Cioccolato

Il cioccolato è un prodotto alimentare costituito da un miscuglio solido di cacao, zucchero e altre sostanze. Per legge, il cioccolato deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao, e non meno del 14% di cacao secco sgrassato (cioè privato in prevalenza della sua sostanza grassa). Il cioccolato viene preparato sia artigianalmente (in questo caso lo si prepara utilizzando la pasta di cacao così come viene realizzata e imballata nelle zone di origine, con aggiunta di aromi e altri ingredienti) che industrialmente (la preparazione viene effettuata miscelando il burro di cacao – che è la parte maggiormente lipidica dei semi di cacao – con polvere di semi di cacao, zucchero ed eventuali altri ingredienti). Il cioccolato viene anche spesso utilizzato come ingredienti di vari tipi di dolciumi quali biscotti, budini, creme spalmabili (si pensi alla celeberrima Nutella), gelati, mousse, torte ecc.

Nota – Il termine cioccolata viene utilizzato sia come sinonimo di cioccolato sia per riferirsi a una bevanda liquida (vedasi la ricetta della cioccolata calda) preparata con polvere di semi di cacao alla quale si può o no aggiungere zucchero.

La prelibatezza e appetibilità del cioccolato si ritrova anche nel nome che il botanico Linneo diede alla pianta del cacao: Theobroma, ovvero dal greco theos, Dio e broma, bevanda. Letteralmente quindi cioccolata significa bevanda degli dei.

Ingredienti

Il cioccolato contiene teobromina e feniletilamina, sostanze che gli danno leggere proprietà antidepressive ed euforizzanti.

La bontà del prodotto dipende, oltre che dalla proporzione degli ingredienti, anche dall’accuratezza del ciclo di estrazione del cacao dai semi della pianta, dal ciclo di lavorazione del cioccolato e dalla bontà dei grassi utilizzati. Vediamo in dettaglio gli ingredienti principali.

Il cacao – La pianta del cacao è molto delicata, e questa è una ragione per cui nell’antichità i suoi semi erano l’equivalente del denaro. Nelle Americhe appena scoperte da Colombo, le fave di cacao erano usate al posto della moneta negli scambi commerciali: uno schiavo (!) costava 100 semi, un coniglio solo 10. In Europa la pianta del cacao non venne importata (come il pomodoro), perché molto delicata: ogni frutto contiene mediamente 35 semi e la pianta impiega quattro anni prima di produrne. Inoltre non sopporta temperature più rigide di 16 °C e vuole un’umidità sempre altissima (circa 80%). Oggi le miscele di cacao più pregiate sono quelle derivanti dalle coltivazioni del Centro Africa e America centrale.

Il burro di cacao – Grasso estratto dai semi di cacao con un processo di esposizione ad alte pressioni e temperature. Si tratta di un grasso per lo più saturo, quindi da questo punto di vista non è diverso dai grassi animali (come il burro vaccino). Tuttavia, rispetto ai grassi vegetali surrogati (vedi oltre), ha il pregio di non contenere grassi idrogenati o nella forma trans, nocivi all’organismo. Occorre ricordare che la caratteristica principale del burro di cacao è quello di fondere all’incirca alla stessa temperatura del cavo orale, da qui la dicitura classica del cioccolato che “si scioglie in bocca”! Questa caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia i prodotti sul mercato.

Surrogati del burro di cacao – Nei nostri mercati non sono ancora molto comuni i prodotti dei Paesi europei che per tradizione producono cioccolato addizionando altri grassi vegetali. Comunque con la libera circolazione delle merci potrebbero iniziare ben presto a collocarsi anche sui nostri mercati, più tradizionalisti, forti di prezzi di produzione più bassi. Esempi di tali surrogati di burro di cacao sono il burro d’illipè, di karité, il kokum, quello prodotto dall’olio di palma, di colza e di mango e il grasso di shorea. Questi grassi vengono miscelati in parte al burro di cacao, fornendo una componente grassa necessaria per l’impasto del cioccolato. Per le caratteristiche chimico-fisiche di questi grassi, ciò che si ottiene non ha le caratteristiche migliori per produrre cioccolato (in particolare la temperatura a cui si sciolgono questi grassi è diversa rispetto al puro burro di cacao e quindi ciò influenza il processo di produzione del cioccolato e la qualità finale dell’alimento). Per legge la loro presenza deve essere riportata sull’etichetta in percentuale non superiore al 5%.

Il latte – Il latte è un ingrediente opzionale, presente solo nella versionie “al latte”. Generalmente le etichette dei cioccolati non specificano il tipo di latte, né la sua provenienza; si tratta di uno dei segreti delle varie ricette proprietarie.

In ambito europeo si definisce “cioccolato al latte” il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.

Lo zucchero – Il punto critico della ricetta: se per legge non può superare il 55%, la sua percentuale, oltre a determinare in modo predominante l’apporto dei carboidrati, può influenzare di molto il gusto finale del prodotto. Gli estimatori prediligono i cioccolati a minor percentuale di zucchero (maggiore è lo zucchero, minori sono gli altri componenti pregiati, cacao e burro di cacao), in cui il gusto del cacao si possa apprezzare appieno.

Sono presenti sul mercato anche cioccolati privi di saccarosio (prodotti dietetici o per diabetici) in cui lo zucchero è sostituito da dolcificanti. Tuttavia questa scelta modifica notevolmente il gusto del cioccolato che, sfortunatamente, risulta meno appetibile.

Come scegliere il cioccolato

Consumo di cioccolato in Italia

In Italia se ne consumano 4 kg pro capite all’anno (circa 11 g al giorno) e se ne producono oltre 200.000 tonnellate. La regione maggiormente produttiva è il Piemonte (in particolare le città di Torino, Alba e Novi Ligure); da questa regione, infatti, esce circa il 40% (80.000 tonnellate circa) di tutta la produzione nazionale.

Tipi di cioccolato

Esistono in commercio tipi molto diversi di cioccolato. Consideriamo in questo articolo solo classiche stecche di cioccolato, escludendo i cioccolatini nelle varie forme (praline, ovetti ecc.). Questo perché nel caso dei cioccolatini è molto più facile trovare prodotti di bassa qualità, con grassi idrogenati o di provenienza non specificata. Poiché la dieta italiana considera molto importante la qualità degli alimenti, volendo integrare la dieta con alimenti ipercalorici (e molto appetibili!) come il cioccolato, conviene dare la precedenza alla tavoletta di cioccolato.

La legislazione regola in modo molto stretto le percentuali degli ingredienti di base e definisce vari tipi di cioccolato. I nomi (cioccolato al latte, extra fino, ecc.) hanno una precisa relazione con le percentuali degli ingredienti. Oltre al cioccolato classico (in cui la quota minima del cacao è il 35%), si distinguono altri tipi di cioccolato particolari:

• • extra: la percentuale di cacao deve essere almeno il 45%, il burro di cacao il 28%.
  • finissimo o superiore: la percentuale di cacao deve essere almeno il 43%.
  • al latte: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 14% e il saccarosio aggiunto non più del 55%.
  • bianco: latte, burro di cacao e saccarosio sono gli unici ingredienti (manca il cacao!). Il burro di cacao deve essere almeno il 20% e il saccarosio non più del 55%.

In Italia il consumo pro capite di cioccolato è di circa 4 kg all’anno

Cioccolato: fa bene o male?

A prescindere dai molti articoli che compaiono sulle riviste nella sezione dedicata all’alimentazione (evidentemente i giornalisti sono ghiotti di cioccolato e non sprecano occasione per riportare ricerche sui benefici del cioccolato), nessuno penso possa logicamente affermare che un consumo abituale e continuo di cioccolato, anche fondente, sia compatibile con una dieta anti-obesità. Per chi ha un metabolismo non adolescenziale, il cioccolato rappresenta un alimento molto appetibile, moderatamente saziante (in questo è sicuramente meglio delle torte), ma comunque ipercalorico.

Per i sedentari deve essere considerato un alimento occasionale, mentre per chi fa sport (ecco una buona ragione per cominciare) può essere assunto anche una volta al giorno (diventa rosso) purché il contributo calorico sia esattamente conteggiato. Per un sedentario il problema maggiore è sicuramente il fatto che si tratta di un alimento che in qualche modo dà una dipendenza: spesso anche chi non è affetto da cioccolismo (la dipendenza dal cioccolato; chi ne è affetto non riesce a contenere i consumi di cioccolato che diventa una vera e propria droga; colpisce soprattutto le donne: l’1% circa delle donne che mangiano cioccolato soffre di tale malattia) è solito consumare cioccolato tutti i giorni. Se si calcola una media di 300 kcal (miseri 60 g) si comprende l’assurdità di proporre il cioccolato nella dieta di un sedentario: calcolando un fabbisogno calorico di 2.000 kcal (ma per una donna di 50 kg sedentaria e di 40 anni il fabbisogno calorico non supera le 1.400 kcal), il cioccolato rappresenterebbe come calorie il 15% dell’alimentazione!

Cioccolato e cani

Il cioccolato può far male ai cani a causa della presenza di teobromina.

Nel cacao ci sono 1,4 g di teobromina ogni 100 g (in realtà si va da 0,6 a 1,8 g). Quindi per un cane di 20 kg la dose letale è di circa mezzo chilo di cioccolato 100% cacao. Ovviamente compaiono disturbi seri a dosi decisamente inferiori, diciamo a un quinto della dose letale, cioè per esempio a circa 100 g di cioccolato fondente al 100% cacao oppure a 500-800 g di cioccolato al latte (dipende dalla quantità di cacao).

Per approfondire si legga Cioccolato e cani.

Cenni storici sul cioccolato

Il primo cioccolato da masticare apparve a Londra nel 1647 (il cacao fu scoperto da Colombo nel 1502) e l’iniziale commercio fu dominato dagli olandesi. Linneo lo definì “bevanda degli dei” (1734); nel 1770 in Francia sorse la prima fabbrica di cioccolato, ma la grande diffusione si ebbe nel XIX sec.: nel 1819 François Louis Cailler aprì la prima fabbrica svizzera a Vevey (creando il prototipo della stecca di cioccolato) e nel 1825 l’olandese Coenraad Van Houten creò il cacao solubile in polvere, senza il grasso del burro di cacao. Ci vollero vent’anni prima che iniziasse la produzione su scala industriale, più precisamente in Inghilterra.

Il prodotto era poco omogeneo e conteneva nelle prime ricette anche il liquore. In seguito, il processo di produzione del cioccolato si consolidò e portò alla prima tavoletta di cioccolato rettangolare come la conosciamo oggi, a opera di Rud Lindt nel 1875 a Berna. In Italia il torinese Caffarel inventò il gianduiotto, unendo il cioccolato alle nocciole, prodotto tipico piemontese; sembra che l’idea sia nata a causa delle difficoltà del neonato regno d’Italia di importare grandi quantità di cacao.

Nel 1911 a Bologna, in occasione del lancio della Fiat Tipo 4, nacque il cremino Fiat di Majani. I baci Perugina nacquero nel 1922 (la produzione attuale è di mezzo miliardo di pezzi al giorno), mentre il Rocher della Ferrero è il cioccolatino italiano più venduto nel mondo.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Cioccolato al latte

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Cioccolato fondente

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