Margarina

La margarina è storicamente un surrogato del burro. È una miscela o un’emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. La frazione acquosa della margarina è costituita da acqua o latte (non consentito in Italia); come oli si usano principalmente olio di semi di arachide, olio di semi di mais, olio di vinaccioli, olio di soia, olio di girasole, olio di colza.

La margarina fu ideata dal francese Hippolyte Mège-Mouriès (che la chiamò oleomargarina in riferimento all’acido margarico) a seguito di un concorso indetto da Napoleone III (1869) per dotare la marina di un surrogato del burro, più economico e più conservabile.

Mège-Mouriès ottenne il prodotto pressando sego di bue fatto macerare in una miscela di acqua, pepsina e carbonato di potassio; in seguito il tutto veniva poi mescolato al latte. L’oleomargarina non ebbe particolare successo a causa del suo colore biancastro; negli Stati Uniti per rendere il prodotto più presentabile i produttori aggiunsero un colorante alimentare che rendeva la margarina molto simile al burro; per evitare però che i consumatori fossero tratti in inganno, il governo varò un provvedimento che vietava la miscelazione; i produttori allora iniziarono a vendere la margarina assieme a bustine di colorante che il consumatore poteva miscelare al momento dell’utilizzo.

Margarina vegetale: dicitura consentita a condizione che il prodotto contenga “soltanto grasso di origine vegetale”; è ammessa una tolleranza del 2% del tenore lipidico di grassi di origine animale

Classificazione

A seconda che derivino da una sola o da più specie vegetali, si distinguono margarine monoseme e margarine poliseme. Queste margarine, monoseme o poliseme che siano, costituiscono le cosiddette margarine da tavola, quelle che si trovano abitualmente nei negozi di alimentari o nei supermercati e che sono destinate al consumo di tutti i giorni.

Da un punto di vista merceologico si possono classificare le margarine nel seguente modo:

• margarina da tavola (vedi sopra)
• margarina light a ridotto tenore lipidico (60% circa contro l’80% e più della margarina standard)
• margarina light a basso tenore lipidico (40-42% circa)
• margarina dietetica (è un prodotto più liquido della margarina standard in quanto contiene un’elevata percentuale di acidi grassi polinsaturi)
• margarina industriale o da pasticceria (oltre ai grassi di origine vegetale può contenere anche grassi di origine animale, ivi compresi gli oli di pesce).

Riassumendo, le tipologie di margarina disponibili in commercio sono tutte di origine vegetale, mentre quelle che contengono grassi animali (strutto suino, sego bovino od ovino, olio di pesce, olio di balena ecc.) vengono denominate oleomargarine e sono sfruttate in ambito industriale (in particolar modo nell’industria pasticciera).

Margarina – Requisiti legali

Di seguito i principali requisiti legali del prodotto (vedasi Legge 1316/1951 e Legge 142/1992 e successive modifiche):

• acidità libera, espressa come acido oleico, non superiore all’1%;
• sostanza grassa non inferiore all’80%
• assenza di grassi derivati dal latte
• assenza di grassi suini
• assenza di idrocarburi di origine minerale.

Nella margarina, diversamente da quanto stabilito per il burro, possono essere presenti:

• additivi antimicrobici (acido sorbico e suoi sali)
• antiossidanti (BHA, BHT, gallati)
• emulsionanti
• addensanti
• coloranti naturali (annatto, caroteni, curcumina)
• cloruro di sodio (come conservante e come esaltatore di sapidità)
• Neoesperidina diidrocalcone (E-959, come esaltatore di sapidità)

L’aggettivo vegetale può essere impiegato insieme alla denominazione margarina a condizione che il prodotto contenga “soltanto grasso di origine vegetale”; è ammessa una tolleranza del 2% del tenore lipidico di grassi di origine animale. Per chi segue una dieta vegetariana, quindi, non si può assicurare con certezza assoluta che una margarina vegetale contenga il 100% di grassi di origine vegetale.

Margarina – Nella dieta?

Originariamente la margarina non era prodotta per idrogenazione (in campo alimentare l’idrogenazione trasforma acidi grassi polinsaturi in altri grassi), bensì per cristallizzazione frazionata di un miscuglio di grassi animali e latte acido. Purtroppo in seguito si scoprì che si poteva ottenerla molto facilmente per idrogenazione, un processo che tende a rendere più “solidi” e meno deperibili grassi di origine vegetale, ma che introduce una quota significativa di acidi grassi trans, nocivi per la salute. Nella preparazione della margarina veniva effettuata una parziale idrogenazione e molti pensavano che i prodotti nella cui etichetta compariva la margarina fossero migliori di quelli in cui fra gli ingredienti compariva il  burro (“la margarina è vegetale” è il ragionamento semplicistico!). In realtà meglio il sano burro che la margarina!

Un particolare agghiacciante: gli allevatori di suini non usano grassi idrogenati (che sono a basso costo!) perché sarebbero nocivi agli animali.

A causa della progressiva eliminazione dei grassi idrogenati (vedasi il paragrafo su cosa dice la legge nell’articolo sui grassi idrogenati) è comparsa sul mercato la margarina vegetale non idrogenata (vedasi paragrafo successivo).

La margarina è storicamente un surrogato del burro. È una miscela o un’emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%

Margarina vegetale non idrogenata

La margarina vegetale non idrogenata è ottenuta per frazionamento da grassi vegetali raffinati.

Un olio (palma, guscio di palma, girasole ecc.) è un mix di acidi grassi: la prevalenza dei monoinsaturi e dei polinsaturi lo rende liquido. Il burro invece che ha il 51% di grassi saturi LCT (a catena lunga) è solido, ma contiene anche grassi saturi a catena media, monoinsaturi e polinsaturi. Con il frazionamento si toglie chimicamente la parte “leggera” dell’olio, ottenendo un solido costituito in abbondanza da grassi saturi.

Sicuramente il composto ottenuto è peggiore del burro; l’unico vantaggio che ha rispetto agli idrogenati è che non è trans se non nella misura in cui il processo chimico ne introduce una piccola  (o nulla) quantità.

La margarina vegetale non idrogenata è utilizzata soprattutto in “prodotti biologici”. L’assurdo di certi produttori di alimenti biologici è di fare i difficili sugli ingredienti per poi inserire per motivi di costo un ingrediente tipicamente chimico sperando che la gente non se ne accorga!

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Margarina (idrogenata)

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