Uovo

L’uovo è un cibo molto importante nell’alimentazione, senza dubbio un alimento ricco. Basta consultare le informazioni alimentari alla fine dell’articolo per convincersi che è uno degli alimenti proteici più interessanti. Inoltre il valore biologico delle sue proteine è di 100 circa contro 69 della carne. È un alimento mediamente calorico, ma molto saziante, visto che contiene una discreta quantità di grassi. Purtroppo a causa di un gran numero di pregiudizi questo alimento viene decisamente sottovalutato.

Il primo e più importante pregiudizio è l’affermazione secondo la quale innalzerebbe il tasso di colesterolo. Se è vero che il tuorlo (l’albume ne è privo) contiene 1,34 g di colesterolo ogni 100 g (l’uovo in media ne contiene 0,3 g per ogni 100 g), è pur vero che in ognuno di noi il colesterolo esogeno (quello che proviene cioè dagli alimenti) è solo il 20% del totale. Ciò spiega perché chi mangia abitualmente uova non è detto che abbia il colesterolo alto. Le uova dovrebbero essere cioè sconsigliate a chi soffre già di ipercolesterolemia, essendo esse un’aggravante del problema e non la causa. Un’ulteriore riprova di quanto appena detto è la considerazione che, per i meccanismi di controllo del nostro corpo, se si introduce colesterolo dall’esterno, ne viene prodotto di meno dall’interno.

Un secondo pregiudizio riguarda la digeribilità e il supposto appesantimento epatico. Si tratta in realtà di un alimento dalla digeribilità normale (da 60 a 180 minuti a seconda della preparazione) che diventa di difficile digestione solo se si cucina con molti grassi. Inoltre è sconsigiato solo a chi soffre di calcolosi biliare.

Colore e qualità: quale rapporto?

Un altro pregiudizio riguarda il rapporto fra colore delle uova e qualità. Non esiste nessuna relazione, in quanto il colore dipende dall’alimentazione delle galline e in particolare dal contenuto di carotenoidi, pigmenti che, se assorbiti, producono un guscio dal colore più carico. Ovviamente la presenza di carotenoidi è indipendente dall’alimentazione naturale o no della gallina (anche i mangimi ne contengono!).

Come sapere se un uovo è fresco?

Le uova vengono classificate in tre categorie A, B e C; solo quelle di tipo A sono destinate alla vendita diretta, le altre sono per l’industria alimentare. Le uova di tipo A possono poi essere classificate “extra” (vendibili fino a 9 giorni dalla deposizione); in ogni caso devono essere vendute entro 21 giorni dalla deposizione. Esiste poi un’ulteriore classificazione in base alla taglia (da XL per le più pesanti di 73 g fino a S, per quelle inferiori a 53 g). Se non si conosce la data di scadenza, consultare Come vedere se le uova sono fresche.

Ovviamente la refrigerazione rallenta il processo di invecchiamento ed è per questo motivo che è opportuno tenere le uova in frigorifero e a bassa temperatura nei luoghi di vendita.

La cottura dell’uovo

Qual è l’uovo migliore? Per rispondere alla domanda occorre considerare tre fattori fondamentali:

1. valore biologico
2. digeribilità
3. valore nutrizionale.

L’uovo fresco è meno nutriente di quello cotto (anche leggermente) perché l’albumina non viene digerita e viene eliminata con le feci. La cottura già a soli 70 °C ne provoca la coagulazione e l’assorbimento da parte dell’intestino. Nell’uovo crudo è poi contenuta l’avidina, una sostanza che si lega alla vitamina H (biotina) formando un complesso non digeribile (fra l’altro i consumatori di grandi quantità di uovo crudo possono incorrere in carenza di vitamina H). Anche in questo caso con la cottura si ha un miglioramento della situazione perché l’avidina viene denaturata.

La digeribilità varia da un’ora (uovo alla coque) a un’ora e mezza (crudo), a due ore e mezza (sodo) a tre ore (frittata o omelette).

Il valore biologico dipende dalla cottura. È massimo per l’uovo crudo e minimo per quello strapazzato o in frittata. In particolare l’uovo sodo mantiene un alto valore biologico solo se non è troppo cotto.

Riassumendo il miglior modo di consumare l’uovo è alla coque o, in alternativa, sodo. Meno interessante consumarlo crudo o come frittata.

L’uovo è la più versatile fonte di proteine animali

Come si legge un uovo?

Le uova sono un tipo di alimento la cui qualità è praticamente fissa una volta che si fissano le condizioni che hanno portato alla produzione. In altri termini non esiste il concetto di ingredienti, ma piuttosto di fattori di produzione (galline, metodi di allevamento ecc.). A parità di fattori di produzione, salutisticamente la marca è abbastanza ininfluente.

Innanzitutto, chiariamo che nel seguente articolo ci si riferirà alle uova di gallina classificate come “uova fresche”, ovvero le uova destinate alla vendita diretta. Infatti, le uova di gallina non sono tutte uguali, e vengono classificate, in base a specifici parametri qualitativi (come la presenza più o meno estesa di una camera d’aria all’interno del guscio, oppure il fatto che il tuorlo rimanga al centro dell’uovo quando lo si gira durante l’analisi), in uova di “categoria A” e uova di “categoria B”. Solo le uova categoria A, chiamate anche “uova fresche”, sono destinate alla vendita diretta, in quanto di migliore qualità, mentre le uova “categoria B” vengono tendenzialmente impiegate dall’industria alimentare.

Inoltre, in quanto prodotti alimentari, le uova si attengono per quanto concerne la loro etichettatura alla regolamentazione generale che disciplina l’etichettatura alimentare. È possibile approfondire le informazioni che sono genericamente presenti sulle etichette degli alimenti nello specifico articolo Etichettatura alimentare.

Riassumendo queste informazioni, sulla confezione esterna delle uova sarà possibile trovare indicazioni inerenti al nome e alla ragione sociale dell’azienda produttrice, il numero di uova confezionate, il peso delle stesse, il sistema di allevamento (le diverse tipologie di allevamento verranno descritte più chiaramente nello specifico paragrafo), la data di scadenza e le modalità di conservazione. Circa le modalità di conservazione è bene sottolineare che in Italia le uova vengono tendenzialmente conservate a temperatura ambiente nei supermercati, tuttavia, nonostante questo, le uova una volta portate a casa devono necessariamente essere tenute in frigorifero per una conservazione ottimale. La ragione è legata al fatto che se le uova venissero refrigerate nel supermercato durante il tragitto verso casa si formerebbe uno strato di condensa umida sul guscio che lo renderebbe più permeabile alle proliferazioni microbiche. Per questo in Europa viene adottata questa modalità di gestione. Negli USA invece le uova vengono conservate refrigerate nei supermercati perché la loro normativa prevede di pulire il guscio con prodotti disinfettanti prima di metterle in vendita e si tratta quindi di una diversa modalità di gestione.

Grandezza- Oltre alle informazioni precedentemente citate, sulle confezioni delle uova deve essere indicata la loro grandezza. Le uova di gallina vengono infatti distinte in uova taglia S (o piccole, meno di 52 g), M (medie, da 53 a 62 g), L (grandi, da 63 a 72 g) e XL (grandissime, più di 73 g).

Codice identificativo – Di particolare interesse per conoscere le uova da noi acquistate è tuttavia il codice stampato direttamente sul guscio delle uova. Sul guscio delle uova viene infatti stampata sia la data di scadenza, sia un codice alfanumerico. Tale codice è in realtà costituito di cinque diverse sezioni e permette di ottenere informazioni molto importanti sulle uova che decidiamo di acquistare (con un’analogia, è un po’ come se fosse il codice fiscale delle uova).

La prima cifra può andare da 0 a 3, e indica la tipologia di allevamento in cui sono tate allevate le galline da cui provengono le uova. 0 sta per uova da agricoltura biologica, 1 per l’allevamento all’aperto, 2 per l’allevamento a terra e 3 per quello in gabbia (si veda il prossimo paragrafo per la spiegazione delle differenze fra le diverse tipologie di allevamento). La seconda parte consta di due lettere maiuscole che identificano lo Stato di provenienza delle uova (per esempio IT sta per Italia). Le successive tre cifre indentificano addirittura il comune di produzione, mediante il numero progressivo assegnato dall’ISTAT ad ogni comune di una determinata provincia. Segue appunto l’indicazione della provincia (per esempio MI o TO) e, infine, un altro codice di tre cifre che indica il nome e il luogo dell’allevamento in cui la gallina ha deposto l’uovo, riferendosi ad un codice identificativo che viene assegnato ad ogni allevamento dalle ASL.

Allevamenti- Gli allevamenti ascrivibili alla categoria dell’agricoltura biologica sono caratterizzati dall’utilizzo di mangimi provenienti da agricoltura biologica (che devono essere prodotti in certe modalità per essere riconosciuti come tali), e consentono alle galline di razzolare all’aperto. Gli allevamenti all’aperto lasciano ugualmente libere le galline di razzolare in ambiente esterno e controllato, mentre gli allevamenti a terra lasciano le galline libere, ma all’interno di capannoni. Infine, le uova da allevamento in gabbia (o a “batteria”) provengono da allevamenti in cui le galline non sono libere di muoversi, bensì devono necessariamente restare in gabbie.

In Italia la maggior parte di uova appartiene al metodo di allevamento 3, ben il 96% del totale. Un po’ meglio la situazione europea, dove l’allevamento in gabbia copre “solo” l’87% del prodotto globale (Fonte immagine: Uova contaminate, Coldiretti: “Attenzione alle etichette”

Calorie e valori nutrizionali

Uovo intero

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Tuorlo

Albume

Ricette

Come fare un uovo sodo

Come fare l’uovo in camicia

Come si fanno le uova strapazzate

Come si fa l’uovo alla coque

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