Aceto balsamico

L’aceto balsamico è un particolare tipo di aceto dal gusto molto intenso e aromatico che viene prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia. La storia dell’aceto balsamico ha origini in gran parte sconosciute. La prima testimonianza risale al 1046 (poema Vita Mathildis del monaco Donizone che racconta della richiesta di un aceto perfettissimo fatta a Piacenza dall’imperatore di Germania Enrico II al marchese di Toscana Bonifacio).

Si ritiene che intorno al 1228, presso la corte estense, fossero conservate botti di aceto balsamico, ma il grande interesse per questo prodotto si sviluppò solo poco prima della fine del XVI secolo, allorché i duchi di Este si trasferirono da Ferrara a Modena; esistono, infatti, documenti che testimoniano l’attenzione dei duchi a questa tipologia di prodotto che nel XVIII secolo era già noto nel continente europeo. Inizialmente, fu utilizzato soprattutto per le sue presunte proprietà medicamentose, da cui l’aggettivo “balsamico”.

L’aceto balsamico era ritenuto un prodotto di notevole pregio, tant’è che nel 1796, in seguito ai vari eventi relativi alla rivoluzione francese, ci fu la vendita all’asta, per conto dei francesi, di buona parte delle preziose acetaie del duca Ercole III che si trovavano nel palazzo ducale di Modena.

La grande diffusione di questo condimento avvenne però nel secondo dopoguerra grazie al boom economico e all’espansione dei consumi. A quel tempo, peraltro, alcuni importanti produttori iniziarono a commercializzare un prodotto che era diverso da quello che tradizionalmente veniva preparato nelle soffitte private. Oltre a essere presente comunemente sulle tavole degli italiani, l’aceto balsamico cominciò a essere conosciuto anche all’estero.

Nel 1933 si iniziò a regolamentare la produzione e la denominazione di questo prodotto distinguendo nello specifico l’Aceto Balsamico del Modenese. Dopo diversi mutamenti giuridici e anche vari ricordi da parte italiana, si è giunti all’attuale distinzione dell’Unione Europea di due tipologie di prodotto:

• Aceto Balsamico Tradizionale
• Aceto Balsamico di Modena IGP.

Aceto balsamico tradizionale

Del Tradizionale esistono due versioni che hanno ottenuto il riconoscimento della DOP (Denominazione di Origine Protetta): l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE). Entrambi i prodotti vengono ottenuti da un lungo invecchiamento del mosto cotto di uva.

Il vero aceto balsamico è prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia da uve di vitigni Lambrusco e Trebbiano

La preparazione consiste di tre fasi: la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Sono utilizzate in prevalenza botticelle in legni di rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro, ognuno dei quali cede un particolare aroma all’aceto.

Mentre il processo di acetificazione per il comune aceto si alimenta con il vino, per produrre l’aceto balsamico il processo è alimentato con il mosto cotto. Il processo d’invecchiamento dura diversi anni; il prodotto ha una gradazione alcolica di almeno sei gradi.

Gli aceti balsamici tradizionali di Modena e di Reggio Emilia sono prodotti invecchiati almeno dodici anni in botti di legno pregiato e ottenuti con solo mosto di vino.

Devono essere assaggiati e approvati da una commissione di assaggiatori prima di poter essere imbottigliati presso il centro autorizzato. Solo in seguito all’approvazione e al conseguente imbottigliamento il prodotto potrà essere definito Aceto Balsamico Tradizionale. Se viene invecchiato per più di 25 anni può essere venduto con la dicitura “extravecchio”. Il “tradizionale” di Reggio Emilia, inferiore ai 25 anni, viene definito anche da due ulteriori etichette, “bollino aragosta” e “bollino argento“, a seconda del punteggio ottenuto dal prodotto in fase d’assaggio.

L’imbottigliamento è sempre in bottigliette da 100 ml, diverse nella forma per i due tipi di Tradizionale.

Aceto balsamico di Modena IGP

Il Balsamico di Modena IGP (ABM) è la tipologia di aceto balsamico più diffusa e conosciuta nel mondo, e nella sua composizione è presente anche l’aceto di vino oltre al mosto. Il sapore è più forte e aspro rispetto al tradizionale.

A differenza degli aceti balsamici tradizionali, quello di Modena non richiede un lungo invecchiamento. L’invecchiamento minimo, infatti, non necessariamente in contenitori di legno, è di soli due mesi. Se il prodotto viene invecchiato almeno tre anni, può ottenere la dicitura “invecchiato”.

Come scegliere un aceto balsamico

Usi

A differenza di molti condimenti tipici decisamente poco dietetici, l’aceto balsamico è un tipico esempio di prodotto genuino che può essere utilizzato convenientemente nella dieta. La sua migliore performance è la sostituzione dell’olio in tutti quei piatti (secondi e insalate) in cui l’olio di oliva viene aggiunto per insaporire la portata. Si passa così dalle 900 kcal/100 g dell’olio alle sole 25-30 kcal/100 g dell’aceto balsamico. Un bel risparmio senza rinunciare al gusto. Questo condimento inoltre è adatto alle più svariate tipologie di piatti, dall’antipasto fino anche al dolce, sia nei menu di terra sia in quelli di mare, e permette di creare abbinamenti di gusto insoliti.

Calorie e valori nutrizionali

Dal database del Ministero americano dell’agricoltura

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Note:

Il totale della sezione Principali non è il 100%, perché l’aceto balsamico contiene il 6% di acido acetico. L’acido acetico è compreso nel computo delle calorie.

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