L’alga kombu (o semplicemente la kombu o anche konbu) è un’alga usata nella cucina tradizionale giapponese per insaporire i piatti, esattamente come si usa fare con le spezie, grazie al suo contenuto di acido glutammico. Spesso è indicata anche come alga kelp, di cui più specificatamente può essere considerata una sottospecie. Infatti, sotto il nome di alga kombu, s’indicano alcune alghe brune, tra e quali le più importanti e conosciute sono:
- la Laminaria japonica, coltivata nelle acque al largo dell’isola di Hokkaido (da cui proviene il 90% della produzione), ma anche in alcune aree della Tasmania, della Russia e della Cina.
- la Laminaria ochroleuca, o alga dorata, così detta per il suo colore: si tratta si una delle alghe kombu più grandi, lunghe fino a 2 metri.
- la Laminaria digitata, coltivata nel nord Europa (Bretagna).
L’alga kombu è un ingrediente fondamentale della cucina giapponese: il suo sapore, infatti, costituisce uno dei cinque sapori di base della cucina tradizionale che viene detto Umami; è anche alla base della zuppa tradizionale giapponese chiamata Dashi.
Vi si attribuiscono molte virtù, spesso sopravvalutate.
Valori nutrizionali
Le principali caratteristiche nutrizionali dell’alga kombu sono un apporto energetico di circa 250 kcal ogni 100 g, dovute essenzialmente a carboidrati (l’apporto di proteine e grassi è nullo). I principali costituenti sono sodio (2,75 g ogni 100 g), calcio (0,5 g) e potassio (6 g) (dati dal database del Dipartimento dell’agricoltura statunitense, USDA). Importante poi è il suo contenuto di acido glutammico, di iodio e di fibre (circa 27 g ogni 100 g). L’alga kombu ha un contenuto di iodio più elevato rispetto ad altre alghe, circa 95 volte quello dell’alga nori e 4,4 volte quello dell’alga hijiki: per questo motivo, è spesso indicata con la locuzione “la regina delle alghe”. Il contenuto di iodio varia dal tipo di alga kombu e dalla forma. Se essiccata, l’alga kombu contiene una media di circa 1542 μg di iodio per grammo.
Alga kombu: proprietà
Le principali proprietà attribuite all’alga kombu riguardano i suoi effetti sul sistema circolatorio e quello immunitario. Spesso l’alga kombu è consigliata per le seguenti indicazioni: ipercolesterolemia, affaticamento e ridotta risposta immunitaria. I suoi effetti sono però abbastanza generici, e riguarderebbero un rafforzamento del sistema immunitario, l’eliminazione delle tossine e una stimolazione del metabolismo, grazie al suo elevato cotennuto di iodio. Alcune fonti citano anche un buon effetto di contrasto della stitichezza (stipsi) e di contrasto alla fermentazione intestinale, per diminuire la produzione di gas.
L’alto contenuto di potassio consente un effetto regolatore sulla diuresi e sull’equilibrio elettrolitico. Anche il contenuto di sodio non indifferente permette di usare l’alga al posto dell’aggiunta di sale iodato ai piatti.
Non esiste una quantità suggerita di consumo giornaliero di alghe kombu, visto che il contenuto di iodio e degli altri elementi che hanno effetto sull’organismo è molto variabile e dipende dal tipo e dalla provenienza.
Fogli di alga kombu essiccata
Alga kombu: dove si compra?
L’alga kombu si trova facilmente in negozi etnici cinesi o giapponesi o nelle grandi catene di supermercati con un buon assortimento di cibi orientali. È acquistabile facilmente anche on line. Le forme più comune sono le alghe essiccate, in povere o come integratori (in compresse).
Ricette
Sono molti i modi di cucinare l’alga kombu. Si può gustare cruda, in insalata, o lessata, oppure aggiunta a zuppe e minestre. Un modo molto comune vede l’accostamento dell’alga kombu con i legumi: è sufficiente inserire una striscia di alga kombu nell’acqua di cottura dei legumi. Lo scopo è quello di facilitare la cottura e rendere i legumi più morbidi, in quanto l’acido glutammico ammorbidisce le fibre vegetali dei legumi.
Altre utilizzi dell’alga kombu in cucina per preparare menu “orientaleggianti” riguardano l’impiego in ripieni oppure per arricchire le frittate. Può essere usata anche in aggiunta a verdure grigliate o cotte. Se utilizzata in polvere, può essere sparsa su zuppe, minestre o primi piatti, sfruttando il suo contenuto di acido glutammico come esaltatore di sapidità.
Utilizzi commerciali
L’acido glutammico ricavato dall’alga serve per produrre il glutammato monosodico, un additivo alimentare per esaltare la sapidità dei cibi, il cui consumo in dosi eccessive però è sconsigliabile a causa dei suoi effetti negativi (per i dettagli si consulti l’articolo relativo al glutammato monosodico)
Controindicazioni ed effetti collaterali
L’alga kombu, per il suo alto contenuto di iodio, è sconsigliata a chi soffre d’ipertiroidismo. I suoi effetti sull’equilibrio sei sali sodio e potassio ne sconsigliano il consumo per chi soffre di tachicardia e ipertensione. Effetti collaterali possono essere insonnia. tachicardia o irritabilità. Il suo consumo va evitato anche in gravidanza o durante l’allattamento.
L’alga kombu viene anche sconsigliata a chi presenta allergie al pesce e ai crostacei. Per il suo contenuto di vitamina K, il suo consumo dev’essere fatta con moderazione a chi assume farmaci anticoagulanti. I pazienti di malattie renali potrebbero lamentare nausea dopo il consumo di alghe kombu, dovuta alla ridotta capacità di eliminare il potassio.
L’alga kombu per dimagrire?
I presunti effetti dell’alga usata per dimagrire sono difficilmente quantificabili e di efficacia trascurabile, essedo legato a un generico aumento del metabolismo dovuto al contenuto di iodio. L’alga kombu del tipo Laminaria japonica contiene anche un carotenoide, la fucoxantina, i cui effetti sulla prevenzione dell’obesità e della sindrome metabolica sono però scarsamente documentati sugli umani, riferendosi prevalentemente a test su animali. Lo studio più citato al riguardo, del 2010, sui presunti effetti di controllo del peso riporta infatti i risultati di un esperimento condotto su (solo) 41 donne!
Pertanto, chi pensa di perdere peso solo consumando l’alga, senza intervenire sulla dieta e su un corretto stile di vita, molto probabilmente rimarrà deluso.
Pertanto, chi pensa di perdere peso solo consumando l’alga, senza intervenire sulla dieta e su un corretto stile di vita, molto probabilmente rimarrà deluso.
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