Barbabietola

La barbabietola (Beta vulgaris) è una pianta appartenente alla famiglia delle Chenopodiacee. Originaria dell’Africa del nord, è arrivata in Europa nel 1600; all’inizio venivano consumate soltanto le foglie, ma in seguito si passò anche al consumo della radice. Ne esistono diverse varietà; oltre a quella usata per l’alimentazione, la barbabietola rossa, vi sono quelle da foraggio, quelle destinate all’alimentazione del bestiame e le barbabietole da zucchero; quest’ultima è una pianta mediterranea che viene intensamente coltivata in Italia dalla fine del diciottesimo secolo, specialmente nella valle padana e nelle province di Ferrara e Rovigo, dove si trovano la maggior parte degli zuccherifici per la lavorazione delle barbabietole.

Barbabietola rossa

La varietà rossa è forse la più conosciuta ed è spesso indicata anche come bieta da orto o rapa rossa. È coltivata non solo negli orti familiari, ma anche in agricoltura in pieno campo per il foraggio e l’alimentazione del bestiame. Dal punto di vista botanico, è simile alla bietola da coste, da cui si differenzia per la radice più grande. Esistono diverse cultivar:

• la Burpees Golden, con la polpa gialla e rossa solo all’esterno
• la Red Ace, con venature rosse anche sulle foglie e il tubero di un rosso brillante
• la Rossa di Chioggia, dal colore rosso acceso
• la Nera d’Egitto in cui il colore rosso vira al viola scuro.

Esistono inoltre anche alcune cultivar a polpa bianca. La barbabietola rossa è adatta ai climi temperati, umidi, ma non tollera temperature inferiori a cinque gradi centigradi. Negli orti familiari si semina a scalare da marzo a ottobre, partendo dai semi o dalle piantine già formate. Le varietà si distinguono anche in base alla precocità, ma in media la barbabietola è pronta per il raccolto dai due ai tre mesi dopo la semina.

Dalle varietà a polpa rossa si ricava anche un colorante naturale, indicato industrialmente con la sigla E162 e chiamato betanina.

Barbabietola da zucchero

La barbabietola da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera) è una pianta di notevole importanza industriale. Era già conosciuta ai tempi di Greci e Romani che la usavano come pianta da orto. Solo nel 1747 il chimico tedesco Andreas Marggraf scoprì il contenuto di zucchero cristallino nella barbabietola e ciò diede inizio al suo sfruttamento industriale. La resa dipende dal terreno e dalla zona di coltivazione, e può andare da 400 a 1000 quintali per ettaro, mentre il contenuto di zucchero si aggira intorno al 16-20%.

In Italia, il periodo di raccolta dura circa tre mesi, da agosto a ottobre.

Il succo di barbabietola

Il succo di barbabietola è particolarmente apprezzato per le sue proprietà. Essendo ricco di minerali e di antociani, ha un blando effetto diuretico ed è consigliato nel caso d’ipertensione e per le affezioni della microcircolazione. Ha anche un effetto rinfrescante ma se si acquista il succo già pronto occorre controllare il contenuto di zucchero. La barbabietola, infatti, rispetto alle altre verdure, ha già di per sé un contenuto di zucchero più alto e quindi spesso è sconsigliata a chi soffre di diabete.

Il succo o centrifugato di barbabietola può essere consumato da solo oppure assieme a quello di altre verdure: gli accostamenti classici sono con il succo di carote, cetrioli o cocco. Un uso costante del succo di barbabietola, per il contenuto di coloranti naturali, può anche provocare un cambiamento del colore dell’urina, del tutto fisiologico. Alcune ricette prevedono anche di unire alla barbabietola la mela o il succo di limone. Tra le spezie, quelle che più si addicono al gusto della barbabietola, sono lo zenzero e la cannella.

Una scelta originale è invece quella di accostare altri frutti rossi alla barbabietola, come i mirtilli. In commercio si trova anche la polvere di barbabietola, da aggiungere ai frullati, dolci o zuppe.

Ricette

Le barbabietole devono essere preferibilmente acquistate quando appaiono sode, lisce e di un colore rosso scuro (dovuto alla presenza di betaina, una sostanza usata in farmaceutica e presente anche negli spinaci); non devono essere presenti né muffe né macchie; è inoltre consigliabile l’acquisto di barbabietole non eccessivamente grandi perché, molto spesso, risultano essere eccessivamente fibrose. Il succo delle barbabietole macchia la pelle; per rimuovere il colore è sufficiente strofinare la parte macchiata con del limone.

La barbabietola può essere usata anche per dare una colorazione particolare a impasti dolci e salati, grazie al suo succo

La barbabietola può essere consumata in molti modi, cruda oppure a fette o grattugiata, condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe e aceto; è possibile inoltre cuocerla e consumarla sia calda che fredda; le foglie possono essere lessate e preparate allo stesso modo degli spinaci.

Il contenuto in vitamine delle radici è scarso e viene ulteriormente ridotto dalla cottura; possono essere conservate anche a lungo in frigorifero; nel caso si voglia surgelarle è consigliabile farlo previa bollitura (circa 3 o 4 minuti).

La barbabietola contiene una notevole quantità di acido ossalico che ne sconsiglia il consumo a coloro che soffrono di calcolosi renale ossalica.

Le ricette che impiegano la barbabietola rossa sono molte, anche se poco conosciute, perché appartengono alla tradizione culinaria del passato. Le barbabietole possono essere usate con successo:

• in antipasti o nei contorni, dalla versione più semplice in insalata o in carpaccio fino a salse elaborate. Per esempio, nella versione alla francese prevede di bollire la barbabietola e poi condirla con senape, olio e aceto.
• Per condire primi piatti, come gnocchi o nella classica proposta del riso alla barbabietola

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

Barbabietola

Scarto: 33% (Cime e parti tagliate)

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