I funghi champignon (Agaricus bisporus) sono spesso detti funghi prataioli. In realtà il termine prataiolo comprende anche altre specie di funghi, ma in Italia il termine prataiolo è usato, di fatto, come sinonimo di fungo champignon. L’epiteto specifico del nome latino (bisporus) fa riferimento alla peculiarità botanica del fungo, in cui il basidio porta solo due spore invece di quattro. Il termine champignon è semplicemente la traduzione in francese di fungo ed è quello utilizzato nella commercializzazione internazionale degli esemplari allevati.
Come dice il nome comune, prataiolo, si tratta di un fungo nativo delle praterie, in particolare quelle europee e dell’America settentrionale. A volte si possono trovare anche ai margini delle coltivazioni o nel sottobosco non troppo fitto.
I funghi champignon coltivati dalla tipica forma ovale e carne bianca
Tra le caratteristiche dell’aspetto che li distinguono, sono la forma ovale e compatta e il gambo corto, tozzo e cilindrico. Il colore della carne è bianco: l’eventuale sfumatura rossiccia non è indice di deterioramento, perché il colore può virare naturalmente al rosso se la carne è esposta all’aria. Se coltivato, cresce tutto l’anno.
Un fungo prataiolo (Agaricus arvensis) simile al fungo champignon
Come già sottolineato, dal punto di vista botanico quello indicato con la locuzione fungo champignon è solo una delle specie di funghi prataioli, e non va confuso con quelli più simili dello stesso genere (Agaricus) e presenti allo stato libero in natura: in particolare, con l’Agaricus campestris (o prataiolo minore), l’Agaricus arvensis (o prataiolo maggiore) e l’Agaricus bitorquis, quest’ultimo facilmente distinguibile per la presenza di due anelli sul gambo. Nella versione spontanea, i funghi prataioli champignon assumono con il tempo, invecchiando una colorazione marrone (in questo caso sono molto conosciuti con il nome comune di funghi portobello). Altre specie di prataioli invece assumono una colorazione più giallastra (come l’Agaricus arvensis).
Un fungo tossico (Agaricus xanthoderma) assai simile ai comuni prataioli
Nel caso in cui si andasse alla ricerca dei funghi champignon, nonostante la loro diffusione e facilità di riconoscimento, occorre fare attenzione a due specie di funghi simili ma non commestibili: l’Agaricus xanthoderma, con proprietà tossiche, e alcuni funghi del genere Amanita, molto velenosi. Il consiglio è quindi di controllare (o far controllare da un esperto) i funghi prataioli raccolti per evitare intossicazioni o avvelenamenti.
Caratteristiche nutrizionali
Come molti altri funghi, dal punto di vista nutrizionale i funghi champignon sono un alimento poco calorico, apportando solo 22 kcal ogni 100 g di prodotto fresco. Naturalmente, l’apporto calorico aumenta se conservati sott’olio, perché il fungo così conservato assorbe una buona parte dell’olio. Le caratteristiche nutrizionali sono un discreto apporto di vitamine del gruppo B e di sali minerali (fosforo, zinco e potassio). A differenza di altri funghi (come i porcini) le proteine contenute hanno un basso valore biologico e non comprendono tutti gli aminoacidi essenziali.
I funghi champignon hanno un buon contenuto di fibre insolubili (1 g per 100 g dell’alimento fresco) e possono entrare nella dieta ad alto contenuto di fibre per combattere la stipsi. Possono essere consumati da chi presenta intolleranza al glutine e al lattosio.
Come cucinare i funghi champignon: ricette
I funghi champignon, essendo di più facile reperimento rispetto ad altri tipi di funghi, magari più pregiati (come i funghi porcini) possono essere una valida alternativa volendo cucinare piatti a base di funghi. Seppur con un diverso sapore e profumo, possono infatti trovare posto nelle classiche ricette dei primi piatti con funghi (come le pappardelle ai funghi) o di secondi (come le scaloppine ai funghi o la frittata con asparagi e funghi).
I funghi champignon possono essere gustati anche crudi, tagliati a listerelle in insalata, oppure trifolati, cioè saltati in padella con aglio olio e abbondante prezzemolo. Non avendo a disposizione il fungo fresco, è possibile impiegare quelli sott’olio o congelati, ampiamente disponibili sul mercato visto la diffusione della coltivazione (allevamenti) di funghi champignon. Attualmente, sono, infatti, tra le specie più coltivate, assieme ai pioppini e ai funghi Pleurotus (anche conosciuti come orecchioni).
La coltivazione
La coltivazione o allevamento di funghi champignon avviene nelle fungaie, dove si creano substrati di paglia, terra e materiale organico (come letame) sui quali si diffondono i miceli dei funghi. La coltivazione dei funghi champignon non è di semplice realizzazione, essendo importante la qualità del substrato, che deve avere il corretto apporto idrico, temperatura e umidità necessarie alla crescita dei funghi. I funghi champignon sono inoltre oggetti di attacchi di muffe e virus, essenzialmente causate da condizioni ambientali non ottimali. In un anno, si possono avere fino a cinque raccolte di funghi champignon.
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