L’origine del provolone è certamente nell’Italia meridionale, anche se oggi viene prodotto in diverse regioni del Nord. Sembra infatti che la tecnica di produzione fosse propria di alcuni produttori caseari meridionali che spostarono i propri impianti produttivi a Brescia, Cremona e Piacenza, data l’alta disponibilità di latte che queste zone avevano. Il termine provolone è relativamente recente; sembra infatti che la prima menzione ufficiale si riscontri nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi (anno 1871). Alcune fonti fanno risalire questo termine alla parola provola o prova che sembra riferirsi al campione che veniva usato per controllare, durante le fasi di lavorazione, il grado di filatura del prodotto. Secondo altri deriverebbe dal termine napoletano provatura, di forma sferica.
Si tratta di un formaggio a pasta filata, cioè un formaggio che viene modellato e filato come l’argilla in opportune condizioni di temperatura e acidità. Oggi le forme del provolone hanno diverse forme: cilindrica, sferica, a pera e generalmente il provolone viene tipicamente contenuto in reti di corda o di giunco.
La pasta di colore debolmente giallastro non presenta praticamente occhiatura; il sapore può andare dal delicato al deciso e piccante a seconda della stagionatura. Proprio la stagionatura determina l’apporto calorico (più è stagionato e meno contiene acqua), potendo arrivare anche a 470 kcal/100 g.
In cucina il provolone viene ampiamente utilizzato (nell’immagine più avanti un piatto di provolone alla griglia).
Provolone Valpadana
Il provolone Valpadana è un formaggio D.O.P., riconoscimento che risale al 12 giugno 1996. La Denominazione di Origine Protetta fa riferimento a quattro regioni: la Lombardia (Brescia, Cremona e diversi comuni delle città di Bergamo, Mantova e Milano), il Veneto (Verona, Vicenza, Rovigo e Padova), l’Emilia Romagna (Piacenza) e il Trentino Alto Adige (diversi comuni della provincia autonoma di Trento).
Il provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filante (come per esempio la mozzarella) prodotto con latte vaccino intero che deve provenire dalle zone citate all’inizio. La crosta è liscia (eccezion fatta per le rigature dovute ai passaggi delle corde), lucida e sottile, di colore giallo. La forma può essere di vario tipo: a melone (Mandarino, Mandarone, Provoletta), a pera (vedi il melone), a salame (Pancetta, Pancettone, Salamino) o troncoconica (Gigante, Gigantino, Gigantone). Il peso delle forme varia a seconda che il formaggio sia destinato a stagionature più o meno brevi. Il periodo di stagionatura minimo non può essere inferiore ai 30 giorni. Nelle forme destinate alla stagionatura di breve periodo (fino a tre mesi) il peso va dai 500 g ai 6 kg; nelle forme che sono destinate a una stagionatura superiore ai tre mesi si va dai 6 ai 100 kg. L’affumicatura è una procedura consentita sia per i formaggi a stagionatura breve che per quelli a stagionatura più lunga.
La produzione del provolone Valpadana si differenzia nettamente da quella di altri formaggi in quanto la lavorazione è duplice; infatti, oltre alla caseificazione vera e propria, il prodotto subisce un trattamento denominato filatura.
Il gusto del formaggio provolone varia dal dolce al piccante. Ciò dipende dal tipo di caglio che si è usato per la produzione. Per produrre il provolone Valpadana dolce si usa il caglio di vitello e la stagionatura è quella di breve periodo, mentre per ottenere un gusto piccante si utilizza il caglio di capretto o di agnello e le forme restano a stagionare oltre i 90 giorni.
Il provolone Valpadana è un formaggio estremamente versatile, può essere consumato da solo, ma è ottimo anche come ingrediente per antipasti, primi, secondi e torte salate.
La tipica forma del formaggio provolone
Provolone del Monaco
Il provolone del Monaco è un prodotto DOP, un formaggio a pasta filata prodotto nella Penisola Sorrentina e in alcune aree attorno a Napoli. Ha una crosta quasi liscia, di color giallognolo. Le forme sono in genere comprese tra i 2,5 e gli 8 kg di peso. Il pascolo delle mucche sui monti Lattari è ricco di erbe aromatiche, che conferiscono al formaggio un gusto leggermente piccante. La razza di bovine principalmente utilizzata è quella Agerolese, probabilmente un incrocio tra la Frisona e altre razze autoctone, considerata a rischio estinzione.
Il provolone del Monaco essere usato da solo o per insaporire rimi piatti, grattugiato o ridotto in scaglie (tipico sono l’abbinamento con pasta e patate).
Per approfondimenti: i formaggi italiani
INFO AL. – Proteine: 25,58; grassi: 26,62; carboidrati per differenza: 2,14 (fibre: 0); ceneri: 4,71; acqua: 40,95; colesterolo: 69; sodio: 876; calorie: 351.
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