Pizza

La pizza è un piatto relativamente recente. Per quanto la consuetudine di realizzare impasti sottili di grano macinato a forma di disco, arrostiti su pietra, si perda nella notte dei tempi, la nascita della pizza al pomodoro come la intendiamo oggi avvenne nella città di Napoli. Qui già verso l’anno Mille si parla di un alimento detto picea, di cui non conosciamo i particolari, che in seguito prese il nome di pizza. Fu però solo nel Settecento che comparve la pizza col pomodoro. Le prime notizie circa l’esistenza di una vera e propria pizzeria risalgono al 1830: si tratta della pizzeria Port’Alba, con forno in mattoni refrattari alimentato a legna.

Le varietà di pizza erano molte e diverse: con formaggio grattugiato, basilico e strutto; con aglio, olio, origano e sale; con pesciolini ecc.

La famosa pizza Margherita nacque nel 1889; quell’estate la regina Margherita di Savoia si trovava presso la reggia di Capodimonte, in visita nel Regno delle Due Sicilie. Desiderosa di assaggiare il piatto tipico della zona, convocò a corte Raffaele Esposito, il più noto pizzaiolo dell’epoca. Esposito preparò diverse pizze, fra cui una con mozzarella, pomodoro e basilico, i colori della bandiera, che piacque particolarmente alla regina. Per questa ragione Esposito in seguito cominciò a vendere questa pizza battezzandola alla Margherita.

Oggi la pizza ha conquistato i consumatori di tutto il mondo, anche grazie alla sua versatilità; le combinazioni di ingredienti utilizzati per preparare questa pietanza sono ormai innumerevoli.

Pizza fatta in casa

L’autentica pizza napoletana va realizzata con un impasto di farina di frumento, acqua e lievito, a cui si aggiungono pomodori San Marzano, mozzarella di bufala, olio extravergine di oliva, sale marino. La cottura va effettuata in forno refrattario alimentato a legna (preferibilmente di quercia e ulivo), a una temperatura compresa fra i 420 e i 480 °C.

Appare già evidente che le pizze che consumiamo normalmente sono prodotti che rispettano poco queste regole; per esempio, spesso viene utilizzato il formaggio fuso e i pomodori non sono sempre all’altezza della situazione. Infine la cottura: la pizza deve avere una forma circolare, con bordo regolare, non rigonfio né bruciato e la parte centrale deve risultare morbida. La composizione nutritiva della pizza varia notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati e delle dimensioni; quella tradizionale dovrebbe pesare poco più di due etti appena sfornata.

Come preparare l’impasto per la pizza

La digeribilità (ovvero: come scegliere la pizzeria giusta)

Se prendiamo come pietra di paragone la vera pizza napoletana, scopriamo che, come chiaramente esplicitato nel disciplinare, deve essere cotta in forno a 485 °C per un tempo che va dai 60 ai 90 secondi. In questo modo, la pasta raggiungerà una temperatura tra i 60 e i 65 °C; com’è noto, la digeribilità della pasta lievitata è legata alla temperatura che essa raggiunge e dai tempi di permanenza a tale temperatura. Il calore agisce sia sulle proteine, denaturandole, e sull’amido, riducendolo in gelatina e scindendolo in composti dalla struttura meno complessa; sono questi i fattori che incidono più di ogni altro sulla digeribilità della pasta; dal momento che gli amidi gelatinizzano a temperature che vanno dai 50 ai 70 °C circa, la temperatura che l’impasto raggiunge dovrebbe consentirne una sufficiente gelatinizzazione; è però vero che la temperatura è molto vicina ai limiti e, se il pizzaiolo sbaglia i tempi (o li riduce per esigenze… commerciali), la pizza può non essere del tutto cotta; è per questo motivo che non è poi un’evenienza così infrequente trovarsi a mangiare pizze non troppo digeribili. Un altro fattore che incide sulla digeribilità della pizza è una lievitazione non corretta; vari pizzaioli, infatti, riducono i tempi di fermentazione dell’impasto; così facendo, i lieviti non agiscono come dovrebbero sull’impasto e ciò incide negativamente sul gusto e sulla digeribilità del prodotto finale. Molto spesso, peraltro, la notevole sete che si avverte dopo aver mangiato una pizza può non essere causata soltanto dalla quantità di sale utilizzato (molto spesso abbondantemente), ma dalla minore digeribilità legata a una lievitazione eccessivamente rapida.

È quindi consigliabile scegliere sempre quelle pizzerie dove mangiando una pizza non si hanno poi problemi nella digestione; ciò è indice di lavorazioni accurate e lievitazioni effettuate correttamente.

La pizza può essere inserita nella dieta?

La pizza tipica da pizzeria ben difficilmente può rientrare in un piano dietetico; spesso di dimensioni eccessive, frequentemente consumata come primo piatto di un pasto molto ricco, anche dal punto di vista alimentare non è granché, visto che (tranne le dovute eccezioni) gli ingredienti non sono mai di prima qualità per contenere il prezzo.

Dal momento che l’apporto calorico varia molto, è difficile fare rientrare la pizza in un piano alimentare rigoroso, a meno di non ricorrere ai prodotti surgelati che fra l’altro hanno il vantaggio di porzioni più contenute. Per esempio, la pizza Bella Napoli Buitoni fornisce 228 calorie per 100 g, la Margherita Findus 247, la vegetariana Valsoia 173. Anche in questo caso bisogna prestare attenzione alla quantità totale di prodotto effettivamente consumata; come abbiamo visto, una pizza pesa ben più di un etto…

La classica pizza margherita è quella più facile da inserire in una dieta, evitando gli eccessi

Pizza: le calorie

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pizza (margherita)

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