Polpo

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comune, in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, ove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio e il polpo di sabbia. Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli.

Il polpo viene venduto sia fresco sia surgelato e sebbene i polpi venduti singolarmente generalmente non superino il chilogrammo, non è raro per i pescatori trovare esemplari di cinque-sei kg.

Dal punto di vista nutrizionale, come molti molluschi, anche il polpo è ricco di tessuto connettivo e quindi può risultare di difficile masticazione e digestione; inoltre contiene una quantità ridotta di proteine rispetto ai pesci. Il pregio è il ridotto apporto calorico, dovuto a una bassissima percentuale di grassi e a un alto contenuto acquoso, che ne fanno un cibo saziante e indicato per una dieta ipocalorica, a patto di non condirlo con olio ma preferire limone, aceto e spezie. Contiene una discreta percentuale di alcuni minerali, come calcio (53 mg/100 g), fosforo (186 mg) e potassio (350 mg).

Come pulire il polpo

Se si acquista un esemplare fresco, la prima cosa da fare è pulirlo per bene. Innanzi tutto lo si sciacqua sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto, facendo attenzione che l’acqua raggiunga tutte le parti, testa e tentacoli, e strofinando delicatamente con le mani ogni parte. Una volta così lavato, va steso su uno strofinaccio da cucina di cotone e asciugato. Si dispone quindi l’animale su un tagliere e si procede incidendo la sacca all’altezza degli occhi per toglierli.  Si aprono quindi i tentacoli mettendo in evidenza il becco (la parte dura che circonda la bocca) e incidendo con un coltello affilato la si toglie completamente.

A questo punto si apre la sacca, togliendo le interiora e si ripassa il polpo sotto l’acqua corrente per togliere ogni residuo del contenuto interno. La carne del polpo è molto fibrosa quindi occorre rompere le fibre pestandolo. Si procede quindi pestando l’animale con un martelletto per parecchi minuti: questo procedimento è fondamentale altrimenti la carne rimarrà dura anche dopo parecchi minuti di bollitura. La tradizione culinaria ligure prevede anche di sbattere il polpo contro il bordo (o un coperchio) della pentola usata per bollirlo parecchie volte: qualunque sia il metodo usato, è importante spezzare le fibre della carne per avere un risultato perfetto.

A questo punto il polpo fresco è pronto per essere cucinato.

Cottura

In genere il polpo è bollito in abbondante acqua salata. Per cuocere il polpo si può partire dal prodotto surgelato o fresco. Anche nel caso si acquisti il prodotto surgelato, occorre assicurarsi che siano stati tolti gli occhi e il becco, altrimenti si devono seguire le istruzioni viste precedentemente. Il polpo surgelato va lasciato scongelare completamente in frigorifero.

I tempi di cottura variano a seconda del peso dell’animale: per mezzo kg in genere sono necessari 20 minuti. Spesso si vede il polpo servito in carpaccio o in insalata con i tentacoli arrotolati. Si tratta di un modo di servirlo che migliora l’estetica del piatto. Per ottenere dei tentacoli arricciati, prima di buttarlo definitivamente in pentola, si devono immergere i tentacoli nell’acqua già bollente e poi estrarli dall’acqua: ripetendo l’operazione tre o quattro volte si otterrà come risultato l’arricciamento dei tentacoli.

Una volta cotto, è possibile spellarlo anche se non è strettamente indispensabile; in genere si spella nel caso in cui si volesse eliminare il colore scuro, nero che assume la pelle cotta.

Come cucinare il polpo: con le patate, in insalata

Una volta cotto, può essere cucinato in molti modi: riducendo a pezzetti i tentacoli e la sacca, si può servire in carpaccio, condito con solo olio, limone e prezzemolo fresco tritato, oppure servito a pezzetti in insalata, assieme a patate o a verdure miste. In genere nella formulazione al carpaccio o con verdure miste il polpo è servito freddo, mentre con le patate è possibile anche servirlo tiepido passandolo pochi minuti in forno.

Altre ricette prevedono invece si cuocere il polpo in umido, assieme alla passata di pomodoro e a spezie e aromi, come timo, aglio e salvia; la cottura in umido in genere è leggermente più lunga perché si cuoce a fuoco medio (Per un polpo di 500 g si può arrivare anche a 40-50 minuti). Si può ridurre il polpo già cotto a striscioline o pezzi molto piccoli per un sugo ricco, tipicamente con il riso: in questo caso si può usare l’acqua di cottura per polpo per cuocere anche il riso.

La pesca del polpo viene fatta tra settembre e dicembre e tra maggio e luglio

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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