La lingua è forse una delle parti del bovino che meno incontra il favore del consumatore. Da un punto di vista nutrizionale si tratta di un taglio di carne ricco di proteine e con un notevole contenuto di grassi. D’altra parte è molto tenera ed è dunque particolarmente adatta a chi ha problemi di masticazione. Può essere semplicemente bollita, oppure salmistrata; quest’ultima ha un costo nettamente superiore a quella bollita, per via della preparazione più complessa.
Lingua di vitello
In realtà si tratta di un alimento proveniente dalla macellazione di vari animali (del bovino, maiale o cinghiale), ma la scelta più comune è quella di consumare solo quella bovina. Tecnicamente, fa parte delle frattaglie. Quella di vitello è la più tenera e viene consumata previa bollitura, accompagnata da salse o verdure. Le ricette più famose la vedono assieme a vini liquorosi come il Madera o al Marsala. Può essere anche affumicata.
In cucina, i modi più comuni per cucinarla sono bollita, al forno o addirittura fritta. Può diventare un’ottima farcitura per panini o tacos, o la base per piatti conditi con salsa verde o salsa piccante. Assieme ad altri pezzi di carne, può entrare a far parte del bollito misto. Alcuni la associano anche alla maionese o alla mostarda. Nella ricetta della lingua alla genovese si accompagna con le cipolle.
Lingua salmistrata
Si tratta di una particolare versione di questa frattaglia che è sottoposta a un processo di salatura (utilizzando come sale il nitrato di potassio) ai fini della conservazione. Si pratica soprattutto nell’Italia settentrionale ed è quasi esclusivamente di bovino. Per i dettagli sulla ricetta per prepararla in casa e i suoi utilizzi in cucina, si consulti l’articolo dedicato alla lingua salmistrata.
La lingua non è molto popolare in cucina
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Lingua
Scarto: 16% (cartilagine e tessuto connettivo)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 64.53 | 22 | 1.057 |
| Calorie | kcal | 224 | 0 | |
| Calorie | kJ | 937 | 0 | |
| Proteine | g | 14.90 | 19 | 0.437 |
| Lipidi | g | 16.09 | 11 | 1.304 |
| Ceneri | g | 0.80 | 5 | 0.006 |
| Carboidrati (per differenza) | g | 3.68 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 6 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 2.95 | 4 | 0.296 |
| Magnesio, Mg | mg | 16 | 1 | |
| Fosforo, P | mg | 133 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 315 | 2 | |
| Sodio, Na | mg | 69 | 1 | |
| Zinco, Zn | mg | 2.87 | 1 | |
| Rame, Cu | mg | 0.170 | 1 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.026 | 1 | |
| Selenio, Se | mcg | 9.4 | 3 | 0.6 |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 3.1 | 6 | 0.212 |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.125 | 2 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.340 | 1 | |
| Niacina (B-3) | mg | 4.240 | 1 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 0.653 | 3 | 0.041 |
| Vitamina B-6 | mg | 0.310 | 2 | |
| Folati, totale | mcg | 7 | 1 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 7 | 1 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 7 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 3.79 | 2 | |
| Vitamina A, UI | UI | 0 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 0 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 0 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 7.000 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 10:0 | g | 0.020 | 0 | |
| 12:0 | g | 0.090 | 0 | |
| 14:0 | g | 0.570 | 4 | 0.038 |
| 16:0 | g | 4.220 | 4 | 0.198 |
| 18:0 | g | 2.100 | 4 | 0.477 |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 7.240 | 0 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.550 | 4 | 0.036 |
| 18:1 non differenziato | g | 6.550 | 4 | 0.318 |
| 20:1 | g | 0.140 | 0 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 0.900 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.580 | 4 | 0.042 |
| 18:3 non differenziato | g | 0.000 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.310 | 3 | 0.077 |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| Colesterolo | mg | 87 | 1 | |
| Fitosteroli | mg | 0 | 0 | |
| Aminoacidi | ||||
| Triptofano | g | 0.114 | 4 | |
| Treonina | g | 0.648 | 4 | |
| Isoleucina | g | 0.641 | 4 | |
| Leucina | g | 1.113 | 4 | |
| Lisina | g | 1.149 | 4 | |
| Metionina | g | 0.315 | 4 | |
| Cistina | g | 0.195 | 4 | |
| Fenilalanina | g | 0.615 | 4 | |
| Tirosina | g | 0.482 | 4 | |
| Valina | g | 0.713 | 4 | |
| Arginina | g | 0.949 | 4 | |
| Istidina | g | 0.386 | 4 | |
| Alanina | g | 0.858 | 4 | |
| Acido aspartico | g | 1.361 | 4 | |
| Acido glutammico | g | 2.053 | 4 | |
| Glicina | g | 0.894 | 4 | |
| Prolina | g | 0.696 | 4 | |
| Serina | g | 0.601 | 4 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 |
Lingua in inglese e altre lingue
Ecco di seguito la traduzione di lingua (bovina) in inglese e in altre lingue:
- Inglese – Beef (Ox) tongue
- Spagnolo – Lengua de res
- Francese – Langue de bœuf
- Tedesco – Zunge
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