Il cotechino è una tipica specialità della salumeria modenese. Si preparava già nell’antichità, per utilizzare tutte le parti dei maiali, anche quelle meno nobili. Si tratta infatti di un trito di carni suine, comprese le cotenne, le orecchie, i nervetti e il muso. L’impasto così ottenuto viene insaccato in un involucro che può essere artificiale o naturale; generalmente, nel secondo caso, si tratta di un “sacco” formato con la pelle della zampa anteriore del maiale. Il trito viene aromatizzato con sale, pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e altre spezie, a seconda della ricetta.
Il cotechino, come la maggior parte degli insaccati, è ricco di proteine e di grassi, mentre sono assenti i carboidrati. L’elevato apporto calorico è dovuto all’alta percentuale di grassi; in genere i prodotti industriali ne contengono meno (300 kcal/100 g contro le anche 390 kcal di quelli artigianali); l’acido oleico è l’acido grasso dominante, seguito dagli acidi palmitico, stearico e linoleico. I grassi polinsaturi presenti in percentuale maggiore sono l’acido linolenico e l’acido arachidonico. Le percentuali degli grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi nel cotechino precotto sono rispettivamente 34,7, 50,30 e 15, con un notevole contenuto di colesterolo (pari a 98 mg per 100 g di salume.) Come la maggior parte degli insaccati, il cotechino è ricco di alcuni minerali, come lo zinco (2,10 mg) il ferro (1,5 mg), oltre a contenere percentuali significative di potassio (137 mg) e sodio (875 mg). Sono presenti inoltre tracce di vitamine B1, B2 e B3.
Cottura del cotechino
La cottura del cotechino è diversa a seconda che si tratti del prodotto fresco o di una delle tante proposte precotte disponibili sul mercato. Nel primo caso, la cottura è molto lunga (può raggiungere anche le tre ore): per ottenere un cotechino morbido è necessario bucare la pelle in cui il trito di carne di maiale è contenuto con i rebbi di una forchetta. I buchi non devono essere troppo vicini altrimenti si rischia di rompere la pelle compromettendo la riuscita del piatto. Si mette quindi il cotechino in una pentola capiente, con abbondante acqua fredda salata.
Inizialmente la fiamma dev’essere alta, poi quando l’acqua raggiunge il bollore, si abbassa e si cuoce a fuoco medio-basso per circa tre ore. Circa dopo ogni ora (o mezz’ora) si controlla il grado di morbidezza del cotechino, fino a che non avrà raggiunto quello desiderato. In genere, quando la pelle comincia a cedere, il cotechino può considerarsi cotto. La tradizione vuole che si serva caldo e fumante, tagliato a fette.
Il cotechino avanzato può essere conservato in frigorifero per pochi giorni e “recuperato” rosolandolo in padella nell’olio (una ricetta non propriamente dietetica!).
La cottura dei cotechini precotti invece è molto più veloce, perché sono già stati cotti nella produzione industriale. Si consiglia di leggere le istruzioni riportate sulla confezione, anche se tipicamente i cotechini precotti sono racchiusi in un involucro di alluminio ed è sufficiente immergerlo in acqua bollente (non è necessario salare) per un periodo di tempo che va da dieci a trenta minuti. In alternativa, si possono estrarre dall’involucro e cuocerli alle microonde o al forno, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Occorre sottolineare una cosa importante: nel caso in cui l’involucro fosse bucato o danneggiato, è più prudente non cucinare il cotechino e buttarlo, perché la foratura potrebbe aver compromesso una corretta conservazione dell’alimento: trattandosi di carne, il rischio d’intossicazioni o infezioni con una scorretta conservazione è alto.
Ricette
La ricetta più comune è sicuramente il cotechino in umido, ma una volta preparato, può essere servito non solo come secondo, ma anche come antipasto, tagliato a piccole rondelle e servito su crostini di pane o di polenta. In ricette più elaborate può essere abbinato a funghi o a scaglie di tartufo.
La presenza di nitriti e nitrati per la conservazione è significativa come in molti salumi: sarebbe preferibile consumare cotechini senza l’utilizzo di questi conservanti aggiunti, ma è molto difficile trovarli sul mercato. Sulla pericolosità della conservazione con nitriti e nitrati, si consulti l’articolo relativo alla qualità dei salumi precotti (cotechini, zamponi, ecc.) per un approfondimento del tema.
Il cotechino con le lenticchie viene tradizionalmente mangiato alla mezzanotte dell’ultimo dell’anno come usanza beneaugurale
Cotechino e lenticchie
Cucinare il cotechino con le lenticchie è un classico: la cucina italiana lo considera un piatto tipico delle feste di Natale e fine d’anno. A volte al posto delle lenticchie si preferisce abbinarlo al purè di patate o alla polenta. Come per il cotechino, anche le lenticchie possono essere acquistate precotte per abbreviare i tempi di preparazione (quelle precotte non necessitano né dell’ammollo né di una cottura lunga).
Una volta che il cotechino e le lenticchie hanno quasi raggiunto la cottura, si mettono nella pentola ove si è preparato un soffritto tipico di carote, cipolle, aglio, olio extravergine d’oliva. Il trito può essere arricchito da altre verdure (tipicamente sedano) o da erbe aromatiche (alloro, rosmarino, ecc.). Si copre il tutto con brodo vegetale e si cuoce a fuoco basso per una ventina diminuiti, completando la cottura. Al termine, si eliminano le erbe aromatiche, si spella il cotechino e si serve tagliato a fette affogato nelle lenticchie.
Il cotechino e lenticchie si abbina a un vino rosso corposo, frizzante o fermo. Le scelte possono essere molte: un Lambrusco, un Bonarda o un Sangiovese, per fare alcuni esempi.
Ved. anche Salumi.
INFO AL. – Proteine: 20,6; grassi: 34,1; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: n.d.; acqua: 44; colesterolo: 90; sodio: 1.260; calorie: 390.
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