disciplina professionale

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Vino rosso da tavola

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