Farina di riso

La farina di riso è ottenuta dalla macinazione dei semi del riso (Oryza sativa). Da questo processo si ricava una polvere molto fine, in cui colore può essere di un bianco intenso oppure leggermente più scura, a seconda che la farina sia di tipo bianco o integrale. Dal momento che è ricavata dal riso, è completamente priva di glutine e questo la rende una scelta interessante per chi deve escludere questo componente dalla dieta senza glutine, per esempio da chi è affetto da celiachia.

In realtà, esistono tre differenti tipi di prodotti derivati dal chicco del riso:

• farina bianca
• farina integrale
• farina di riso glutinoso

Le prime due sono, esattamente come per la farina di frumento, ricavate dal seme raffinato o integrale. Da notare che anche la farina di riso glutinoso, nonostante il nome, non contiene glutine. In questo caso, infatti, il termine glutinoso è inteso come appiccicoso o viscoso, e fa riferimento alla sua notevole capacità di legarsi agli altri ingredienti, ottenuta dalla macinazione a pietra di una varietà pregiata di riso asiatico (riso botan o riso mochi). La farina di riso non è da confondersi con l’amido di riso, che è estratto dalla farina ed è costituito dalla sua pura componente di amido.

Le differenze fondamentali tra la farina di riso e quella di frumento, molto più utilizzata nella nostra cucina, sono relative alle diversa ripartizione dei macronutrienti e fibre. Infatti, la farina di riso, rispetto a quella di frumento ha le seguenti peculiarità:

• un maggior contenuto di amidi: 79,1 g su 100 g, rispetto a 68,7 g per la farina di frumento 00, la più ricca di amido tra quelle ricavate dal frumento
• un più elevato apporto calorico: 360 kcal/100 g, rispetto a 340 della farina di frumento di tipo 00
• una minor quantità di fibra alimentare: 1 g su 100 g, rispetto a 2,2 g della farina di frumento di tipo 00
• un minor apporto di proteine: 7,3 g su 100 g, rispetto a 11-13 g della farina di frumento.

La completa ripartizione dell’energia ricavata dai macronutrienti per la farina di riso è la seguente: 91% carboidrati, 8% proteine e 1% lipidi.

L’apporto vitaminico è piuttosto limitato: le vitamine A, C, ed E sono assenti, mentre sono presenti in misura limitata quelle del gruppo B (niacina 1,4 mg su 100 g, riboflavina 0,04 mg su 100 g e tiamina 0,05 mg su 100 g).

Sono presenti anche alcuni minerali fra cui sono spiccano il fosforo (90 mg su 100 g) e il potassio (104 mg su 100 g). Il contenuto di sodio è 4 mg su 100 g.

Ricette con farina di riso

Nonostante la farina di riso sia utilizzata prevalentemente nella cucina e nella tradizione orientale, negli ultimi anni si è affermata anche in Occidente come alternativa alla classica farina di frumento, essenzialmente per l’assenza di glutine. Nella cucina orientale la farina di riso è usata per molti piatti tipici, come gli gnocchi di riso. La farina di riso può essere una valida scelta in molti casi:

• Può sostituire la farina di grano tenero nelle ricette classiche di biscotti, torte, e dolci in genere. Si tenga presente che la farina di riso renderà il prodotto finale generalmente più morbido rispetto all’uso classico della farina di frumento.
• Può essere usata per preparare basi di pasta sfoglia per ricette che prevedano questo componente.
• Può essere usata per creare la besciamella.
• Può unirsi ad altri tipi di farine, come quella di castagne.
• Può essere impiegata per preparare una crema di riso.
• Può essere usata per preparare il pane.
• Può essere usata in molte ricette come addensante, per esempio per preparare in casa una cioccolata calda, se si cerca un’alternativa ai preparati industriali per le cioccolate. Sarà sufficiente mischiare il puro cacao, il latte, lo zucchero e la farina di riso.

La farina di riso è utile soprattutto per preparare dolci o lievitati senza glutine, ma può essere utilizzata anche come addensante, per esempio nelle salse

Biscotti con farina di riso: la ricetta

Ecco di seguito una delle ricette più popolari che utilizzano la farina di riso come alternativa alla classica farina di frumento.

Gli ingredienti per preparare biscotti alla farina di riso:

• 175 g di farina di riso
• un uovo
• 70 g di zucchero
• 70 g di burro morbido a temperatura ambiente
• una bustina di vanillina
• 5 g di lievito
• buccia grattugiata di mezzo limone biologico

Per iniziare, si lavorano in  una ciotola il burro morbido con lo zucchero e la vanillina finché il burro e lo zucchero non si saranno ben amalgamati formando un composto leggermente spumoso. Si sbatte quindi l’uovo e lo si aggiunge nel composto; si procede amalgamando il tutto con cura. Per finire, si aggiunge la scorza di limone e, a poco a poco, la farina di riso setacciata con il lievito.

A mano o usando un impastatore elettrico, si continua a impastare finché il tutto non avrà raggiunto lo stato di una “palla” staccata dalle pareti della ciotola.

La palla va avvolta in una pellicola per alimenti e messa in frigorifero a riposare per trenta minuti. Al termine del riposo dell’impasto, si procede stendendo la palla con un mattarello e a mano, con una posata, o con l’aiuto di formine da impasto, si ritagliano i biscotti delle dimensioni e forme volute.

Si fodera quindi la leccarda o una teglia con carta da forno, vi si dispongono sopra i biscotti e s mette il tutto nel forno preriscaldato a 180 gradi centigradi per 10-15 minuti, controllando che i biscotti raggiungano il grado di doratura voluto. A piacere, si possono cospargere con zucchero di canna, cannella o gocce di cioccolato.

Tempo: 10 minuti per la preparazione, 10-15 minuti per la cottura

Difficoltà: media

Costo: medio

Calorie: 420 kcal/100 g

Indice materie – Scienza della nutrizione – Alimenti – Farina di riso