Burghul

Il burghul (ma anche bulgur, bulghur, boulgour, boulgoul o boulghoul), nome scientifico Triticum aestivum, è un alimento tipico della cucina mediorientale (Siria, Libano ecc.) ancora non particolarmente noto in Italia. È un grano duro, germogliato, che subisce un processo di precottura al vapore, dopodiché viene essiccato e tritato. Le varietà del burghul dipendono dalla diversa granulometria; sono tre le diverse pezzature: finissima, fine, grossa. È un alimento piuttosto versatile in quanto viene usato quale ingrediente per insalate fredde (per le quali si usano le pezzature più fini) o minestre (nella preparazione delle quali si usa la pezzatura grande), ma anche come contorno per piatti di carne o pesce.

Il burghul è un alimento il cui processo di realizzazione a partire dal grano era noto in tempi antichissimi: sembra che già nel 2800 a. C. la sua lavorazione fosse nota ai Cinesi, ma si trovano tracce anche nella cultura dei Babilonesi e degli antichi Romani. Nella Bibbia, infatti, si trovano riferimenti a un cibo che potrebbe essere simile all’odierno burghul, noto anche agli Ebrei, ad Arabi ed Egiziani. La sua fortuna era dovuta al fatto che si tratta di un alimento facile da conservare a lungo e poco deperibile, resistente agli insetti e a muffe. In alcuni villaggi dell’area del Mediterraneo si produce ancora usando l’antico procedimento di bollirlo per giorni. Solo nel secolo scorso iniziò la produzione intensiva e industriale, su larga scala, principalmente negli Stati Uniti.

Sebbene la fabbricazione del burghul si sia trasformata in un moderno processo di produzione meccanizzato, gli stessi antichi passi fondamentali di preparazione sono ancora seguiti oggi.

Il burghul: proprietà

Il burghul è un cibo dalla alta digeribilità e può essere consumato sia crudo che cotto. Le caratteristiche nutrizionali sono simili a quelle del frumento; è quindi un alimento essenzialmente glicidico (78%), il contenuto proteico è circa il 15% mentre la percentuale lipidica è il 7%.

A livello vitaminico, il burghul è caratterizzato dalla presenza di vitamina E, vitamina A e vitamine del gruppo B (B₁, B₂ e B₃); contiene inoltre anche alcuni minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio e zinco).

Lo si può reperire nei negozi che commercializzano prodotti etnici e in quegli esercizi specializzati in prodotti provenienti da agricoltura biologica o nelle erboristerie.

Il burghul ha tempi di conservazione molto lunghi ma si deve avere l’accortezza di tenerlo al riparo dall’umidità.

Il burghul, o burgul, è un cereale ancora poco diffuso in Italia

La cottura del burghul

I tempi di cottura non sono uguali per tutti i tipi di burghul. Per quello già spezzato e precotto, sono sufficienti 10-15 minuti. Una volta versato e amalgamato bene all’acqua di cottura con un mestolo, si lascia bollire rimestando frequentemente. In genere sono sufficienti 350 ml d’acqua per 250 g di burghul. Dopo quindici minuti circa l’alimento dovrebbe aver assorbito tutta l’acqua, in caso contrario si prolunga la cottura di qualche minuto. La fiamma dev’essere tenuta bassa, evitando che l’acqua ricominci a bollire.

Per il burghul integrale, non precotto, di solito i tempi di cottura si allungano, ma dipendono essenzialmente dalla grandezza dei chicchi. Una volta cotto va messo a riposo per una decina di minuti.

La lessatura non è l’unico modo di preparare quest’alimento: è possibile anche cuocerlo in ammollo, versandovi sopra l’acqua bollente dopo averlo sistema in una ciotola resistente al calore. L’acqua deve sommergere completamente i chicchi, che rimarranno in ammollo per circa venti o trenta minuti. L’acqua può essere rimessa più volte nella ciotola (sempre rigorosamente bollente) nel caso i chicchi assorbissero completamente quella precedentemente versata.

Il burghul può essere cucinato anche al microonde, esattamente come si fa per il riso. In questo caso, occorre mettere il burghul in un recipiente adatto al microonde e coprire i semi con acqua. Quindi si cuoce alla massima potenza per tre o quattro minuti, coprendo il recipiente con una pellicola adatta al microonde. Quindi si estrae il contenitore, si toglie la pellicola e si prosegue la cottura fino a che non ha raggiunto il grado di consistenza desiderato. Il tempo dipende dalle dimensioni dei chicchi, ma in genere sono necessari non più di cinque minuti per porzione.

Conservare il burghul in casa è facile: essendo un prodotto secco, si può tenere a lungo in una vaso di vetro al riparo dell’umidità. Una volta cotto, è preferibile consumarlo subito.

Il burghul contiene glutine?

Come molti prodotti ricavati dal grano, anche il burghul contiene glutine che non è eliminato dal processo di preparazione. Pertanto, il burghul non è adatto a chi presenta intolleranza al glutine ed è affetto da celiachia; in questo caso va assolutamente evitato. Un possibile sostituto del burghul, in questo caso, è sicuramente il riso o la quinoa.

Un altro effetto collaterale possibile è lo sviluppo di gas intestinali e meteorismo, visto l’elevato contenuto di fibra e di carboidrati.

In cucina: le ricette

Il burghul può essere gustato in vari modi:

• in insalata o con le verdure, una volta precedentemente cotto (in questo caso si preferisce la cottura in ammollo).
• Come base di polpette, o per farcire involtini, carne o pesce. Le polpette possono essere preparate fritte o, per un piatto meno calorico, al forno.

Il burghul è l’ingrediente fondamentale del Tabbouleh, un piatto tipico libanese, in cui è servito semplicemente in insalata, condito con olio e insaporito con menta, unito a pomodori, cetrioli o cipollotti.

Altri abbinamenti tipici sono come contorno della carne (come l’agnello) o del pesce (salmone) o con alcuni formaggi (come la feta).

In Turchia, il burghul è utilizzato per preparare zuppe.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Burghul (essiccato)

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