Funghi

I funghi sono un alimento utilizzato dall’uomo sin dalla più remota antichità; spesso le testimonianze sul loro consumo non sono positive. Ricordiamo, per esempio, due famosi casi di avvelenamento: in Grecia, nel quinto secolo a.C., la famiglia di Euripide fu sterminata da un avvelenamento da funghi, mentre l’imperatore Claudio, nel 50 d.C., fu avvelenato dalla moglie Agrippina con un piatto che conteneva Amanita falloide. Del resto il nome fungo deriva dal termine funusago, che significa portatore di morte. Oggi, fortunatamente, è possibile evitare problemi di questo genere grazie alla classificazione ormai definitiva delle varie specie e alle moderne tecniche di laboratorio.

Dobbiamo al botanico fiorentino Pier Antonio Micheli (1679-1737) l’individuazione delle spore e dunque la scoperta del fatto che i funghi sono una specie che si riproduce mediante semi; fino a quell’epoca i funghi erano oggetto delle teorie più disparate e fantasiose. Il fungo è il frutto di una pianta (il micelio) costituita da un intreccio di filamenti sottilissimi che vive nel terreno o in altri substrati.

I funghi non traggono nutrimento dalla sintesi clorofilliana, come gli altri vegetali, ma si basano sull’apporto di sostanze organiche. In questo senso possiamo distinguerli in parassiti (assorbono nutrimento dall’organismo ospite), saprofiti (assorbono nutrimento da sostanze in decomposizione) e simbionti (si associano a una pianta mediante un rapporto di simbiosi, come nel caso dei licheni, che sono costituiti dall’unione di funghi e alghe, e della micorriza, in cui i funghi si legano alle radici di piante superiori).

Funghi commestibili e velenosi

Innanzitutto dobbiamo sgombrare il campo da tutta una serie di metodi, che appartengono più al folklore che alla scienza, per distinguere specie commestibili da specie velenose:

• non è vero che l’argento annerisca sempre se lo immergiamo nell’acqua di cottura di esemplari velenosi
• non sempre quelli velenosi hanno odore o sapore sgradevoli
• non possiamo fidarci dei nostri amici cani e gatti per la scelta (oltre all’inutile crudeltà di costringerli a ingerire alimenti potenzialmente nocivi)
• non tutti quelli che cambiano colore al taglio sono velenosi e viceversa (per esempio, l’Amanita falloide, velenosissima, non cambia colore)
• bollirli o lavarli con acqua e aceto produce l’unico risultato di distruggerne le qualità di quelli commestibili, mentre non elimina affatto la tossicità di quelli velenosi
• essiccare le specie velenose non elimina la loro tossicità.

I funghi commestibili sono poco più di un centinaio, per cui vanno acquistati solo presso chi è munito di certificato di controllo. Nel caso in cui vengano raccolti è opportuno affidarsi all’Ufficio di Igiene per essere certi che non siano velenosi. I funghi coltivati e quelli essiccati (in Italia possono essere venduti solo porcini essiccati) sono ovviamente privi di rischi.

Funghi porcini

I porcini sono i considerati i tipi più pregiati di funghi e sicuramente sono i più conosciuti anche dai non esperti in materia. In realtà esistono quattro varietà diverse, per i dettagli si consulti l’articolo dedicato ai funghi porcini.

Funghi champignon

La locuzione fungo champignon indica la specie Agaricus bisporus, conosciuto anche come fungo prataiolo. Si tratta di un fungo ampiamente coltivato e consumato fresco, o conservato sott’olio. Per i dettagli, si consulti l’articolo specifico sui funghi champignon.

Funghi chiodini

Il fungo chiodino è un fungo della famiglia delle Physalacriaceae. In passato era conosciuto anche con il curioso epiteto asparago dei funghi, per via dell’analogia con l’asparago: la parte commestibile, infatti, è solo quella finale del gambo e del cappello, mentre quella basale del gambo è abbastanza coriacea e di solito è eliminata nella pulizia. Per i dettagli, si consulti l’articolo dedicato ai funghi chiodini.

Funghi Pleurotus

Sono un genere di funghi di cui si conoscono molte specie: la peculiarità è che nessuna è velenosa, anche se alcuni sono troppo coriacei perché siano consumati. Per via della loro forma, sono conosciuti con il nome di orecchiette, orecchioni o funghi ostrica e sono tra i più conosciuti e coltivati al mondo. Il gambo è tozzo, mentre il cappello è largo e dal caratteristico odore di farina. Cresce su ceppi di alberi morti o su latifoglie come pioppi e gelsi. Molto versatile in cucina, si presta a moltissime preparazioni.

Funghi pioppini

I funghi pioppini (Cyclocybe aegerita) sono tra i più apprezzati esemplari commestibili: come dice il nome, crescono alla base del pioppo, ma anche vicino all’olmo, al sambuco o al salice. Beneficiano di un clima umido e mite e crescono dalla primavera fino all’autunno. Erano conosciuti fina dai tempi degli antichi Romani, e citati da Plinio il Vecchio. Oltre che allo stato spontaneo, si può ottenere dalle coltivazioni su ceppaie parzialmente interrate. Sono conosciuti anche con il nome di piopparelli. Per i dettagli si consulti l’articolo dedicato ai funghi pioppini.

Altri tipi

Esistono anche altri tipi, come per esempio:

• quelli allucinogeni: si definiscono tali i funghi che contengono sostanze psicoattive, cioè in grado di agire sul cervello. Possono contenere infatti sostanze psichedeliche (come la psilocibina), in grado di provocare euforia, o alcaloidi o tossine, come muscimolo e acido ibotenico. I loro effetti erano conosciuti fin dall’antichità ed erano consumati da molte popolazioni indigene, come gli Indiani d’America e le antiche popolazione di Messico e America Centrale e Meridionale. In Italia, come in molti paesi del mondo, la loro vendita è proibita perché equiparati a droghe. Tra i funghi allucinogeni nativi del territorio italiano, il più diffuso è la Psilocybe semilanceata, che cresce spontanea su Alpi e Appennino toscano; è conosciuta anche con il nome comune di fungo magico.
• gli Shiitake (Lentinula edodes): sono funghi di origine orientale, attualmente tra i più consumati al mondo, anche se in Italia sono meno conosciuti. Cresce sui tronchi degli alberi di latifoglie in Estremo Oriente, quindi sono esclusivamente d’importazione.
• i gallinacci (Cantharellus cibarius), detti anche finferli o galletti. Di color giallo o giallo oro, hanno vistose pieghe (creste) sulla pagina inferiore del cappello. Hanno bisogno di un substrato preferibilmente acido e crescono in autunno nei boschi di latifoglie e aghifoglie. Sono spesso conservati sott’olio.

I funghi della specie Psilocybe semilanceata sono i più comuni funghi allucinogeni

Come cucinare i funghi

Sono svariati in modi in cui si possono impiegarli in cucina:

• saltati in padella
• trifolati, con aglio, olio, burro e prezzemolo.
• in salse e sughi, come nella classica vellutata di funghi
• in umido
• in zuppe
• al forno
• ripieni

Prima della preparazione devono essere ben puliti e lavati molto velocemente sotto acqua corrente, evitando l’ammollo perché tengono ad assorbire molto l’acqua compromettendo la consistenza e il sapore. In genere si tagliano a fettine o piccoli pezzi; sono lasciati interi solo nel caso in cui si vogliano fare ripieni con una farcitura.

Quelli congelati possono essere aggiunti alla preparazione delle ricette senza doverli necessariamente scongelare a temperatura ambiente. Invece quelli secchi richiedono un processo di reidratazione: devono, infatti, essere lasciati in ammollo in abbondante acqua calda o brodo per almeno una trentina di minuti.

Ricette

Sono numerosissime le ricette che vedono questo alimento come protagonista. Nei primi, il risotto ai funghi porcini è sicuramente il piatto più famoso e ricercato. Inoltre si abbinano molto bene con moltissime forme di pasta, come le pappardelle ai funghi. Nelle zuppe, possono essere abbinati a molte verdure (o legumi) come nella ricetta della zuppa di funghi e melanzane.

Nei secondi, si può ricordare la ricetta di pollo e fughi allo zafferano o delle classiche scaloppine ai funghi. Si abbinano molto bene alle uova, come nella ricetta della frittata con asparagi e funghi.

Una ricetta molto originale li vede invece in un accostamento poco conosciuto, le cozze e funghi con pomodoro.

Funghi in gravidanza

Si possono consumare i funghi in gravidanza? La risposta è controversa: se da un lato non esistono motivi specifici per escludere i funghi in gravidanza, molti medici consigliano di evitare di mangiarli, essenzialmente per le possibili conseguenze dovute all’eventuale tossicità, alle condizioni di conservazione o ai luoghi di crescita, che potrebbero portare a contaminazioni con muffe o batteri. Pertanto, anche se in linea di principio i funghi commestibili non contengono alcuna sostanza dannosa per il feto, devono essere ben puliti e cotti e occorre essere ben certi della loro commestibilità: in caso contrario, i rischi di un loro consumo in gravidanza potrebbero essere molto alti.

Calorie e valori nutrizionali

Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, bisogna dire che i funghi non sono un alimento molto ricco. Le percentuali di proteine vegetali, zuccheri e grassi sono basse, mentre il loro apporto calorico, che varia da specie a specie, si aggira attorno alle 30-60 calorie per 100 g.

Le proteine vegetali sono simili a quelle dei legumi, dunque hanno un discreto valore biologico. A causa di alcune sostanze che contengono, sono sconsigliati a chi soffre di problemi a carico del fegato. Inoltre, spesso vengono cucinati con un eccesso di condimento e vengono cotti ad alte temperature; per questi motivi sono di difficile digestione. Tenendo conto di tutto ciò è opportuno non esagerare nel loro consumo. Sono comunque un alimento molto gradito, soprattutto per il loro aroma singolare e perché consentono la preparazione di pietanze molto appetitose.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Funghi

Scarto: 3% (Scarti da taglio)

Funghi porcini (Boletus edulis)

Funghi in inglese e altre lingue

Ecco di seguito la traduzione di funghi in inglese e in altre lingue:

• Inglese – Mushrooms
• Spagnolo – Hongos
• Francese – Champignons
• Tedesco – Pilze

Indice materie – Scienza della nutrizione – Alimenti – Funghi