La caseina è una proteina presente in abbondanza nei vari tipi di latte; in effetti costituisce circa l’80% delle proteine che si trovano in quelli di vacca, di capra, di pecora, di bufala ecc., vale a dire quei latti maggiormente utilizzati in ambito alimentare. Più correttamente si dovrebbe parlare di caseine, piuttosto che di caseina. Le caseine [α(s1)-caseina, α(s2)-caseina, β-caseina, k-caseina] sono proteine legate ad altre molecole (sono cioè quelle che vengono definite proteine coniugate); appartengono alla famiglia delle fosfoproteine, sono infatti legate al fosforo (sotto forma di acido fosforico esterificato); tranne la k-caseina, che ha anche un’estremità idrofila, sono tutte proteine idrofobe (ovvero, non si legano con l’acqua); le caseine alfa e beta tendono a precipitare in presenza di calcio; la k-caseina invece si integra con esse con la sua parte idrofoba, mentre con la sua parte idrofila si rivolge all’esterno della micella ed è quindi a contatto con l’ambiente liquido circostante; di fatto, la k-caseina protegge le altre caseine dal contatto con gli ioni calcio che ne causerebbe la loro precipitazione.
Processo di coagulazione
La coagulazione della caseina è un processo che consiste nell’aggregazione delle micelle; praticamente viene a formarsi un ammasso piuttosto denso che si separa dalla parte liquida del latte; si può osservare tale fenomeno nel corso della preparazione dei formaggi e dello yogurt anche quando il latte si altera (ovvero, detto in modo più grossolano, quando “va a male”).
Dove si trova la caseina?
Le caseine sono presenti in tutti gli alimenti base di latte, ma le si trovano in abbondanza soprattutto nel latte coagulato per via presamica o acida, in altre parole, nei formaggi (ricordiamo che esistono due tipi di coagulazione, quella presamica e quella acida. La prima avviene tramite gli enzimi contenuti nel caglio, o presame, la seconda invece aumentando il livello di acidità del latte). Anche se molti li ricercano, non esistono formaggi che non la contengano; al più ci può orientare sulla ricotta che però, lo ricordiamo, non è un formaggio (anche se molti la ritengono tale), bensì un latticino.
Integratori di caseina
La caseina viene commercializzata anche sotto forma di integratore alimentare; in particolare è ampiamente sfruttata come integratore proteico allo scopo di favorire l’aumento della massa muscolare; è molto nota soprattutto nell’ambiente del body building.
Diversamente dalle proteine del siero di latte, i cui aminoacidi finiscono nel flusso sanguigno in modo piuttosto rapido, nel caso delle caseine l’assorbimento è molto più lento. Praticamente, dandone una descrizione un po’ grossolana, dopo l’assunzione degli integratori si ha la formazione di un coagulo nello stomaco che fornisce un rilascio lento di aminoacidi nel sangue che può avere una durata di diverse ore (per inciso, il profilo aminoacidico delle caseine è ritenuto molto buono, anche se inferiore a quello delle proteine del siero); si tratta di una caratteristica che viene considerata importante per il mantenimento di uno stato anabolico e anti-catabolico dei tessuti muscolari per un tempo non minimale; in sostanza, rispetto alle proteine del siero del latte, le caseine favoriscono in maniera minore la sintesi proteica, ma hanno una maggiore efficacia nel limitare il catabolismo proteico. Gli integratori andrebbero assunti tra i pasti e prima del riposo notturno.
La caseina viene estratta dal latte attraverso un processo di ultrafiltrazione; sono disponibili le seguenti forme:
- caseina micellare: la forma naturale.
- caseinato di calcio: viene ottenuta dall’aggiunta di calcio alla caseina, fra le varie forme è quella dotata di maggiore solubilità; è anche la più economica.
- caseina idrolizzata: ovvero sottoposta al processo di idrolisi, il quale la rende rapidamente assimilabile.
- isolato delle proteine del latte: sostanzialmente si tratta di un composto che rispetta la proporzione proteica del latte vaccino, ovvero 80% di caseina e 20% di siero del latte.
La caseina è ampiamente sfruttata come integratore proteico allo scopo di favorire l’aumento della massa muscolare
La caseina fa male?
Sono davvero molti quelli che si chiedono se la caseina faccia male o no, se sia cancerogena o responsabile di patologie degenerative; il motivo di questi angoscianti dubbi va ricercato soprattutto, ma non solo, nell’ampia diffusione del libro The China Study, un’opera del nutrizionista T. Colin Campbell nella quale tale proteina viene particolarmente demonizzata e ritenuta una delle responsabili di gravissime condizioni patologiche (secondo Campbell la caseina è uno degli agenti cancerogeni più potenti di cui si sia venuti a conoscenza); non ci dilunghiamo oltre e per la risposta alla domanda di cui sopra rimandiamo al nostro articolo The China Study (in particolare al paragrafo The China Study: cosa dice Campbell).
È invece vero che la caseina ha un ruolo nelle allergie alle proteine del latte, allergie che si riscontrano soprattutto nei primi anni di vita, ma che, nella gran parte dei casi, tendono a ridursi e scomparire con la crescita.
Dal momento che tale proteina viene impiegata anche come ingrediente in alcuni prodotti alimentari, la sua presenza deve essere sempre segnalata sull’etichetta nutrizionale in modo da permettere ai soggetti allergici al latte di evitarla.
La caseina viene impiegata come ausiliario nella produzione del vino e nella preparazione di adesivi, guaine protettive, tessuti ecc. Viene impiegata anche come legante nella pittura a tempera.
Condensata con la formaldeide forma una sostanza solida, detta galalite, utilizzata nella produzione di bottoni, pettini ecc.
La caseina è una proteina presente in abbondanza nei vari tipi di latte; in effetti costituisce circa l’80% delle proteine che si trovano in quelli di vacca, di capra, di pecora, di bufala ecc., vale a dire quei latti maggiormente utilizzati in ambito alimentare
