Riso

Il riso è una pianta erbacea annuale (Oryza sativa), della famiglia delle Graminacee e dell’ordine delle Glumiflore, proveniente dall’Asia occidentale e la cui coltivazione è praticata nelle regioni con clima temperato e caldo. È uno dei cereali più diffusi a livello mondiale. I frutti sono cariossidi, dure e oblunghe, cui aderiscono le glumette (cariosside rivestita). Il riso greggio (risone) viene raccolto da fine settembre a fine ottobre, viene essiccato e sbramato (viene tolta cioè la parte ruvida esterna, la lolla). Dal riso così ottenuto (riso integrale) si procede con la sbiancatura con la quale si tolgono la pula, il germe e il farinaccio, cioè gli strati più grassi facilmente ossidabili.

Il riso brillato si ottiene terminando la lavorazione cospargendo il chicco con glucosio oleato che dà la classica brillantezza. Si arriva a scartare i chicchi macchiati utilizzando speciali cellule fotoelettriche.

Il riso parboiled è un tipo di riso trattato in modo da resistere maggiormente alla cottura. Più ricco di vitamine e sali minerali (che durante la lavorazione passano dagli strati esterni del chicco grezzo a quelli interni), durante la cottura assorbe una minore quantità di grassi e di acqua. Il riso parboiled è ottenuto con l’azione del vapore acqueo sotto pressione sul chicco che assume la caratteristica colorazione ambrata. Già i babilonesi e gli ittiti usavano il riso dopo averlo messo a bagno nell’acqua, avendo osservato una miglior conservazione e resistenza alla cottura. Oggi, migliorando ulteriormente le tecniche, si ottengono anche chicchi di riso già conditi (al tartufo, ai funghi, al pomodoro ecc.).

Cenni storici sulla produzione

Le origini del riso si perdono nella notte dei tempi; la coltivazione di questo cereale sembra risalire, infatti, perlomeno da quanto si desume da testimonianze e reperti di popolazioni del continente asiatico, al 10.000 a.C. I greci e i romani lo hanno conosciuto grazie ad Alessandro Magno, nel sud Italia è stato introdotto dagli arabi; dal meridione del nostro Paese poi, nel XV secolo, giunse nell’Italia settentrionale.

Si deve sempre agli arabi la diffusione del riso in Egitto e nella costa orientale africana fino ad arrivare al Madagascar. Dopo essere stato diffuso in Marocco, dallo stretto di Gibilterra giunse nella penisola iberica e nel bacino del mar Mediterraneo.

Nel nostro Paese, seppur già noto, come accennato, in epoca greco-romana, non acquisì subito una particolare importanza; affinché ciò avvenisse si dovette attendere il XV secolo quando gli Sforza, nel milanese e nel pavese, fecero in modo che questo cereale si diffondesse maggiormente; le principali ragioni della volontà di diffondere questo cereale erano da ricercarsi nell’alta resa di questa pianta e la necessità di far fronte all’incremento demografico del ducato.

Dai vari documenti che si hanno a disposizione, sembra che la prima risaia moderna della pianura padana risalga al 1468. Il riso si diffuse piuttosto rapidamente, ma non mancava comunque una certa diffidenza da parte della popolazione nei confronti delle acque stagnanti di coltivazione che erano ritenute possibili fonti di malattie contagiose tant’è che furono numerose le ordinanze cittadine che vietavano che il riso venisse coltivato a breve distanza dalle abitazioni.

Attualmente, la risicoltura italiana è praticata soprattutto nella pianura padana (province di Milano, Novara, Pavia e Vercelli). Le varietà italiane di riso più coltivate vengono ricordate nel paragrafo successivo; fra quelle straniere sono da ricordare il basmati, il patna, il thai-red e il Venere.

Riso Carnaroli, Arborio, parboiled e altre varietà

In origine le specie di riso coltivate erano due: l’Oryza sativa e l’Oryza glaberrima. La prima, la più importante, di origine asiatica si è poi differenziata in tre sottospecie (Indica, Japonica e Javanica), mentre la seconda, di origine africana, è una coltura sempre meno diffusa. Parlando di riso ormai si fa riferimento soltanto alle tre sottospecie di Oryza sativa.

La varietà Indica è una sottospecie di alto valore di mercato e media produttività che viene coltivata prevalentemente nelle zone con clima tropicale; una delle sue caratteristiche principali è la notevole resistenza alle avversità atmosferiche; ha una cariosside piuttosto lunga, sottile e cristallina. Questa tipologia di riso viene coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, Stati Uniti d’America e anche in Italia.

La varietà Japonica è una sottospecie di basso valore di mercato e alta produttività che viene coltivata prevalentemente nelle zone con clima temperato; ha una cariosside corta e dalla forma arrotondata. Questa tipologia di riso viene coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Brasile, Stati Uniti d’America, Egitto e Italia. Da questa varietà, attraverso l’ibridazione, sono derivate le numerose varietà di riso che vengono coltivate nel nostro Paese.

La Javanica, coltivata soprattutto nelle zone indonesiane, è, delle tre sottospecie, quella che riveste l’importanza minore e per tale motivo è la meno diffusa. Si caratterizza per la sua cariosside lunga e larga.

La sottospecie maggiormente coltivata nel nostro Paese è la varietà Japonica; da un punto di vista commerciale, questa sottospecie viene suddivisa in quattro tipologie di riso che si basano sulla forma e sulle dimensioni:

• riso comune (chicchi tondi e di piccole dimensioni)
• riso semifino (chicchi tondi e di medie dimensioni)
• riso fino (chicchi affusolati e lunghi)
• riso superfino (chicchi grossi e lunghi).

I risi comuni, adatti in particolar modo per la preparazione di minestre in brodo e dolci, hanno il tempo di cottura più breve (dai 12 ai 13 minuti). Fra le molte varietà disponibili in commercio si ricordano Balilla, Balilla grana grossa, Cripto (varietà pregiata), Rubino, Bali, Selenio, Ticinese, Pierrot, Razza 253, Americano 1600, Elio, Auro e Raffaello.

I risi semifini, adatti alla preparazione di antipasti, timballi e piatti in bianco, hanno un tempo di cottura che va dai 13 ai 15 minuti. Fra le varietà disponibili in commercio si ricordano Rosa Marchetti (varietà pregiata), Lido (varietà pregiata), Titanio, Monticelli, Italico, Maratelli, Piemonte, Padano, Romeo (varietà pregiata), Vialone nano e Argo.

I risi fini, adatti alla preparazione di risotti e contorni, hanno un tempo di cottura piuttosto lungo (si va dai 14 ai 16 minuti); dal momento che tengono molto bene la cottura e rilasciano pochissimo amido (a differenza di quanto accade con i risi comuni), sono particolarmente indicati per tutte le ricette nelle quali i chicchi devono rimanere ben sgranati. I loro costi, qualità e valore commerciale sono più alti rispetto alle tipologie ricordate precedentemente.

Fra le varietà presenti in commercio si ricordano Ribe (anche Rinaldo Bersani, varietà pregiata), Europa, Ringo, Romanico, P. Marchetti, Radon, Veneria, Rizzotto, S. Andrea (varietà pregiata), Vialone nero, Ariete, Bonnet, Loto, Molo, Riva, Cervo, Drago e Smeraldo.

Per i risi superfini, i cui tempi di cottura vanno dai 16 ai 18 minuti, valgono le stesse considerazioni fatte per i risi fini; tra le varietà disponibili in commercio si ricordano Arborio, Redi, Volano, Roma, Razza 77, Baldo (varietà pregiata), Carnaroli (varietà pregiata in assoluto), Italpatna, Silla, Gritna, Koral, Onda, Strella, Miara, Panda, Vela e Star.

Varietà di riso (bianco, rosso, integrale, nero)

Riso selvaggio

Il riso selvaggio (o riso selvatico) è un cereale della famiglia delle Graminacee (detto anche riso degli indiani, wild rice, canadian rice o water oat); appartiene al genere botanico Zizania (un genere particolarmente affine all’Oryza) ed è tipico delle zone paludose dell’America settentrionale. A differenza del genere Oryza, adatto a climi piuttosto caldi, lo Zizania è adatto a climi più freschi, anche se non particolarmente freddi. La Zizania è una pianta che cresce anche in Cina dove, a differenza di quanto accade in Nord America dove la si coltiva per la produzione del riso selvaggio, viene utilizzata soprattutto come verdura o addirittura per scopi ornamentali.

Scoperto dai nativi americani, questa varietà ha visto accrescere nel tempo la sua popolarità e molti Stati americani hanno iniziato a coltivarlo estesamente (i maggiori produttori sono il Minnesota e la California). Negli ultimi trent’anni sono state avviate coltivazioni di riso selvaggio anche in Ungheria, Australia e Nuova Zelanda. Nel nostro Paese questa coltivazione è presente (in Lombardia e Piemonte) solo a livello sperimentale.

Esistono quattro sottospecie che si basano sulla zona di origine e sulla sottospecie di Zizania di provenienza: Wild Rice (Zizania acquatica), Northern Wild Rice (Zizania palustris), Texas Wild Rice (Zizania texana) e Manchurian Wild Rice (Zizania latifolia), l’unica specie asiatica.

Il riso selvaggio ha chicchi sottili, lunghi (1-1,5 cm) e affusolati. Ha un colore che va dal rosso scuro al nero (tant’è che viene anche detto riso rosso o nero).

Si caratterizza per un sapore piuttosto particolare che ricorda un po’ quello della castagna; è adatto alla preparazione di insalate, sformati, tortini o a essere abbinato a verdure o crostacei. Ha tempi di cottura particolarmente lunghi (si va, infatti, dai 40 ai 60 minuti) ed è quindi consigliabile cuocerlo con la pentola a pressione, modalità di cottura che permette di ridurre i tempi di preparazione a meno della metà (15-20 minuti circa).

Riso basmati

Il riso basmati è una tipologia di riso particolarmente apprezzata che viene coltivata in India e Pakistan. Nel nostro sito è stato dedicato un articolo a parte sul riso basmati, al quale rimandiamo coloro che sono interessati ad approfondire l’argomento.

Dieta e riso

Nonostante la pasta sia il piatto italico per eccellenza, il riso non è da meno, anzi vanta alcune caratteristiche che possono farlo preferire. Innanzitutto è più digeribile poiché l’amido di riso ha granuli più piccoli di quello degli altri cereali ed è più ricco di amilosio (un carboidrato complesso che rappresenta una delle due componenti dell’amido).

Pur avendo un contenuto proteico inferiore alla pasta, il quadro delle proteine del riso è più completo; inoltre il riso può essere usato dai celiaci, non contenendo glutine. L’uso parboiled è poi interessante perché in genere consente un risparmio calorico dovuto al minor assorbimento dei grassi.

Tra le ricette, ricordiamo il riso con fagiolini e gamberetti e quella un po’ esotica del riso alla cantonese.

Tra i risotti, piatto tipico della gastronomia italiana, ricordiamo il risotto ai funghi porcini, il risotto con i carciofi, il risotto al radicchio rosso, il risotto con pere e roquefort, il risotto alla zucca, il risotto agli asparagi e il risotto alla milanese.

Ulteriori approfondimenti: Il riso in cucina.

Il riso Carnaroli è una delle varietà più indicate per preparare il risotto

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Riso

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Riso selvaggio

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Riso in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di riso in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Rice
• Spagnolo – Arroz
• Francese – Riz
• Tedesco – Reis

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