Carne di pollo

La carne di pollo è una delle carni più consumate a livello mondiale (è preceduta dalla carne di maiale). I principali produttori sono gli Stati Uniti d’America, il Brasile e la Cina. Nel nostro Paese il consumo pro-capite annuo si aggira sui 16 kg circa. La carne di pollo, che rientra nella categoria delle cosiddette “carni bianche, è una carne molto interessante dal punto di vista nutrizionale; è piuttosto leggera e digeribile.

Rispetto alla carne bovina, la percentuale proteica della carne di pollo è molto simile, mentre i grassi sono presenti in quantità minore e hanno caratteristiche più simili a quelle dei grassi di origine vegetale (per la presenza degli acidi linoleico e linolenico). La maggior parte del grasso è presente nella pelle e poco sotto di essa; la percentuale di grassi della carne di pollo varia a seconda del tipo di taglio (per esempio, la quantità di grasso è più alta nelle cosce che nel petto), dei metodi di allevamento, dal tipo di alimentazione ecc. La carne di pollo ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B; la percentuale di ferro è circa un terzo di quella della carne di bovino (per i dettagli sui macro- e micronutrienti si veda il paragrafo relativo ai valori nutrizionali).

Il pollo

Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae) è un uccello domestico che si ritiene derivante da alcune specie selvatiche di origine indiana. Pur essendo dei volatili, i polli non sono capaci di volare per lunghe distanze.

I polli vengono allevati da tempo immemorabile (esistono documenti che ne comprovano la presenza fin dal 4000 a. C. nella pianura indo-gangetica; da qui sono giunti inizialmente in Grecia per poi diffondersi in tutta Europa); gli scopi dell’allevamento sono molteplici, ma il principale è sicuramente quello alimentare (carne e uova).

Il pollo maschio riproduttore viene detto, in modo più appropriato, gallo, mentre la femmina è nota come gallina.

In base all’età e al peso il pollo può essere definito nel seguente modo:

• pulcino, fino a 3-4 mesi di età (peso di 600 g circa)
• pollo di grano, fino a un anno di età e un kg di peso
• pollo o pollastra, fino a maturità e un peso di 1,5 kg circa
• galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi
• gallo ruspante, quello al massimo di 10 mesi.

Si dice cappone il maschio castrato all’età circa di due mesi; un cappone può arrivare a pesare fino a circa 2,5 kg.

Il pollo è un animale onnivoro che, se allevato in libertà, può vivere, a seconda della razza di appartenenza, dai 5 agli 11 anni circa. Negli allevamenti intensivi, invece, la vita del pollo da carne è decisamente più breve (dalle 6 alle 14 settimane); le razze appositamente selezionate per la produzione di uova (galline ovaiole) sono in grado di fornire circa 300 uova ogni anno.

Nelle galline ovaiole, una volta raggiunta l’età di un anno o poco più, la capacità produttiva tende a ridursi e quindi tale pollame viene macellato allo scopo di ottenere vari tipi di alimenti (cibi per l’infanzia, alimenti per altri animali ecc.).

In Italia, le maggiori produzioni di pollo sono in Veneto, Emilia Romagna, Lombardia e Piemonte; queste quattro regioni coprono circa l’80% dell’intera produzione nazionale.

Le razze di pollo italiane sono numerose, fra queste ricordiamo: Ancona, Ermellinata di Rovigo, Gallina pepoi, Livorno, Millefiori di Lonigo, Padovana, Polverara, Robusta maculata, Robusta lionata, Valdamese bianca e Valdarno. Fra le razze estere allevate anche nel nostro Paese possiamo citare la Barnevelder, la New Hampshire, la Phoenix Onagadori, la Plymouth Rock, la Rhode Island e la White America.

Carne di pollo – I tagli

Nella carne di pollo si distinguono i seguenti tagli:

Testa – La testa può essere utilizzata per la preparazione del brodo; la cresta e i bargigli sono utilizzabili per la preparazione di intingoli e di ragù. Tutte queste parti erano maggiormente utilizzate in passato.

Collo – Lo si può utilizzare privandolo prima delle interiora per poi farcirlo a piacere cucinandolo al forno oppure in acqua bollente; è possibile sfruttarlo anche nella preparazione di sughi o ragù.

Ali – Le ali di pollo sono un taglio piuttosto saporito: possono essere usate per preparare il brodo, ma anche per l’arrosto. Le ali sono suddivise in due parti; una è più carnosa, mentre la parte finale è quella utilizzata per la preparazione delle alette di pollo fritte.

Petto – È il taglio più magro della carne di pollo ed è considerato anche come la parte più pregiata. Si presta a diversi tipi di preparazione: in umido, alla griglia, impanato e fritto ecc.

Cosce – La coscia di pollo è probabilmente la parte più ambita a tavola; come nel caso del petto, anche le cosce si prestano a un’infinità di preparazioni: in padella, al forno, sulla griglia; sono ottime anche per la preparazione di insalate.

Sovracosce – Anche le sovracosce sono un taglio versatile e molto carnoso; sono buone arrostite, in umido, grigliate, brasate ecc.

Zampe – Si possono utilizzare per la preparazione del brodo e del fondo.

Fegato – Fa parte delle cosiddette “frattaglie”; lo si utilizza per preparare il pâté; una ricetta conosciutissima è quella del pâté di fegatini di pollo alla toscana, usato per la preparazione dei famosi “crostini neri”, una vera prelibatezza culinaria.

Ventriglio e proventriglio – Sono praticamente lo stomaco del pollo; si tratta di tagli piuttosto duri; prima di cucinarli si devono togliere il contenuto dello stomaco e le parti non commestibili.

Cuore – Si usa per lo più con le altre frattaglie per la preparazione di sughi o ragù.

Carne di pollo cruda

Carne di pollo – Ricette

La carne di pollo è usata nelle cucine di tutti i Paesi; può essere cucinata in svariati modi: arrosto, allo spiedo, al vapore, fritta, in umido, al forno ecc.

Le ricette relative al pollo sono le più svariate e i condimenti con spezie e aromi variano da Paese a Paese (curry, rosmarino, pepe, salvia ecc.).

I quarti inferiori del pollo vengono solitamente utilizzati per ricette al forno o alla griglia; le cosce, le sovracosce e i fusi possono essere cucinati in svariati modi; le cosce possono essere fatte al forno o alla griglia previa marinatura, le sovracosce si possono utilizzare per preparare spiedini o involtini, mentre i fusi di pollo si possono stufare con le patate; le ali possono essere utilizzate sia per la preparazione di brodi o minestre sia per cotture al forno, cotture alla griglia o fritture.

Il pollo (o, meglio, il pollame) di allevamento ha ormai soppiantato il consumo di animali da cortile; le differenze sono però minime: il pollo d’allevamento contiene più acqua e una percentuale di proteine leggermente inferiore (2%).

La maggiore appetibilità del gallo ruspante è in realtà dovuta al fatto che quest’ultimo è in genere un animale più vecchio, le cui carni hanno una percentuale di grasso maggiore che rende l’alimento più saporito, senza tuttavia apportare un reale beneficio alimentare (fatto salvo che l’allevamento non usi sostanze proibite come antibiotici o anabolizzanti).

Ved. anche Carne.

Le informazioni nutrizionali sono abbastanza variabili, ma diventano più stabili se non si consuma la pelle (parte più grassa).

Il pollo arrosto con le patate è un piatto tipicamente domenicale e in quasi tutti i supermercati ormai lo vendono già pronto, intero

Carne di pollo – Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Pollo

Scarto: 57%  (39% osso, 13% pelle, 5% grasso asportabile)

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