Il formaggio caprino è generalmente prodotto con latte di capra. L’uso dell’avverbio generalmente non è casuale, ma obbligato in quanto in Italia la legge consente che si possa attribuire la dicitura caprino anche a dei formaggi che vengono prodotti con latte vaccino. È sufficiente infatti che sulla confezione sia riportata la scritta “caprino di latte vaccino” e sia fatto risaltare l’ultimo termine usando caratteri più grandi.
In commercio sono reperibili formaggi caprini dalla diversa consistenza: vi sono infatti caprini a pasta fresca, a pasta molle e a pasta dura. Ovviamente, le tecniche di produzione sono diverse a seconda del tipo di consistenza che si vuole ottenere. Uno dei passaggi obbligati nella produzione dei formaggi è la coagulazione; ne esistono due tipi: la coagulazione presamica e quella acida. La prima avviene tramite gli enzimi contenuti nel caglio (anche presame), la seconda invece aumentando il livello di acidità del latte.
Come si fa un formaggio caprino?
I formaggi caprini a pasta fresca (caprini di tipo classico e caprini a crosta fiorita) vengono prodotti tramite la coagulazione acida, i caprini a pasta molle (ne sono un esempio la caciotta e lo stracchino) e quelli a pasta dura (la formaggella) vengono prodotti tramite coagulazione presamica.
La lavorazione del caprino di tipo classico ottenuti con coagulazione acida è relativamente semplice. Inizialmente il latte (che deve rispondere a determinate caratteristiche previste dai cosiddetti disciplinari di produzione) viene sottoposto a una filtratura che ha lo scopo di depurarlo dalle impurità più grossolane; esso viene poi messo in una caldaia dove raggiunge una temperatura che va dai 18 ai 24 °C circa. Al latte viene aggiunto del sieroinnesto (il sieroinnesto è una coltura batterica derivante dal siero del latte) oppure dei fermenti mesofili. A questo punto inizia la fase di coagulazione che dura in genere 24 ore circa, tempo necessario affinché si raggiunga un pH 4,4. Finita questa fase si passa all’estrazione della cagliata che può passare immediatamente al processo di formatura e salatura oppure può essere raccolta e lasciata riposare per essere impastata in seguito. Lo stesso tipo di lavorazione sopracitato è quello usato per i formaggi caprini a crosta fiorita tranne il fatto che, nella lavorazione di questi ultimi, viene aggiunto al latte anche un innesto fungino.
Anche nella lavorazione dei formaggi a pasta molle il latte passa dalla fase iniziale di asportazione delle impurità per essere messo poi in una caldaia dove raggiunge una temperatura che va dai 32 ai 38 °C circa. Al latte può essere aggiunto del lattoinnesto oppure dei fermenti termofili. Dopo una breve fase di riposo (circa mezz’ora) viene aggiunto del caglio. La coagulazione è molto più breve rispetto a quella dei formaggi a pasta morbida, si va dai 25 ai 40 minuti. La cagliata conseguente viene rotta, fatta riposare dopodiché si passa alla fase di formatura, la cagliata infatti viene messa in stampi di forma quadrata e rivoltata più volte. Il giorno dopo si procede con la salatura, c’è un’ulteriore fase di riposo che dura circa 48 ore (durante le quali il caprino viene rivoltato a cadenze temporali di 12 ore).
Caprino a pasta molle
Come per gli altri formaggi caprini, anche la lavorazione di quelli a pasta dura inizia con l’asportazione delle impurità. Il latte viene messo in caldaia dove raggiunge una temperatura che oscilla tra i 34 e i 38 °C. Si può procedere eventualmente poi all’aggiunta di lattoinnesto oppure di fermenti termofili. Dopo l’aggiunta di caglio di vitello si passa alla fase della coagulazione, abbastanza breve, essa varia infatti dai 30 ai 40 minuti circa. La fase successiva è la rottura della cagliata, questa viene poi cotta a una temperatura che va dai 35 ai 43 °C. Dopo una breve fase di riposo, si procede all’estrazione e alla formatura in stampi di forma cilindrica. Il prodotto viene rivoltato negli stampi e poi lasciato riposare. Il giorno dopo si toglie il prodotto dagli stampi procedendo alla salatura. Dopo un’altra fase di riposo (24-48 ore circa) si procede con l’immagazzinamento nei locali predisposti alla stagionatura del caprino.
La produzione del caprino è diffusa in tutta la nostra penisola, sfortunatamente però la nostra produzione non è così rinomata come per esempio lo è quella francese. Tra la variegata produzione nostrana ricordiamo i piemontesi caprino di Ribella, il caprino ossolano e il tomino di Talucco; per quanto riguarda la Lombardia diamo menzione del caprino della Valsassina e dei caprini de la Bergamasca; in Basilicata troviamo il casieddu, mentre nel Trentino è noto il caprino di Cavalese. In Calabria è possibile acquistare il caprino d’Aspromonte, mentre la Sardegna si segnala per il callu de cabreddu e il casu axedu (che può anche essere ovino), citiamo infine il pugliese cacioricotta di capra, uno dei formaggi più rinomati del nostro meridione. Come accennato in precedenza, molto più famosi di quelli italiani sono i caprini francesi; ne esistono numerose varietà, una trentina circa e ben otto di queste possono fregiarsi della certificazione DOP; sono il Cabécu-Rocamadur, il Chabichou du Poitou, il Crottin de Chavignol, il Pouligny Saint-Pierre, il Picodon, il Sainte-Maure, il Selles sur-Cher e il Valencay.
Il formaggio caprino in cucina
Il formaggio caprino, quale che sia la consistenza, è un formaggio che si presta a svariati usi in cucina. Può essere consumato come piatto a sé stante oppure essere usato come ingrediente nella preparazione di antipasti o primi piatti oltreché essere usato insieme a insalate di verdura o per accompagnare il consumo di frutta.
Contiene colesterolo o lattosio?
Il contenuto di colesterolo di un formaggio caprino dipende molto dal tipo di capra e dalla lavorazione: in genere è più basso per i formaggi freschi e meno stagionati, come la feta o la ricotta di capra.
Per quanto riguarda il lattosio, esso è contenuto anche nel latte di capra, ma la sua quantità, come in tutti gli altri formaggi, è variabile a seconda del grado di stagionatura: più lungo è il periodo di stagionatura, minore sarà il contenuto di lattosio. Pertanto, chi manifesta intolleranza al lattosio, dovrebbe preferire i formaggi più stagionati, almeno ventiquattro mesi o più.
Caprino – Calorie e valori nutrizionali
INFO AL. (caprino a pasta dura) – Proteine: 30,52; grassi: 35,59; carboidrati per differenza: 2,17 (fibre: 0); ceneri: 3,72; acqua: 29,01; colesterolo: 105; sodio: 346; calorie: 452.
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