Il murazzano (anche toma di Murazzano o robiola d’Alba o robiola delle Langhe) è un formaggio dalle origini antichissime (alcune fonti lo fanno risalire al tempo dei Celti). È considerato una delle robiole (il termine robiola deriva da rubeola che a sua volta deriva dal latino rubere e sta a indicare il colore rossastro che la crosta assume dopo una stagionatura particolarmente protratta nel tempo) più pregiate del Piemonte (Murazzano è un piccolo comune in provincia di Cuneo).
La tradizione lo vorrebbe interamente prodotto con latte ovino, ma la legge consente anche una miscela di latte ovino e vaccino a condizione che la quota percentuale di quest’ultimo non superi il 40%. Nel 1982 (D.P.R. del 16 dicembre) il murazzano ha ottenuto il riconoscimento D.O. (Denominazione di Origine); nel 1986 è arrivato anche il riconoscimento D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).
Tipica è la carta a forma triangolare che viene usata per avvolgere il formaggio e che riporta la M stilizzata, simbolo del consorzio a tutela del murazzano D.O.P.
L’articolo 2 del citato decreto del 1982 riporta le caratteristiche proprie del murazzano:
La denominazione di origine Murazzano è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio grasso a pasta fresca, prodotto con latte ovino in purezza o con latte misto ovino in misura minima del 60% con eventuali aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%. L’alimentazione del bestiame ovino ed eventualmente vaccino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati provenienti dalla zona di produzione.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l’intero arco dell’anno. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura di 37° C circa, con caglio liquido. Il formaggio deve essere prodotto con una tecnologia caratteristica utilizzando forme cilindriche a fondo forellato.
Durante il periodo di stagionatura il formaggio deve essere giornalmente lavato rapidamente con acqua tiepida. La salatura deve essere effettuata a secco. Periodo di stagionatura da quattro a dieci giorni.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
- forma: cilindrica con facce piane, leggermente orlate;
- dimensioni: diametro di 10-15 centimetri circa, scalzo di 3-4 centimetri circa con variazioni in più o in meno in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
- peso: da 300 a 400 grammi;
- colore della pasta: bianco latte;
- struttura della pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; non vengono usati né pigmenti colorativi né aromi particolari;
- confezione esterna: forma priva di crosta, a volte di colore bianco latte per le forme fresche, a volte con una leggera patina di colore paglierino chiaro per le forme più stagionate;
sapore: fine, delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 50%. Il formaggio Murazzano prodotto al 100 % con latte ovino con titolo di grasso sulla sostanza secca minimo 53% può portare sulla confezione o su apposita etichetta la menzione di “latte di pecora“.
Il murazzano è un formaggio che può essere utilizzato come antipasto, condito con olio, pepe ed erba cipollina. Ottimo anche come farcitura di focacce leggermente abbrustolite. I vini consigliati in abbinamento sono il Chianti classico, il dolcetto d’Alba e l’Arboreo rosso.
Forme di Murazzano
Il bruss
Il murazzano è l’ingrediente principale del bruss. Il formaggio cuneese viene unito, impastato e mescolato ad altri prodotti caseari (grana padano, fontina, emmentaler ecc.); vengono aggiunti inoltre grappa, brandy, rum o vino bianco secco, latte (o siero) e pepe.
Dopo una fermentazione minima di otto giorni in un recipiente di terracotta si ottiene un prodotto dal gusto molto piccante, una crema che può essere usata come condimento per la polenta oppure spalmata sul pane leggermente abbrustolito.
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