Biscotti

I biscotti sono fra i prodotti da forno più diffusi in assoluto; sono prodotti relativamente economici e molto appetibili. La loro origine non è chiarissima; la prima traccia si trova nel De Agricoltura di M. P. Catone (II a.C.), dove vengono descritti i suavillum a base di farina di grano, formaggio, uova, miele e semi di papavero. Altre testimonianze vengono riportate a distanza di secoli, a prova del fatto che il biscotto era più considerato uno sfizio che un vero e proprio prodotto alimentare, riservato solo alle classi sociali più abbienti. Nel 1368 alla corte di Galeazzo Visconti (in occasione del matrimonio della figlia Violante) vengono servite le pinoccate, mentre nel 1513, alla fine del banchetto di ricevimento della sua famiglia (i Medici), Leone X fa servire biscotti e vin di Cipro.

Con il diffondersi della navigazione di lungo corso, nacque l’esigenza di cibi a lunga conservazione. Il pane di pasta dura, tagliato a rettangolo e bucherellato, veniva fatto seccare per eliminare ogni traccia d’acqua: il pane era quindi cotto due volte (bis-cotto). Questo alimento niente ha però a che fare con i veri biscotti perché fra gli ingredienti mancavano sia lo zucchero sia il burro.

Occorre attendere l’avvento della barbabietola da zucchero per avere una diffusione popolare del biscotto come lo intendiamo noi oggi (come nel caso delle caramelle).

Il vero salto di qualità si ha però con la rivoluzione industriale del XIX secolo che consente l’uso delle prime macchine, come i forni a rotativa. È proprio nella patria della rivoluzione industriale, la Gran Bretagna, che nascono le prime grandi industrie, come la Huntley&Palmer.

Biscotti: la situazione attuale

Oggi esistono tantissimi tipi di biscotti e anche la qualità ha un intervallo molto ampio. Non basta rifarsi a una determinata marca perché molti produttori hanno linee diverse, il cui valore nutrizionale può differire sensibilmente. Analizziamone alcune caratteristiche.

Sicurezza – In linea generale, non sono un alimento particolarmente a rischio sicurezza, sia perché vengono cotti a temperature particolarmente alte, sia perché il loro basso contenuto idrico non consente lo sviluppo di muffe e altri agenti patogeni.

Caratteristiche nutrizionali – L’esclusione dello zucchero o dei grassi non presuppone una riduzione dell’apporto calorico, che va quindi controllato caso per caso. I biscotti sono un alimento “pericoloso” per un regime alimentare controllato perché la loro appetibilità e l’alto apporto energetico fanno sì che sia molto facile consumarne qualche porzione arrivando anche con un semplice spuntino a 300-440 kcal.

Praticamente in commercio esistono pochissime varietà di biscotti al di sotto delle 400 kcal per 100 g (anche quelli senza zucchero o senza grassi).

I biscotti sono un alimento da assumere preferibilmente solo a colazione. Provate a pesare 200 g di biscotti (800 calorie) e, vedendone la quantità, se ne intuirà il pericolo dietetico.

Ovvio poi il controllo degli ingredienti che devono essere di qualità. Devono essere assolutamente scartati quelli contenenti grassi vegetali idrogenati o margarina e valutati attentamente quelli in cui compare la dizione grassi/oli vegetali.

Indice di sazietà – La sazietà, specialmente per quelli di produzione industriale, è piuttosto bassa; quindi, trattandosi di prodotti, come detto, molto appetibili, è veramente facile farne vere e proprie scorpacciate. Da questo punto di vista, i biscotti artigianali hanno qualche punto in più; in genere, infatti, sono più duri e croccanti e costringono a masticare più a lungo risultando maggiormente sazianti di quelli industriali.

Come scegliere dei buoni biscotti?

La qualità dei biscotti è da valutare attentamente, così come la quantità che se ne assume in un regime alimentare controllato, perché sono un alimento con alta appetibilità e alto apporto energetico, che fanno sì che sia molto facile consumarne qualche porzione arrivando anche, con un semplice spuntino, a 300-400 kcal. Nei casi in cui sia necessario limitare l’apporto energetico o non ci si possa permettere un apporto calorico quotidiano elevato, la dieta italiana consiglia di fare attenzione a:

• apporto calorico: un limite ragionevole per definire un biscotto normocalorico è 450 kcal/100 g;
• dimensione: biscotti grandi sono troppo appetibili, meglio quelli poco spessi e leggeri.

Per quanto riguarda la qualità dei biscotti, occorre fare attenzione agli ingredienti:

• Le norme attuali prevedono l’obbligo di specificare nell’etichetta nutrizionale il tipo di grasso o di olio utilizzato. Se prima era decisamente consigliabile evitare i biscotti contenenti grassi vegetali idrogenati o margarina e valutare comunque con attenzione quelli con la generica dizione grasso (olio) vegetale, oggi è possibile valutare la materia grassa utilizzata per il biscotto.
• Additivi; alcuni biscotti possono contenere additivi sospetti (senza motivo, visto che ce ne sono altri migliori).

L’uso di zucchero di canna o miele (al posto dello zucchero) non cambia sostanzialmente la composizione glicidica del biscotto. Il fruttosio può abbassare l’indice glicemico del prodotto, ma di solito l’importanza di questo fattore è, per un individuo sano e a regime dietetico ipocalorico, decisamente sopravvalutata.

La necessità di esplicitare l’olio utilizzato ha fatto sì che il mercato si accorgesse che l’olio di palma è sicuramente l’olio raffinato più usato in tutte le qualità di biscotti. Rimandiamo all’articolo L’olio di palma fa male? per un approfondimento.

In questa sede si deve riaffermare il principio che, tranne il burro e l’olio d’oliva extravergine, gli altri oli (cocco, arachide, girasole o, peggio, colza), provenienti dalla raffinazione, sono da considerarsi di qualità analoga all’olio di palma.

Notiamo infine come nel panorama italiano della qualità dei biscotti si salvino molte proposte la cui ricetta richiede “obbligatoriamente” ingredienti genuini: pavesini novaresi, cantucci toscani, savoiardi ecc. La raccomandazione è però sempre quella di leggere l’etichetta degli ingredienti e di non dare per scontato che un prodotto sia preferibile solo basandosi sulla marca o sulla tipologia.

Per valutare bene la qualità dei biscotti è indispensabile leggere le etichette nutrizionali e non farsi ingannare dagli slogan; in ogni caso, sono un alimento più adatto come dolcetto che come colazione

Le ricette

Sono centinaia le ricette per fare i biscotti. In generale si possono distinguere:

• biscotti di pasta frolla, morbidi.
• biscotti farciti, con crema, cioccolato o con frutta (classica la farcitura con le mele)
• biscotti speciali per particolari esigenze, come quelli senza latte o senza uova
• biscotti light o ipocalorici, in cui la componente grassa, generalmente il burro, è sostituita da una minore quantità di olio o da componenti lipidiche meno caloriche (come la ricotta).

Altri tipi particolari di biscotti sono i cantucci, gli amaretti o i biscotti con farina di riso o quelli aromatizzati (allo zenzero, alla cannella o al caffè).

Biscotti semplici e veloci

Fare in casa i biscotti non è così complicato come sembrerebbe. Una ricetta semplice e veloce prevede l’utilizzo di solo quattro ingredienti di base: burro, zucchero, uova (si possono usare anche solo i tuorli) e farina. Si otterranno delicati biscotti di pasta frolla.  La farina usata di solito è la farina di tipo 00. Per 200 g di farina sono sufficienti tre tuorli, 100 g di zucchero e 130 g di burro. Una volta impastati gli ingredienti e fatto riposare il panetto di pasta ottenuto, si tagliano i biscotti nella forma voluta e si dispongono sulla leccarda da forno. La cottura è a 180 gradi centigradi per circa quindici minuti. Altre varianti a questa ricetta veloce prevedono l’aggiunta del lievito, di uova intere o di alcuni dettagli per aromatizzare, come la scorza di limone o lo zenzero. I biscotti fatti in casa si conservano in un vasetto di vetro per quattro o cinque giorni.

Calorie e valori nutrizionali

Le calorie dei biscotti sono molto variabili; ciò che fa la differenza è generalmente il contenuto di grassi o l’aggiunta di ingredienti calorici (come il cioccolato) . Mediamente, le calorie sono attorno ai 428 ogni 100 g.

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Biscotti (generici)

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