Il kebab (anche kebap) è un piatto tipico della gastronomia araba, di quella iraniana e di quella turca. Negli ultimi anni ha conosciuto una notevole diffusione in moltissimi Paesi europei. Il termine kebab deriva una parola persiana, kabab, e significa grigliato, arrostito. In origine il piatto persiano (il kabab khalis) veniva preparato in modo molto semplice, saltando e dorando, su piastre roventi, piccole strisce di carne di montone che venivano successivamente condite con il liquido ricavato dallo scioglimento del grasso dell’animale.
Un’altra versione di kebab (l’Oltu kebab) era di origine turca; il piatto veniva preparato cucinando la carne in lunghi spiedi posti in posizione orizzontale sopra la brace ardente; la carne veniva poi aromatizzata con l’aggiunta di erbe e yogurt. Molto tempo dopo fu modificata la modalità di cottura; lo spiedo non veniva più posto orizzontalmente, ma verticalmente; i liquidi che uscivano dalla carne venivano raccolti e utilizzati sia per ammorbidire la carne durante il processo di cottura sia per condirla a cottura ultimata. È a questo punto che si parla di döner kebab (döner significa rotante), una delle versioni più note in Europa.
Kebab: come viene preparato
Esistono diverse tecniche di preparazione del kebab; una delle più usate prevede l’impilamento alternato di fette di diversi tipi di carne (agnello, manzo, pollo, tacchino) precedentemente aromatizzate con pepe o mix di spezie e fatte marinare in un succo a base di cipolla e yogurt. Molto spesso nella parte alta del rotolo di carne (che può arrivare a pesare oltre il quintale) vengono poste delle verdure (cipolle, peperoni e pomodori) e del grasso di montone che sciogliendosi ammorbidiscono e insaporiscono le carni; il rotolo viene scaldato di continuo dal calore emesso da un pannello radiante (sono ormai in disuso le cotture tradizionali fatte utilizzando la brace).
Un’altra tecnica molto usata consiste nell’impilare strati composti da fette di carne alternandoli a strati di carne tritata.
Quando la carne è dorata al punto giusto si procede con la cosiddetta “rasatura” che viene fatta seghettando il rotolo con coltelli molto lunghi e affilati procedendo dall’alto verso il basso; la tecnica di rasatura effettuata con l’ausilio dei coltelli non è semplicissima e in molte kebaberie occidentali si preferisce utilizzare una lama rotante che ricorda le affettatrici da salumi.
Tipologie
In Europa la versione più consumata del kebab è quella che prevede la farcitura di panini con carne arrostita, un mix di insalata e salse di vario tipo. Questa ricetta si è diffusa in Europa poco prima degli inizi degli anni Settanta grazie alla comunità turca residente in Germania che aveva rielaborato la ricetta tradizionale nel tentativo di favorirne la commercializzazione. Dalla Germania poi, questo piatto etnico si è diffuso in molti Paesi europei, in primis quelli spiccatamente multietnici come l’Inghilterra e la Francia.
Anche nel nostro Paese, a seguito della crescente immigrazione di origine medio-orientale e turca, questo piatto sta riscuotendo un discreto successo. Ovviamente, come capita per moltissimi piatti tipici, esistono tantissime variazioni sul tema. In Turchia, per esempio, esistono innumerevoli versioni di kebab, quella più pregiata è l’iskender kebap (dal nome del suo inventore, Iskender Efendi) la cui ricetta prevede l’utilizzo di carne di agnello tagliata finemente sulla pita e successivamente aromatizzata con yogurt, burro fuso e salsa di pomodoro. Altre versioni di kebab sono le brochettes, consumate soprattutto in Francia e Maghreb, il souvlaki, famosissimo in Grecia, il cevapi, consumato nei paesi balcanici e il chelou kabab (Iran).
Vi sono molti termini con i quali si è soliti indicare il kebab, oltre al già citato kebap, troviamo anche gyros, shawarma, shawerma, kabab ecc.
Dal punto di vista nutrizionale è molto difficile esprimere un giudizio vista la molteplicità di versioni del piatto in questione.
Il kebab in Italia viene servito nel pane arabo, nella piadina o anche sulla pizza
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