Strutto

Lo strutto (detto anche sugna) è un grasso alimentare ricavato dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi interni del maiale. È una pasta bianca, compatta e translucida; si differenzia dal lardo, ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale. Lo strutto emulsionato è trattato in modo da avere un buon potere emulsionante; quando viene miscelato all’impasto, lega più facilmente le maglie del glutine, consentendo un volume maggiore. Lo strutto emulsionato viene impiegato dall’industria alimentare per la preparazione di molti prodotti da forno (grissini, pan carré ecc.). L’emulsione provoca un’alveolatura più fine e omogenea, trattiene  meglio i gas e distribuisce meglio sull’impasto l’anidride carbonica che è alla base della lievitazione.

Questo grasso viene usato anche negli impasti di pizza sia al taglio sia classica. Oltre al potere emulsionante, conferisce all’impasto più sapore e più fragranza perché aiuta (ad alta temperatura) la cottura interna della pizza.

Questo alimento ha un punto di fumo alto, maggiore addirittura di quello dell’olio di oliva, e quindi si presta bene ai prodotti da forno.

Strutto vegetale: che cos’è?

Da tempo si sente utilizzare la locuzione strutto vegetale, che però altro non è che la margarina; è un prodotto di origine vegetale che molti utilizzano come surrogato del burro. Dal momento che per produrlo si utilizzano processi industriali come la parziale idrogenazione, l’interesterificazione o il frazionamento, non è sicuramente una scelta salutare, nonostante l’aggettivo vegetale possa far illudere. Per i dettagli sulla salubrità dello strutto vegetale e di altri prodotti simili, si consultino gli articoli realtivi alla margarina e ai grassi idrogenati. Sui processi industriali, per approfondimenti, si veda l’interesterificazione degli oli vegetali e il frazionamento degli oli vegetali.

Utilizzi in cucina

Lo strutto si utilizza come grasso, specialmente da assimilare a impasti di farine per prodotti da forno, oppure per friggere. Si ricorda che la frittura è un metodo di cottura che fa salire notevolmente l’apporto calorico del piatto. Lo strutto è il grasso utilizzato in una ricetta classica culinaria della tradizione italiana, la piadina romagnola.

Come sostituire lo strutto

Da quanto detto, volendo sostituire lo strutto con un altro alimento lipidico, si consiglia di utilizzare il burro o l’olio extravergine d’oliva, anche se, avendo punti di fumo diversi, hanno rese alle alte temperature differenti. Per approfondimenti, si vedano gli articoli la scelta dell’olio e grassi e oli vegetali.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Strutto (sugna)

Scarto: 0%

Lo strutto può essere usato per friggere, grazie al suo elevato punto di fumo, ma in generale è un alimento che va molto limitato nell’assunzione

Strutto in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di strutto in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Lard
• Spagnolo – Manteca de cerdo
• Francese – Lard
• Tedesco – Schmalz

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