Caffè

Il caffè è una bevanda che viene ricavata dalla macinazione dei semi di alcuni alberi che appartengono al genere Coffea e facenti parti della famiglia delle Rubiacee. La pianta da caffè è una sempreverde che può raggiungere i 10 m di altezza; è originaria dell’Africa tropicale (Abissinia). Il frutto (una bacca), di colore rosso scuro, viene prodotto a partire dai tre ai cinque anni di vita della pianta; racchiude due noccioli all’interno dei quali si trova un seme (chicco di caffè). La pianta vive fra i 600 e i 2.000 m  d’altezza in terreni umidi con temperature fra i 15 e i 25 °C; vi sono però alcuni esemplari che vegetano anche in pianura. Se conoscono almeno sessanta specie di pianta da caffè.

Un po’ di storia – Inizialmente le bacche rosse venivano mangiate intere o spappolate, mischiate con grasso animale; successivamente si passò agli infusi. Fra il XIII e il XIV sec. la bevanda si diffuse in tutto l’oriente islamico. Il caffè arrivò a Venezia (1615) con navi turche e già con Clemente VIII si hanno le prime richieste di bandire la cosiddetta bevanda del diavolo. Nel 1637 a Oxford si aprì la prima Coffee House. Dal XVIII sec. gli olandesi a Giava e i francesi nei Caraibi iniziarono la coltivazione, facendo nascere l’industria del caffè.

Attualmente i Paesi maggiori produttori di caffè sono il Brasile, il Vietnam, la Colombia, il Guatemala, il Messico, il Costa Rica e l’Honduras. I Paesi maggiori consumatori sono la Finlandia (10,58 kg di caffè pro capite l’anno), la Danimarca, l’Olanda, la Norvegia e la Svezia; curiosamente l’Italia, Paese nel quale il caffè è considerato come bevanda nazionale, si trova soltanto al dodicesimo posto di questa particolare classifica (5,69 kg pro capite l’anno), superato persino dalla Francia.

Pianta del caffè

Delle numerose specie delle piante da caffè, solo poco più di un terzo sono ritenute interessanti per la commercializzazione dei frutti; quattro di esse occupano un posto di notevole rilievo nel commercio dei chicchi da caffè:

• Coffea arabica
• Coffea robusta
• Coffea liberica
• Coffea eccelsa.

La Coffea arabica è una pianta coltivata da moltissimo tempo; ne esistono diverse varietà; di queste, quella ritenuta migliore è senz’altro la moka la quale viene coltivata in particolar modo in Arabia; i grani di questa varietà sono piccoli, ma particolarmente aromatici; sono semi color verde rame e hanno una forma allungata e appiattita. Altre varietà interessanti di Coffea arabica sono la tipica, la bourbon e la maragogype.

La Coffea arabica ha il suo habitat naturale in quei terreni ricchi di minerali posti ad altezze superiori ai 600 m. La temperatura media ideale per lo sviluppo di questa pianta da caffè si aggira sui 20 °C.

La Coffea Robusta è una specie molto simile alla precedente; fiorisce per tutto il corso dell’anno; i suoi chicchi di caffè sono più piccoli di quelli prodotti dalla Coffea arabica, ma il loro contenuto in caffeina risulta superiore. La Coffea robusta può vegetare anche in terreni posti in pianura. Fu scoperta in Congo ed attualmente è molto coltivata perché è caratterizzata da un’abbondante produzione e rispetto ad altre specie è molto più resistente agli agenti patogeni; è inoltre in grado di vegetare anche se le condizioni non sono ideali.

Da un incrocio fra questa specie e la Coffea arabica si è ricavata l’arabusta.

La Coffea liberica è una pianta originaria delle foreste che si trovano nella Liberia e nella Costa d’Avorio. La Coffea liberica è una pianta particolarmente robusta e longeva. I suoi semi sono circa il doppio di quelli della specie arabica e sono anche particolarmente resistenti all’assalto degli agenti parassitari. La sua coltivazione richiede temperature particolarmente elevati e notevoli quantità di acqua. Sebbene il caffè ottenuto dalla liberica sia ritenuto meno pregiato di quello ottenuto da altre specie, è comunque ritenuto una bevanda gradevole e profumata il cui gusto, anni addietro, era particolarmente apprezzato dai Paesi del Nord Europa.

La Coffea excelsa è una pianta commercialmente molto interessante in quanto mostra una notevole resistenza alla siccità e alle patologie; la sua resa è particolarmente abbondante e la qualità del caffè da essa ottenuto è molto simile a quella della specie più rinomata, l’arabica.

Vi sono poi altre specie utilizzate commercialmente, anche se sono ritenute meno interessanti. Tra queste si ricordano la Coffea stenophylla, la Coffea Mauritiana, la Coffea Racemosa, la Coffea Congencis, la Coffea Dewevrei ecc. Un cenno doveroso va alla Coffea humboltiana (Madagascar) in quanto è una delle specie con il contenuto più basso di caffeina.

Frutti maturi di una pianta di caffè

Raccolta

La maturazione del caffè ha una durata variabile fra i sei e gli undici mesi circa.

Le stagioni in cui avviene la fioritura e si procede con il raccolto dipendono sostanzialmente dal clima e dalla tipologia del terreno.

In linea generale, fatte salve le varie eccezioni, nelle zone che si trovano a nord della linea equatoriale la fioritura avviene durante il nostro periodo primaverile, mentre il raccolto viene effettuato durante i mesi del nostro inverno. Nelle zone che invece si trovano a sud dell’equatore, la fioritura si ha al termine del nostro periodo estivo e il raccolto inizia nel periodo primaverile e termina nel periodo estivo.

La maturazione dei frutti non è contemporanea, ma avviene durante tutto l’arco del raccolto, in dipendenza dal clima e dalla localizzazione delle piantagioni. Man mano che i frutti sono maturi, si procede con la raccolta; le drupe possono essere staccate una a una a mano oppure con l’ausilio di strumenti appositi. La maturazione non deve essere protratta troppo a lungo perché le drupe potrebbero fermentare e inacidirsi oppure cadere spontaneamente e la produzione risulterebbe compromessa.

La raccolta del caffè è operazione complessa e dispendiosa, tant’è che spesso, per ridurre i costi, vengono anche raccolte le drupe non ancora maturate alla perfezione. Nelle piantagioni più moderne ed estese, dove la maturazione è contemporanea (come accade per esempio in Brasile) si utilizzano macchinari particolari grazie ai quali la procedura di raccolta diventa molto meno complessa; sostanzialmente si tratta di mezzi cingolati condotti da un operatore che li fa passare sopra ai filari; tali macchinari, durante il loro passaggio, scuotono e raccolgono i frutti. A seconda delle zone e delle particolari varietà di piante da caffè, la raccolta di prodotto può variare dai 200 kg ai 700 kg per ettaro.

Torrefazione

La torrefazione (anche tostatura) è una fase ritenuta fondamentale nella lavorazione del caffè; la tostatura infatti è quella lavorazione che conferisce alla bevanda i suoi caratteristici aroma e sapore.

La torrefazione avviene grazie a correnti di aria calda la cui temperatura può variare dai 200 ai 240 °C; tali correnti investono i chicchi del caffè contenuti in particolari recipienti metallici continuamente agitati.

Con la torrefazione i chicchi diminuiscono di peso a causa della perdita di acqua e di altre sostanze; aumentano però di volume; il loro colore diventa nerastro; la variazione cromatica è dovuta essenzialmente a due motivi: la carbonizzazione della cellulosa e la caramellizzazione degli zuccheri contenuti nei chicchi. La torrefazione inoltre fa sì che sulla superficie dei chicchi di caffè compaia un olio di colore brunastro (detto caffeone) che gli conferisce l’aroma che caratterizza la bevanda. Durante la torrefazione si assiste anche a una lieve diminuzione del contenuto di caffeina.

Macchinario per la torrefazione del caffè

La tostatura è seguita dalla cosiddetta fase di raffreddamento; il raffreddamento serve a condensare le sostanze aromatiche del caffè. Si possono utilizzare due metodiche, una è basata sull’acqua, mentre l’altra è basata sull’aria.

Quanto più la temperatura di tostatura è elevata, tanto più la perdita di caffeina risulta minore. Nel nostro Paese la tostatura è molto più intensa rispetto a quella effettuata in altre zone e la bevanda che si può ottenere in seguito sarà particolarmente aromatica.

La torrefazione rende i chicchi più friabili e conseguentemente ne agevola la macinazione; dal momento che la procedura di torrefazione incrementa anche la capacità di assorbimento di umidità, è necessario che la conservazione venga fatta in recipienti sotto vuoto.

Il tenore di caffeina nelle due varietà di caffè più utilizzate è il seguente:

• dall’1,1 all’1,7% nell’arabica
• dal 2 al 4,5% nella robusta.

La riuscita della torrefazione sta nell’equilibrio che si riesce a raggiungere fra tempo e temperatura.

Caffè e caffeina

Il caffè è noto per il suo contenuto di caffeina, una 1,3,7 trimetilxantina derivata dalla purina, come la teofillina e la teobromina. Il contenuto di caffeina in una tazza di caffè può dipendere da molti fattori, per esempio:

1. il metodo di preparazione
2. la miscela usata
3. la quantità di caffè usata.

Contrariamente a quanto si crede, la quantità di caffeina non dipende dal volume di caffè bevuto (all’aumentare della quantità di acqua più caffeina finirebbe nel caffè). I dati medi sono (una tazza o una lattina di tè contengono circa 20-30 mg di caffeina, una cioccolata 10 mg, una lattina di Coca-Cola normale, Diet o di Pepsi circa 40 mg e una Red Bull 80 mg):

• Espresso: 60-120 mg
• Caffè fatto con Moka (35-50 ml): 60-120 mg
• Caffè americano (100 ml): 95-125 mg.

Per quanto riguarda la miscela, una miscela robusta ha un contenuto 2,5 volte più alto di caffeina di una miscela arabica.

In Italia il consumo di caffè è di circa 9 kg all’anno a persona, cioè 1,5 tazzine di media al giorno a testa

Il caffè fa male?

A chi fa male il caffè – Per il suo contenuto di caffeina (per gli effetti della caffeina sulla salute e, in generale, sull’organismo umano, si rimanda all’articolo Gli effetti della caffeina) il caffè è sconsigliato

1. a chi soffre di aritmie, ulcera, gastrite, patologie dell’orecchio interno;
2. ai soggetti stressati, ansiosi, eccitabili o che soffrono d’insonnia (vedasi Mal di testa e caffè);
3. ai soggetti ipertesi;
4. ai soggetti affetti da ipercolesterolemia.

A chi fa bene il caffè – Nell’individuo sano la caffeina attenua la stanchezza, agisce sul tono muscolare e sull’umore, migliora la concentrazione, riduce l’incidenza di cefalee, stimola la digestione. Altri due vantaggi notevoli sono l’effetto dimagrante e la sua azione negli sport di resistenza (a questo proposito, per ulteriori informazioni consultate l’articolo – Caffeina e prestazione).

Caffè e decaffeinizzazione

La decaffeinizzazione è un processo che consente l’estrazione di caffeina dal caffè.

In base alla legislazione attualmente vigente, può essere considerato decaffeinato il caffè nel quale non si trovi un quantitativo di caffeina superiore allo 0,1%.

La caffeina che viene estratta non va perduta, ma viene invece utilizzata dalle industrie alimentari, chimiche e farmaceutiche.

Il procedimento di decaffeinizzazione può essere effettuato con metodi diversi; i quattro metodi utilizzati sono i seguenti:

• estrazione tramite acetato di etile
• estrazione tramite acqua
• estrazione tramite cloruro di metilene
• estrazione tramite anidride carbonica.

Caffè: proprietà

Il caffè allunga la vita; sembra essere questa la conclusione della ricerca più ampia effettuata sulla “nera bevanda”.

Lo studio, diretto da M. Gunter e pubblicato su Annals of Internal Medicine, è stato condotto in 10 Paesi europei (Italia compresa) da scienziati dell’International Agency for Research on Cancer (IARC) e dell’Imperial College di Londra; il campione è decisamente numeroso: oltre 520-mila persone che sono state monitorate per un tempo medio di 16 anni; la ricerca ha analizzato decessi e relative cause.

I risultati della ricerca sembrano parlare chiaro: in coloro che bevono dalle 2 alle 4 tazze al giorno di caffè si è riscontrato un rischio di morte inferiore del 18% rispetto a quello di persone che non ne bevono.

Relativamente alla quantità, la “tazza” cui si fa riferimento è da 235 ml, ma stiamo parlando di “caffè anglosassone” che, come è noto, è maggiormente diluito; di fatto, una tazza di caffè corrisponde a una nostra tazzina di espresso.

In termini di allungamento della vita, l’effetto benefico del caffè sembra aumentare con il crescere del dosaggio; con una tazza di caffè, il rischio di morte è inferiore del 12%, con le 3 o più tazze si arriva alla percentuale del 18% citata precedentemente.

Le considerazioni sono valide anche per chi consuma caffè decaffeinato; in effetti, le proprietà benefiche in termini di allungamento della vita non sono legate alla caffeina, ma ad altre sostanze contenute nel caffè, vale a dire polifenoli, acidi clorogenici, diterpeni.

Lo studio ha mostrato che negli “amanti” del caffè si riscontrano livelli più bassi di infiammazione, un migliore controllo del glucosio e un profilo lipidico più sano. Gli effetti benefici riguardano soprattutto l’apparato cardiocircolatorio e l’apparato digerente e in particolare il fegato (il profilo enzimatico risulta migliore).

A conclusioni analoghe è giunto anche un altro studio diretto da W. Setiawan (University of Southern California) e condotto su 185-mila tra afroamericani, nippoamericani, latinoamericani e caucasici. Anche questo studio è stato pubblicato su Annals of Internal Medicine.

Ricordiamo anche una ricerca dell’Università del Texas pubblicata nel 2015 su Plos One che aveva mostrato un importante legame tra caffè e rischio di disfunzione erettile; dallo studio è emerso che 2-3 tazzine di caffè sarebbero utili nel combattere l’impotenza sessuale.

Caffè e cancro – Nell’aprile 2016 lo IARC (acronimo che sta per International Agency for Research on Cancer; è l’organismo internazionale che detta le linee guida sulla classificazione del rischio relativo ai tumori di agenti chimici e fisici. L’agenzia è parte dell’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità) annunciò che avrebbe esaminato le ricerche sul caffè (e su altre bevande calde) alla ricerca di una possibile cancerogenicità. Vediamo i risultati più recenti di tale lavoro.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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