Il cervello del bovino è una carne piuttosto grassa. Spesso gli sono state attribuite qualità nutritive che, in realtà, non ha. Il cervello ha infatti una quantità di proteine inferiore, per esempio, alle carni di vitello o pollo, mentre contiene molti più grassi. Il cervello bovino è perciò di un alimento che, nonostante il suo aspetto delicato e morbido, in realtà risulta di più difficile digestione rispetto ad altri.
Prima di cucinarlo è opportuno sbollentarlo in acqua e succo di limone; per la preparazione vanno preferite ricette poco condite, dal momento che contiene già una quantità elevata di grassi.
Calorie e valori nutrizionali
Dal database del Ministero americano dell’agricoltura
Cervello
Scarto: 22% (Grumi di sangue e membrane)
| Nutrienti | Unità | Valore per 100 g | Numero di campioni | Errore std. |
|---|---|---|---|---|
| Principali | ||||
| Acqua | g | 76.29 | 1 | |
| Calorie | kcal | 143 | 0 | |
| Calorie | kJ | 600 | 0 | |
| Proteine | g | 10.86 | 1 | |
| Lipidi | g | 10.30 | 1 | |
| Ceneri | g | 1.51 | 1 | |
| Carboidrati (per differenza) | g | 1.05 | 0 | |
| Fibre | g | 0.0 | 0 | |
| Zuccheri | g | 0.00 | 0 | |
| Minerali | ||||
| Calcio, Ca | mg | 43 | 1 | |
| Ferro, Fe | mg | 2.55 | 1 | |
| Magnesio, Mg | mg | 13 | 1 | |
| Fosforo, P | mg | 362 | 1 | |
| Potassio, K | mg | 274 | 1 | |
| Sodio, Na | mg | 126 | 1 | |
| Zinco, Zn | mg | 1.02 | 1 | |
| Rame, Cu | mg | 0.287 | 1 | |
| Manganese, Mn | mg | 0.026 | 1 | |
| Selenio, Se | mcg | 21.3 | 1 | |
| Vitamine | ||||
| Vitamina C, acido ascorbico | mg | 10.7 | 1 | |
| Tiamina (B-1) | mg | 0.092 | 1 | |
| Riboflavina (B-2) | mg | 0.199 | 1 | |
| Niacina (B-3) | mg | 3.550 | 1 | |
| Acido pantotenico (B-5) | mg | 2.010 | 1 | |
| Vitamina B-6 | mg | 0.226 | 1 | |
| Folati, totale | mcg | 3 | 2 | |
| Acido folico | mcg | 0 | 0 | |
| Folato, alimentare | mcg | 3 | 2 | |
| Folato, DFE | mcg_DFE | 3 | 0 | |
| Vitamina B-12 | mcg | 9.51 | 1 | |
| Vitamina A, UI | UI | 147 | 0 | |
| Vitamina A, RAE | mcg_RAE | 7 | 0 | |
| Retinolo | mcg | 0 | 1 | |
| Vitamina E (alpha-tocoferolo) | mg | 0.99 | 2 | |
| Tocoferolo, beta | mg | 0.00 | 2 | |
| Tocoferolo, gamma | mg | 0.05 | 2 | |
| Tocoferolo, delta | mg | 0.00 | 2 | |
| Vitamina K (fillochinone) | mcg | 0.0 | 2 | |
| Lipidi | ||||
| Acidi grassi, saturi | g | 2.300 | 0 | |
| 4:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 6:0 | g | 0.000 | 0 | |
| 8:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 10:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 12:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 14:0 | g | 0.026 | 1 | |
| 15:0 | g | 0.000 | 1 | |
| 16:0 | g | 0.919 | 1 | |
| 17:0 | g | 0.031 | 1 | |
| 18:0 | g | 1.273 | 1 | |
| 20:0 | g | 0.017 | 1 | |
| 22:0 | g | 0.034 | 1 | |
| Acidi grassi, monoinsaturi | g | 1.890 | 0 | |
| 14:1 | g | 0.000 | 1 | |
| 15:1 | g | 0.000 | 1 | |
| 16:1 non differenziato | g | 0.021 | 1 | |
| 18:1 non differenziato | g | 1.646 | 1 | |
| 20:1 | g | 0.222 | 1 | |
| 22:1 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| Acidi grassi, polinsaturi | g | 1.586 | 0 | |
| 18:2 non differenziato | g | 0.041 | 1 | |
| 18:3 non differenziato | g | 0.000 | 0 | |
| 18:3 n-3 c,c,c | g | 0.000 | 1 | |
| 18:3 n-6 c,c,c | g | 0.000 | 1 | |
| 18:4 | g | 0.000 | 0 | |
| 20:2 n-6 c,c | g | 0.000 | 1 | |
| 20:3 non differenziato | g | 0.000 | 1 | |
| 20:4 non differenziato | g | 0.319 | 1 | |
| 20:5 n-3 | g | 0.000 | 0 | |
| 22:5 n-3 | g | 0.374 | 0 | |
| 22:6 n-3 | g | 0.851 | 0 | |
| Fatty acids, total trans | g | 0.610 | 1 | |
| Colesterolo | mg | 3010 | 1 | |
| Altro | ||||
| Alcol etilico | g | 0.0 | 0 | |
| Caffeina | mg | 0 | 0 | |
| Teobromina | mg | 0 | 0 | |
| Carotene, beta | mcg | 88 | 1 | |
| Carotene, alpha | mcg | 0 | 1 | |
| Criptoxantina, beta | mcg | 0 | 1 | |
| Licopene | mcg | 0 | 1 | |
| Luteina + zeaxantina | mcg | 0 | 0 |
Il cervello viene spesso cucinato fritto nella tradizione
Indice materie – Scienza della nutrizione – Alimenti – Cervello
