La palamita (nome scientifico Sarda sarda) è un pesce marino che fa parte della famiglia Scombridae alla quale appartengono pesci molto noti come, per esempio, lo sgombro (Scomber scombrus), il tonno rosso (Thunnus thynnus) e il lanzardo (Scomber colias). La palamita è spesso confusa con il tonnetto, denominazione che fa invece riferimento a due altre specie a cui la palamita somiglia, il Katsuwonus pelamis (tonnetto striato) e l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato). È un pesce che ha una certa somiglianza con il tonno; la forma del corpo è ovale allungata; la testa è appuntita; la bocca è piuttosto grande, mentre l’occhio è piccolo; ha due pinne dorsali, una anteriore, lunga e di forma triangolare, la seconda, più corta. Ha poi pinne ventrali e pettorali piuttosto piccole.
Il dorso è azzurro; i fianchi sono invece argentei; il ventre è di color bianco madreperla. Può raggiungere i 90 cm di lunghezza (ma in genere è più piccola) e arrivare ai 10 kg di peso.
La palamita è un predatore di notevole voracità che si nutre soprattutto pesci azzurri di piccole dimensioni come le aguglie, le acciughe e le sardine.
Diffusione, habitat, periodo di pesca
La palamita è diffusa sia nel mar Mediterraneo che nel mar Nero e nell’Oceano Atlantico; fa parte della schiera dei cosiddetti “pesci azzurri“, denominazione utilizzata per indicare varie specie di pesci fra cui sardine, aringhe, acciughe, sgombro, lanzardo, costardella ecc.
Le palamite vivono in acqua non troppo profonde e si muovono in branchi. La riproduzione avviene nei mesi primaverili ed estivi.
Nel nostro Paese la palamita viene pescata soprattutto in Sicilia, in Puglia, in Campania e in Liguria; numerose sono le denominazioni dialettali di questo pesce; a Taranto, a Messina e a Crotone, per esempio, viene chiamato palamitu, a Bari invece è noto come palameit; a Trieste e Venezia è invece detto palamida; a Genova è conosciuto come paamie mentre a Imperia come paamia.
Le carni della palamita sono molto buone ed è un pesce che suscita notevole interesse sia nel pescatore professionale che in quello sportivo; i pescatori professionali catturano le palamite con reti apposite che sono appunto dette “palamitare”. I periodi migliori per la pesca della palamita sono quello primaverile e quello autunnale (periodi in cui le palamite si avvicinano più frequentemente alla costa).
Caratteristiche nutrizionali
100 g di palamita apportano circa 175 kcal derivanti dalla presenza di proteine (56%) e grassi (44%); del tutto assenti i carboidrati.
Notevole è la presenza di acidi grassi omega 3 (EPA e DHA). La presenza di sodio non è trascurabile (265 mg ogni 100 g di prodotto); rimarchevole anche quella di potassio (200 mg/100 g). La presenza di colesterolo si aggira sui 24 mg ogni 100 g.
Per quanto riguarda le vitamine, vanno ricordate soprattutto la presenza di vitamine del gruppo B (niacina, riboflavina e piridossina) e quella di vitamina D; presente anche un certo quantitativo di vitamina A. Va ricordata poi la presenza di iodio, fosforo e ferro.
Ci sono pesci sicuramente meno calorici della palamita, ma, a seconda del tipo di ricetta utilizzata, la si può considerare un alimento adatto a tutti. Non è esente dal rischio anisakis, un parassita che può essere causa di una parassitosi alquanto fastidiosa che può essere acuta o cronica. Ricordiamo che per abbattere il rischio di anisakiasi è necessario o cuocere il pesce per almeno 10 minuti a una temperatura che oltrepassi i 60 °C oppure congelarlo almeno 96 ore a -15° C (oppure 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C o 9 ore a -40° C).
La palamita è spesso confusa con il tonnetto, denominazione che fa invece riferimento a due altre specie a cui la palamita somiglia, il Katsuwonus pelamis (tonnetto striato) e l’Euthynnus alletteratus (tonnetto alletterato)
Ricetta – Palamita sott’olio
La palamita è un ottimo alimento, saporito e con caratteristiche nutrizionali di tutto rispetto; è considerato un pesce meno pregiato del tonno, del quale ha comunque un sapore più intenso e deciso; lo si può considerare quindi una sua validissima alternativa.
In commercio lo si trova sia a tranci che intero. È consigliabile scegliere esemplari che hanno un peso non troppo elevato (4 kg al massimo) perché più saporiti.
In cucina la palamita è un cibo molto versatile che si presta alla preparazione di molte interessanti ricette e a vari tipi di cottura fra cui la cottura al vapore, la cottura alla griglia, la bollitura, la frittura ecc. Meno interessante risulta essere la cottura arrosto perché con questa modalità la carne di palamita ha la tendenza a divenire un po’ stopposa. Non è un pesce adatto alla preparazione del cosiddetto fumetto di pesce (o brodo di pesce).
A detta di molti, la preparazione che valorizza al meglio la palamita è quella sottolio. I filetti di palamita sottolio sono reperibili in moltissimi supermercati, ma chi lo desidera può comunque prepararli piuttosto facilmente anche in ambito domestico. Di seguito le indicazioni per la preparazione della palamita sottolio. Gli ingredienti necessario sono: palamita (2 kg), acqua (3 litri), aceto bianco (un bicchiere), sale grosso (270 g), pepe nero in chicchi, foglie di alloro (3), cipolla (1), peperoncino, chiodi di garofano, olio extravergine di oliva.
Innanzitutto è necessario eliminare la testa e la coda; si dovrà poi effettuare un taglio netto nello stomaco e togliere le interiora; a questo punto è necessario ripulire con cura l’interno mettendo la palamita sotto l’acqua del rubinetto. Una volta terminata la procedura di pulizia, si tagli la palamita in tranci spessi circa 2 cm.
Si versi ora l’acqua in un recipiente piuttosto abbondante e si aggiungano questi ingredienti: cipolla, aceto bianco, sale, grani di pepe nero e chiodi di garofano. Far arrivare a ebollizione e poi spegnere il fuoco. A questo punto si mettano nel recipiente i tranci di palamita sistemandoli ordinatamente sul fondo del recipiente. Si faccia quindi riprendere il bollore e si cuocia il tutto a fuoco molto lento per un paio d’ore avendo cura di tenere coperto il recipiente con il suo coperchio.
Trascorse le due ore si spenga la fiamma e si lasci raffreddare il tutto; l’acqua di cottura andrà conservata. Si tolgano poi i tranci di palamita e si privino di pelle, lische e parti scure. Si sciacquino poi i tranci nell’acqua di cottura dopodiché si mettano ad asciugare avvolgendoli in un canovaccio per alcune ore (almeno 3). Trascorso questo tempo si mettano i tranci in vasetti di vetro, si aromatizzino con il pepe in grani, il peperoncino e le foglie di alloro, si coprano poi con l’olio extravergine di oliva; si chiuda bene il tutto.
Prima di utilizzare i tranci di palamita sottolio si lascino trascorrere almeno 30-40 giorni.
Ricetta – Palamita al cartoccio
Ingredienti necessari: una palamita eviscerata e pulita, 200 g di pomodorini, un limone, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale, pepe, un bicchiere d’acqua.
Stendere un foglio di alluminio sul tavolo e posarci la palamita; tagliare a metà il limone; da una metà si ricava del succo, mentre l’altra deve essere tagliata a fette. Mischiare il succo di limone a 120 ml di olio extravergine d’oliva; aggiungere a questa emulsione un pizzico di sale, spolverizzare con pepe macinato, aglio schiacciato e prezzemolo tritato. Bagnare il pesce con l’emulsione dopodiché aggiungere i pomodorini tagliati a metà, le fettine di limone; chiudere il pesce nel foglio di alluminio e sistemare il cartoccio in una pirofila con un bicchiere di acqua. A questo punto infornare a 200 °C per circa 20-25 minuti.
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