Gelato

Il gelato è un tipico prodotto della cucina italiana e può essere artigianale o industriale. Esistono poi moltissime ricette per la preparazione casalinga. Di solito è molto facile conoscere le informazioni nutrizionali del gelato industriale (confezionato in coppette, biscotti, coni o vaschette), in quanto sulla confezione di quasi tutti i prodotti moderni sono riportate le kcal per 100 g e la ripartizione in macronutrienti. Ben più difficile è invece stimare l’apporto calorico dei gelati artigianali, in cui le proporzioni degli ingredienti più calorici (in particolare lo zucchero e per alcuni tipi il cacao o frutti come la banana, l’avocado o la frutta secca) dipendono di gran lunga dalla ricetta dell’artigiano che prepara il gelato.

Chi ha inventato il gelato?

Il gelato ha, come accade per molti altri alimenti tipici, un’origine controversa. Alcuni storici dell’alimentazione ne attribuiscono la nascita alla corte fiorentina di Caterina de’ Medici. L’origine italiana è stata ampiamente onorata nei secoli, in quanto il gelato italiano è tutt’oggi uno degli alimenti più conosciuti del nostro Paese.

Calorie e valori nutrizionali

Il gelato è un alimento glicidico caratterizzato da una notevole digeribilità.

Dal punto di vista nutrizionale il gelato è un alimento molto variabile, con un apporto calorico che può andare da 100 (i sorbetti, spesso confezionati con poco zucchero, più frutta, senza latte, sostituito da albume d’uovo montato a neve) a 250-300 per quelli più calorici, generalmente a base di panna, cacao e con l’aggiunta di altri componenti (biscotti, nocciole). Nelle informazioni alimentari riportate si fa quindi una distinzione tra gelato alla crema di latte, in cui il latte e i suoi derivati sono presenti per almeno il 7% con un contenuto di zucchero che arriva al 13%, e gelati alla frutta dove il contenuto in frutta è pari almeno al 15% (fanno eccezione gli agrumi, che di solito sono presenti in percentuale minore attorno al 10%) con un 18% di zuccheri.

È importante notare che il gelato è uno dei cibi in cui è più facile fare confusione fra calorie del prodotto riferite a 100 g e calorie riferite al singolo pezzo: un singolo gelato al biscotto da 33 g può apportare 114 kcal, ma si tratta di un alimento molto calorico perché riferito a 100 g dà 336 kcal; un gelato da 50 g che apporta 124 kcal è meno calorico perché, riferito a 100 g di prodotto, apporta solo 242 kcal.

Per quanto riguarda la ripartizione in macronutrienti, essa è notevolmente variabile, ma si può stimare che il contenuto proteico, proveniente dal latte, sia compreso tra 2,7 e 3,6, il contenuto in grassi vada da un minimo di 2,7 a un massimo di 15-20 (quelli a base di panna) e il contenuto in carboidrati sia mediamente 25-35. Naturalmente altri ingredienti possono far salire il contenuto di lipidi (in particolare l’aggiunta di panna e di oli vegetali, molto spesso idrogenati) e di carboidrati (con l’aggiunta di zucchero). Esistono in commercio gelati a base di surrogato vegetale del latte a base di soia, che sostituisce il latte vaccino, e che per questo presentano un contenuto di colesterolo nullo.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Gelato alla vaniglia

Scarto: 0%

In Italia si consumato circa 7-8 chili di gelato a testa all’anno

Gelato artigianale o industriale?

Un gelato può essere artigianale o industriale; purtroppo sia in un caso che nell’altro non è detto che il prodotto sia salutisticamente accettabile.

La principale differenza tra il gelato artigianale e quello industriale è l’uso da parte del primo di sole sostanze fresche con l’esclusione di conservanti che ne fa un prodotto abbastanza deperibile (al massimo tre o quattro giorni). Il gelato si forma agglomerando a poco a poco l’aria nella miscela a base di latte fresco, zucchero e altri ingredienti a seconda del gusto. Come sa chi utilizza le gelatiere casalinghe, una volta preparata la base del gelato abbastanza liquida, la si deposita nella gelatiera; durante la gelatura della miscela, il movimento delle pale incorpora l’aria rendendo il gelato morbido e consistente.

Nel caso di gelati industriali si utilizzano molto spesso latte in polvere, succhi di frutta in luogo della frutta fresca e altre sostanze (oltre ai conservanti) come coloranti, additivi per emulsionare meglio la miscela, stabilizzanti e aromi per sopperire alla mancanza di frutta e degli altri ingredienti base e rendere il prodotto più gustoso.

Gli additivi più usati sono l’agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414) e l’alginato di propilenglicole (E 405); in genere nessuno degli additivi usati nei gelati industriali può definirsi pericoloso o anche solo sospetto. Il vero problema dei gelati industriali è negli ingredienti: scartate quelli che fanno uso di margarina e di grassi/oli vegetali idrogenati.

Nei gelati industriali è più alta la presenza di aria, a parità di peso e per questo motivo risultano più leggeri e schiumosi.

Nel nostro articolo Alimentazione biologica troviamo un paragrafo intitolato Industriale vs. artigianale; in esso raccomandiamo di scegliere prodotti artigianali soltanto se la loro qualità è veramente superiore. In effetti che un prodotto sia artigianale o industriale poco conta, quello che conta è la qualità. Nel caso del gelato, molti prodotti artigianali contengono prodotti di scarsissima qualità (grassi vegetali idrogenati e coloranti) per ottenere tanti poco credibili gusti, spesso con colori decisamente improbabili.

Quindi:

non si può giudicare un gelato di ottima qualità se non se ne conoscono gli ingredienti.

La gran parte dei prodotti industriali non è il massimo, ma ci sono eccezioni. Analogamente, molti gelati “artigianali” sono di scarsa qualità. A questo proposito, si consulti l’articolo sul gelato artigianale.

Come scegliere un gelato

Grom: dall’artigianale all’industriale

Grom è il classico caso di una realtà artigianale che è diventata industriale, mantenendo una buona qualità. Ne parliamo (senza nessun secondo fine) perché in Rete si è scatenata una campagna di disinformazione che tende a demonizzare l’azienda. Se leggete il nostro già citato articolo sul vero gelato artigianale si scopre che almeno il 90% delle gelaterie che si definiscono artigianali fa gelato di qualità inferiore a Grom e che i veri gelati artigianali si possono gustare solo in esercizi di piccole dimensioni, con pochi gusti (per di più alcuni solo stagionali) e dal futuro economico incerto, visto che purtroppo la gran parte della popolazione non sa apprezzare la qualità da loro proposta.

Grom è una catena di gelaterie nata nel maggio del 2003 inaugurando il suo primo negozio nel centro di Torino. L’azienda è stata fondata da Guido Martinetti e da Federico Grom. Nel giro di pochi anni il successo di Grom si è fatto inarrestabile e ha varcato i confini nazionali. Attualmente i negozi Grom sono presenti in molte città italiane e in alcune città estere fra cui New York, Parigi, Tokio, Osaka e Malibu.

La produzione dei semilavorati viene effettuata in un unico stabilimento, qui vengono anche confezionati e surgelati e successivamente distribuiti a tutti i negozi della catena aziendale i quali provvederanno alla finalizzazione del prodotto e alla vendita.

I gelati Grom vengono preparati utilizzando quali ingredienti prodotti stagionali, acqua di montagna Lurisia, uova biologiche e altri prodotti forniti di tutela di cui alcuni forniti dai presidi Slow Food come nel caso del limone Sfusato Amalfitano, la vaniglia di Mananara del Madagascar, il pistacchio di Bronte, la nocciola Tonda Gentile Trilobata delle Langhe, la pesca di Leonforte ecc. L’addensante utilizzato è la farina di semi di carrube (E410).

La centralizzazione della prima fase della produzione è una scelta ben precisa dell’azienda, fatta per garantire, sono parole dell’azienda, “il mantenimento del rigore produttivo, impossibile se demandato al gelataio di ogni singolo punto vendita, e soprattutto a trattare alcuni tipi di frutta disponibili solo presso i rispettivi consorzi e non presso i mercati generali di frutta di ogni città. Altrettanto il gelato viene mantecato fresco ogni giorno presso tutti i negozi Grom, raggiungendo un’eccellenza qualitativa di valore assoluto”.

Nel 2007 l’azienda ha acquistato 8 ettari di terreno a Costigliole d’Asti; qui ha creato un’azienda agricola denominata Mura Mura dove vengono coltivate particolari cultivar di albicocche, fichi, fragole, meloni, pere e pesche con l’obiettivo di ottenere prodotti qualitativamente eccellenti.

Nell’ottobre 2015, la società è stata ceduta alla multinazionale Unilever, ma è rimasta autonoma e gestita dai due fondatori.

Interessante il progetto ecologico Grom Loves World; tutto il materiale plastico di complemento al gelato (cucchiaini, sacchetti per il gelato da asporto e per la spazzatura) viene sostituita da un materiale ottenuto dall’amido di mais e da oli vegetali; questo materiale, denominato Materbi, è totalmente biodegradabile. Altre iniziative di Grom Loves World sono la certificazione della carta utilizzata dall’FSC, l’importante ente internazionale per la gestione responsabile delle foreste. In ogni gelateria Grom viene inoltre effettuata la raccolta differenziata dei rifiuti. I mezzi utilizzati per i trasporti poi sono a bassa emissione di anidride carbonica.

Per quanto riguarda le info nutrizionali, sul sito sono reperibile le informazioni relative alle creme e ai sorbetti; i valori relativi alle prime sono i seguenti

kcal per 100 g (cono o coppetta piccola): da 180 a 240; proteine da 5 a 8 g, grassi da 8 a 12 g, carboidrati da 16 a 24 g, fibre da 0 a 2 g, sodio da 40 a 80 mg.

I valori relativi ai secondi sono invece i seguenti:

kcal per 100 g (cono o coppetta piccola): da 110 a 120; proteine 0 g, grassi 0 g, carboidrati da 26 a 34 g, fibre da 1 a 3 g, sodio da 0 a 4 mg.

Dal 2017, è iniziata la commercializzazione dei gelati Grom in barattolo.

Il gelato industriale è più facilmente valutabile come ingredienti rispetto all’artigianale

Gelato fatto in casa

Un’alternativa all’acquisto del gelato artigianale o industriale è quella di farlo in casa. Per semplificare la preparazione, è consigliabile l’uso di una gelatiera: è sufficiente seguire le indicazioni del produttore del piccolo elettrodomestico e tenere a mente poche regole:

• perché il gelato risulti di buona consistenza, la parte lipidica dev’essere consistente: circa un 60% di latte (meglio intero) con un 10-20% di panna. Il rimanente sarà l’aggiunta degli ingredienti (frutta, cioccolato) e zucchero.
• Per dare più corposità al gelato, è possibile anche l’aggiunta di uova.
• Se si ha a disposizione la gelatiera, la preparazione è semplice: una volta scaldato a fuoco basso per una decina di minuti il preparato (cui si può aggiungere cioccolato o frutta) si trasferisce il tutto nel recipiente della gelatiera azionandola per il tempo indicato nelle istruzioni (di solito da dieci a trenta minuti).
• La preparazione del gelato in casa senza gelatiera è possibile ma un po’ più complicato: si versa il preparato in uno stampo d’acciaio tenuto in freezer per parecchie ore (e quindi molto freddo). Si mette tutto nel congelatore per circa 6-7 ore. Ogni trenta minuti circa si deve estrarre il gelato in preparazione e rompere con un robot da cucina o un frullatore a immersione lo strato di ghiaccio che si è formato.

Per approfondimenti, si consultino gli ulteriori articoli del sito per una ricetta per un gelato al vero sapore di frutta e su alcune considerazioni sulla qualità del gelato.

In gravidanza

Il gelato può essere consumato da una donna incinta a condizione che il suo apporto calorico, in genere non trascurabile, sia conteggiato nella dieta giornaliera per non causare un apporto troppo elevato e incrementare il peso al di là di un limite salutistico, compatibile con una corretta gestione della gravidanza.

Nel caso però di diabete gravidico, il gelato dev’essere completamente abolito perché l’apporto di zuccheri è incompatibile con questa patologia limitata ai mesi di gestazione.

Gelato in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di gelato in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Ice cream
• Spagnolo – Helado
• Francese – Crème glacée
• Tedesco – Eis

Indice materie – Scienza della nutrizione – Alimenti – Gelato