Granchio

Granchio è il nome generico di varie specie di crostacei decapodi, con l’addome breve ripiegato, con una solida corazza di rivestimento e due potenti pinze dette chele. Esistono specie fluviali, marine e terrestri. La granseola, o grancevola (Maja squinado), è una specie con corpo a forma di cuore ed è ricoperta di spine e peli. Questo crostaceo viene apprezzato particolarmente in Veneto e in Bretagna. Il suo costo è piuttosto elevato e, come per l’aragosta, la percentuale dello scarto è molto alta. Altri granchi degni di nota sono il granchio blu o granchio reale e il granchio gigante del Giappone.

Granchio blu

Il granchio blu o reale (Callinectes sapidus), è un crostaceo della famiglia dei Portunidi. Allo stato libero, è stato osservato per la prima volta in Italia nel 2015 nel Salento e quattro anni dopo si è riprodotto in modo massiccio nelle valli del Comacchio, nel ferrarese e nel ravennate. Dagli zoologi è considerato una specie aliena invasiva, perché originaria dell’oceano Atlantico. Introdotta casualmente in Europa e lungo le coste italiane, la specie è in grado di adattarsi anche alle acque con bassa salinità e a colonizzare i fiumi.

L’interesse economico è legato alla sua pesca, abbondante, perché il crostaceo è molto apprezzato dal punto di vista culinario. Infatti, specialmente in America, la sua polpa entra in molte ricette tipiche (come le crab cake, famose polpette di granchio). Tuttavia, come specie aliena, è molto aggressiva nei confronti di altre specie (molluschi, avannotti) di cui è un predatore vorace e pericoloso e la sua introduzione negli habitat italiani è da molti considerata una minaccia alla biodiversità.

Granchio blu (Callinectes sapidus)

Granchio gigante del Giappone

Il granchio gigante del Giappone (Macrocheira kaempferi) è la specie più grande al mondo di artropode ed è considerato un fossile vivente, infatti è l’unico esemplare della famiglia Macrocheira ancora vivente sulla Terra. Vive sul fondo dell’oceano Pacifico: le sue lunghe zampe possono arrivare fino a quattro metri di apertura e per questo in inglese è spesso detto granchio ragno (spider crab). In Giappone è pescato e cucinato (bollito o stufato), ma per le sue strane forme è spesso un esemplare da acquario.

Un granchio gigante del Giappone in acquario

Che cosa mangiano?

I granchi d’acqua dolce mangiano molluschi, piccoli insetti, larve o lombrichi. A volte si cibano anche di uova di pesci o pesciolini. Quelli di mare invece hanno un’alimentazione più varia e sono di fatto onnivori: accanto a molluschi (come le vongole) o insetti marini, si cibano anche di alghe e materiale organico in decomposizione. I granchi di terra invece sono sostanzialmente carnivori, cibandosi prevalentemente di piccoli di altri crostacei o di tartarughe, insieme a insetti.

Come cucinare il granchio: ricette

In genere il granchio, come l’aragosta, si cucina bollito, al vapore o grigliato. Una volta cotto (i tempi variano in base al peso del crostaceo), si può estrarre la polpa, aiutandosi con uno schiaccianoci per rompere le chele. Non volendo cuocere l’animale ancora vivo, si può aprirlo prima per pulirlo ed estrarre lo stomaco e le interiora, quindi immergerlo in acqua bollente o metterlo nella vaporiera.

La polpa più tenera è quella delle chele: occorre fare attenzione alle specie dotate di aculei, come il pregiato granchio blu (o reale).

La polpa cotta può essere usata per preparare sughi per pasta o per insaporire risotti. Inoltre è usata anche in insalate, spesso abbinata al gusto esotico dell’avocado.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Granchio blu

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