Pasta

La pasta (più precisamente pasta alimentare), può essere considerata, senza ombra di dubbio, insieme alla pizza, il piatto simbolo degli italiani. Essenzialmente si tratta di un alimento costituito da farine di cereali e acqua; possono essere eventualmente presenti anche altri ingredienti (il tipico esempio è quello della pasta all’uovo). La pasta alimentare può essere suddivisa in quattro grandi categorie:

• secca
• fresca
• speciale
• dietetica.

La pasta alimentare secca è sicuramente la più conosciuta e diffusa; viene ottenuta attraverso l’essiccazione del prodotto finito come spieghiamo nel paragrafo successivo dove illustriamo le varie fasi di produzione. La rimozione di una parte dell’acqua in essa contenuta ne permette una lunga conservazione (si va dai 24 ai 30 mesi circa, ma non vi sono particolari problemi anche nel caso in cui si oltrepassi di pochi mesi la data di scadenza).

La pasta secca non può essere commercializzata sfusa, ma soltanto in confezioni sigillate (in commercio sono disponibili diversi tagli: 100, 250, 500, 1.000 g o multipli di 1.000 g).

È opportuno precisare che, da un punto di vista normativo, una pasta secca preparata con un cereale diverso dal grano duro (per esempio il farro o la segale) non può fregiarsi dell’appellativo “pasta”.

La pasta alimentare fresca, al contrario, non viene essiccata e, pertanto, il suo contenuto di umidità è decisamente superiore a quello della pasta alimentare secca (circa il 30% in più); ciò la rende maggiormente deperibile in quanto più facilmente attaccabile da muffe e batteri; deve essere conservata in frigorifero e comunque per non più di pochi giorni.

Diverso il discorso per la pasta fresca industriale che subisce un trattamento di pastorizzazione e viene generalmente confezionata in atmosfera protettiva; ciò allunga in modo notevole i tempi di conservazione che possono andare dai 15-20 ai 180 giorni circa.

La pasta alimentare speciale contiene acqua, semola (o il più scadente semolato) di grano duro e altri ingredienti; la legge impone che sulla confezione sia presente la dicitura “pasta di semola (semolato) di grano duro” e di seguito la specifica dell’ingrediente o degli ingredienti utilizzati.

La pasta alimentare dietetica viene invece preparata con gli stessi ingredienti di base della comune pasta alimentare, parzialmente sostituiti con altri prodotti; in alcuni casi le paste dietetiche vengono arricchite con vitamine o sali minerali.

Tipici esempi di paste alimentari dietetiche sono quelle destinati a coloro che soffrono di particolari patologie quali il diabete, la celiachia ecc.

Anche le paste alimentari integrali rientrano nella categorie delle paste dietetiche; si tratti di prodotti che vengono addizionati con fibre vegetali quali, per esempio, la crusca; una pasta di questo tipo apporta meno calorie e più fibra alimentare; tiene però la cottura in misura minore.

Alcune paste alimentari dietetiche non sono particolarmente gradevoli dal punto di vista del sapore e altre hanno una consistenza granulosa che non incontra il gusto di molti.

Produzione

La pasta, già nota ai cinesi, incominciò a essere prodotta in Italia nel XIV sec., mentre all’inizio del XIX sec. nacquero, nella città di Napoli, i primi pastifici.

In genere la produzione impiega semole e semolini di grano duro e avviene in quattro fasi.

S’inizia con l’impastatura dove la semola è mescolata a caldo o a freddo con acqua (in proporzione variabile dal 20 al 30%) nelle impastatrici; la successiva gramolatura (eseguita con la gramolatrice, nota anche come gramola, un particolare macchinario il cui primo esemplare risale al 1830) rende l’impasto omogeneo ed elastico.

Con la trafilatura (eseguita con torchi idraulici verticali o orizzontali, il cui primo esemplare risale al 1870) si dà la forma voluta alla pasta che viene infine essiccata  con tre operazioni: dapprima un essiccamento superficiale (incartamento), poi il riposo su appositi stenditoi (rinvenimento, con cui si distribuisce uniformemente l’umidità) e infine l’essiccamento definitivo in ambienti ad aria condizionata in cui si porta il contenuto di acqua entro i termini di legge (14% massimo).

La pasta apporta 350-370 kcal circa per ogni 100 g, contiene un 60-75% di carboidrati, un 10-14% d’acqua, un 10-18% di proteine e tracce di grassi e di cellulosa.

Le varietà più diffuse sono quella di grano duro, quella all’uovo, quella integrale; esistono molti tipi di paste dietetiche.

Per la forma, si possono ricordare spaghetti, maccheroni, penne, bucatini, fettuccine ecc.

L’Italia è il maggior produttore al mondo con quasi tre milioni di tonnellate annue, prodotte da poco meno di 190 pastifici; la potenzialità produttiva è di circa quattro milioni di tonnellate all’anno; buone le produzioni di USA (1.164.000 tonnellate), Brasile (980.000 tonnellate) e Russia (545.000); seguono, staccatissime Germania, Francia, Venezuela e Perù.

Il consumo nazionale annuo è decisamente elevato (circa 1.610.000 tonnellate); anche le esportazioni sono notevoli (quasi 1.400.000 tonnellate).

Gli italiani sono anche i maggiori consumatori pro-capite (circa 28 kg a testa); seguono, a notevole distanza, venezuelani (12,7 kg/pro capite), tunisini (11,7) e statunitensi (9); meno successo la pasta lo riscuote fra i giapponesi (poco meno di 2 kg/pro capite) e gli irlandesi (circa 1 kg/pro capite) .

Tipi di pasta

Per quanto concerne i vari formati del prodotto rimandiamo al nostro articolo specifico sui formati.

Esistono moltissimi formati di pasta e ciascuno di essi ha un potere saziante e di assorbimento dei sughi diverso

Pasta: sì o no?

Il consumo di pasta è leggermente sceso negli ultimi anni, complice forse anche l’attenzione degli italiani sul fronte alimentazione.

Dal punto di vista nutrizionale è abbastanza facile essere disorientati da affermazioni spesso contrastanti:

1. la pasta fa ingrassare;
2. la pasta non fa ingrassare.

Per chiarire la questione rimandiamo all’articolo che dibatte il problema; in questa scheda ci preme invece fissare alcuni concetti di base.

L’amore o il disamore per la pasta presso gli addetti ai lavori (leggasi i dietologi) sono spesso più questioni personali che scientifiche.

Nessun dietologo dovrebbe dire che un cibo fa ingrassare o è innocuo per la dieta: dipende sempre dalla quantità.

Inoltre, una dieta monopiatto (il tipico esempio è rappresentato dalla dieta del minestrone) è da sconsigliare perché porta in genere a una cattiva ripartizione dei macronutrienti.

Per cui la soluzione migliore è:

pasta sì (se la si gradisce), ma una sola volta al giorno per poter variare, non eccedere caloricamente con il primo e per dare spazio anche a altre fonti di carboidrati.

Esperimento sulla sazietà della pasta alimentare

Nella cultura culinaria italiana esistono tanti tipi di pasta, molti dei quali espressione di tradizioni regionali antiche: cellentani, gnocchetti sardi, ziti e tanti altri.

A prescindere dalle forme, gli apporti energetici si equivalgono, fornendo circa 340-355 kcal ogni 100 g.

Le paste considerate più pregiate sono quelle a maggior apporto proteico che può raggiungere anche gli 11 g. Dal momento però che quasi tutte si equivalgono come apporto di calorie, ha senso considerarle tutte equivalenti?

La risposta è negativa, se si considera un altro aspetto importante dei piatti secondo la dieta italiana: l’indice di sazietà.

Infatti, a seconda della forma e del tipo di farina utilizzata, la pasta è più o meno in grado di assorbire l’acqua della cottura. Più acqua assorbe, maggiore è il suo volume una volta cotta e maggiore sarà il senso di sazietà del piatto. Per sapere quali sono le forme più sazianti, provate il seguente esperimento.

Cuocete esattamente 50 g della pasta che volete consumare abitualmente e scolatela al dente (non scotta, perché altrimenti assorbirebbe più acqua del dovuto).

Pesatela cotta e verificate quanta acqua ha assorbito: maggiore sarà questo valore, maggiore sarà il volume nel piatto e la sensazione di una buona porzione saziante.

Ripetete il test per altre forme e divertitevi a provare e gustare forme insolite per scoprire quelle più sazianti.

Curiosità

I funghi sono alimenti gustosi che ben si adattano al sugo della pasta, e anche i primi piatti pronti surgelati non si sottraggono a questa scelta tradizionale. I funghi più utilizzati sono l’Agaricus, comunemente detto prataiolo, e il porcino. Non tutti sanno che esistono più di 70 specie di prataioli, non tutti commestibili. Il più conosciuto è quello chiamato aibidus, bianco in quasi tutte le sue parti, a eccezione delle lamelle che sono rosa da giovani e diventano brune negli esemplari vecchi; esistono però prataioli meno pregiati come il bisporus. Il prataiolo si coltiva su substrati di letame di cavallo.

Il porcino (Boletus edulis) cresce nei boschi e preferisce l’abete rosso e il faggio. Se cresce in ambiente inquinato, ha la proprietà di assorbire mercurio. Il suo sapore delicato che ricorda le noci lo rende particolarmente apprezzato. Non è coltivabile in quanto il suo micelio vive solo in simbiosi con altre specie arboree del bosco.

Calorie e valori nutrizionali della pasta alimentare

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pasta (spaghetti)

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