Mozzarella

La mozzarella è un latticino (ovvero un derivato del latte che non ha subito un processo di stagionatura); più specificamente la mozzarella è un prodotto caseario fresco a pasta molle e filata, di consistenza fibrosa, di colore bianco e senza alcun tipo di crosta. Il termine mozzarella è il diminutivo di mozza ed è citato per la prima volta in un libro di cucina del 1570; deriva dal fatto che la pasta viene mozzata prima di essere lavorata nella forma conosciuta.

Soltanto nell’ultimo trentennio la mozzarella ha raggiunto una diffusione a livello nazionale. Fino a qualche decennio fa, infatti, il consumo di questo prodotto caseario era limitato alle zone di produzione, ossia alle uniche aree in Italia in cui si trovano gli allevamenti di bufali, nelle province di Salerno, Caserta, Latina e in alcune zone della Puglia.

Mozzarella di bufala e di mucca

La mozzarella tradizionalmente viene preparata con il latte di bufala, ma oggi in commercio esistono varianti preparate con altri tipi di latte come, per esempio la mozzarella di latte vaccino (un tempo detta fior di latte, denominazione che peraltro viene spesso ancora utilizzata), la mozzarella pecorina (prodotto tipico delle regioni Sardegna, Abruzzo e Lazio, dove viene denominata mozzapecora e che viene lavorata con l’aggiunta del caglio di agnello) e la mozzarella caprina (prodotto non particolarmente diffuso; fra le motivazioni di questa particolare produzione c’è anche l’esigenza di offrire un prodotto simile alla mozzarella vaccina a coloro che soffrono di intolleranza alle proteine del latte vaccino e alla sua componente lipidica).

La mozzarella può essere prodotta anche utilizzando una miscela di latti diversi; in questo caso il produttore è obbligato per legge a specificare le percentuali di latte bufalino e di latte vaccino utilizzate; sull’etichetta dovrà essere presente il solo termine generico mozzarella seguito dalla lista degli ingredienti usati.

Se la “vera” mozzarella è quella di bufala campana (prodotto che ha ottenuto il riconoscimento D.O.P. nel 1996) è probabile comunque che, ai tempi dei romani, la mozzarella venisse ricavata dal latte vaccino; durante il X e l’XI secolo nelle zone di produzione vi fu però un forte fenomeno di diffusione delle paludi, un habitat ideale per il bufalo, il cui latte sostituì quello delle mucche nella preparazione di questo prodotto caseario.

Fino a qualche decennio fa le mozzarelle non erano vendute nell’acqua di conserva, come oggi, bensì erano confezionate in fogli di giunco e di mortella, una tradizione ormai scomparsa.

La produzione

La produzione della mozzarella può essere effettuata artigianalmente oppure industrialmente. Vediamo a grandi linee, le fasi più importanti di questi processi produttivi.

Nel caso della produzione artigianale, quella classica, si ricorre ai fermenti lattici. Il latte intero, pastorizzato, viene scaldato fino a raggiungere una temperatura di circa 36 °C dopodiché viene sottoposto a coagulazione e acidificazione biologica tramite l’aggiunta di caglio e di un innesto microbico (batteri lattici).

Trascorso il tempo necessario alla coagulazione (di norma è sufficiente una mezz’ora) si procede con la rottura della cagliata in cubetti; si lascia trascorrere circa un quarto d’ora e poi si procede con un secondo taglio in cubetti di più piccola dimensione. La massa rimanente viene in parte separata dal siero e fatta acidificare. Questa fase ha una durata che dipende essenzialmente dal tipo di starter microbico usato, dal tipo di latte, dal livello di temperatura, di umidità ecc. Il processo di acidificazione, comunque, è una fase fondamentale per la produzione di una mozzarella di qualità.

Dopo che la pasta acidificata è rimasta circa una mezz’ora sotto siero viene travasata su appositi tavoli di drenaggio e, eventualmente, tagliata in pezzi e rivoltata per facilitare la separazione dal siero mentre si completa la fase di acidificazione. Una volta raggiunto il pH voluto, prima di passare alla fase della filatura si effettua un taglio in pezzi della pasta e si effettua un’immersione in acqua calda (circa 85 °C per la pasta di latte vaccino e 95 °C per la pasta di latte bufalino); questa immersione innalza la temperatura interna della pasta e la filatura e la formatura possono essere effettuate più agevolmente.

La filatura è un processo che dipende molto dall’abilità dei casari, che dalla treccia di pasta che scaturisce dall’immersione in acqua calda “mozzano” dei pezzi che vengono plasmati nella forma voluta e fatti consolidare tramite immersione in acqua fredda per circa mezz’ora, un’ora.

Gli ingredienti di una mozzarella di tipo tradizionale sono soltanto latte, fermenti lattici, caglio e sale.

La produzione industriale della mozzarella può essere effettuata con diversi metodi; il più utilizzato è quello che prevede l’acidificazione tramite acido citrico (non viene quindi usato uno starter microbico). Questo processo è maggiormente standardizzato, più breve e meno costoso.

Al latte freddo viene aggiunto l’acido citrico (talvolta miscelato a – o sostituito da – acido lattico e/o gluconodeltalattone); si procede quindi al riscaldamento fino a raggiungere la temperatura di circa 35 °C, si aggiunge il caglio e si lasciano trascorre circa 30 minuti. In seguito si effettua la rottura della cagliata, si lasciano trascorre alcuni minuti aspettando che la cagliata si depositi e si acidifichi dopodiché si estrae e si lascia spurgare dal siero in eccesso. In seguito si passa al processo di filatura, effettuato a un pH lievemente superiore a quello utilizzato nella lavorazione artigianale.

È semplice distinguere una mozzarella industriale da una mozzarella artigianale perché l’elenco di ingredienti della prima riporterà la presenza di un correttore di acidità.

La mozzarella industriale ha un tenore di lattosio più elevato di quello della mozzarella artigianale e risulterà quindi più dolce e alcuni potrebbero trovarla meno digeribile.

La consistenza di una mozzarella industriale è superiore e maggiori sono i tempi di conservazione; solitamente però è meno gustosa e meno profumata.

Ricette con mozzarella

La mozzarella, come detto, è un prodotto caseario fresco, a pasta cruda, ma non è necessariamente magro; inoltre, per quanto si possa essere portati a ritenere il contrario, può risultare di digestione più difficile rispetto ai formaggi stagionati.

Può essere gustata al naturale, ma viene anche impiegata per la preparazione di varie pietanze, dalle insalate (tipica la caprese, con pomodoro, basilico, origano e olio extravergine di oliva), alla pizza, allaricetta della mozzarella in carrozza e per le gratinature.

La mozzarella può essere distinta in due grandi varianti: mozzarella da tavola e mozzarella da pizza; quella da pizza è un prodotto che deve avere un contenuto inferiore di acqua e grassi. In quasi tutte le pizzerie si utilizza la mozzarella di latte vaccino, ma molti locali offrono anche la possibilità, dietro il pagamento di un piccolo supplemento, di sostituirla con la mozzarella di bufala.

L’errore alimentare

Un comune errore alimentare è quello di ritenere la mozzarella un piatto particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche. Se è vero che, in linea generale, è meno calorica di formaggi stagionati, è altrettanto vero che è più calorica di formaggi magri (almeno il doppio) e che è molto poco saziante.

Approfondimenti: Formaggi e latticini.

Insalata caprese: mozzarella, pomodori, basilico, a piacere origano, pepe e un filo d’olio

Mozzarella: calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Mozzarella (latte intero)

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Mozzarella (latte parzialmente scremato)

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