Aromi

Gli aromi alimentari sono sostanze che sono utilizzate per conferire odore e/o sapore agli alimenti cui vengono addizionati.

Come molti avranno sicuramente notato, il termine è solitamente una delle ultime voci che compaiono nell’etichetta alimentare (o nutrizionale, che dir si voglia).

La genericità del termine non riesce a nascondere lo scopo dell’uso: gli aromi vengono aggiunti per riottenere un gusto, andato perso o comunque molto sbiaditosi a causa dei processi di lavorazione cui è stato sottoposto il prodotto. Nel caso peggiore tali sostanze vengono invece usate per alterare il gusto di un prodotto. Al limite si potrebbe fare un cioccolato senza cacao e dargli il gusto del miglior cacao del mondo (insomma, detta in altri termini, con determinate sostanze si è in grado di rendere buonissimo un cibo che altrimenti risulterebbe insapore); in campo alimentare (non sono utilizzati soltanto in ambito alimentare, ma anche dall’industria cosmetica, dall’industria farmaceutica, dall’industria del tabacco ecc.), se nel primo caso l’uso di queste sostanze è accettabile (anche se è bene sapere che il gusto originale è andato perduto), nel secondo si tratta ovviamente di una parziale truffa al consumatore.

Aromi alimentari: la legge

Per l’Italia si fa riferimento al Regolamento n. 1334/2008 entrato in vigore nel gennaio 2011. Il regolamento contiene un allegato con l’elenco di sostanze approvate. L’Unione europea ha adottato un elenco di aromi autorizzati (1 ottobre 2012) Solo queste sostanze possono essere utilizzate sui e nei prodotti alimentari ed essere vendute nell’UE. L’elenco viene periodicamente aggiornato.

Alla base del regolamento c’è il concetto che gli aromi, in base ai dati scientifici disponibili, non devono presentare un rischio per la salute dei consumatori o indurli in errore. Non si applica alle sostanze aventi esclusivamente un sapore dolce (ad es. zucchero), salato (ad es. sale) o aspro, o agli alimenti crudi, alle spezie e/o erbe fresche, essiccate o congelate, al tè e alle infusioni. Le sostanze che danno il sapore dolce sono classificate come dolcificanti.

Sono definite quattro tipologie di aromi:

• gli aromi naturali, i natural-identici e gli aromi artificiali. I primi sono prodotti direttamente da sostanze di origine vegetale o animale. Gli aromi natural-identici sono molecole prodotte in laboratorio, ma analoghe a quelle che si trovano in natura mentre. Gli aromi artificiali sono realizzati in laboratorio e non hanno analogie naturali.
• Le preparazioni aromatiche di piante o di origine animale (infusi, decotti, bevande dissetanti, amari e liquori).
• Gli aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo il riscaldamento, per esempio, il caffè, che sviluppa il suo aroma dopo la torrefazione, o il pane dopo la lievitazione e la cottura.
• Gli aromi di fumo o di affumicatura (per esempio, nel salmone o nella carne affumicata; il risultato può essere ottenuto, con costi più contenuti, anche con aromi di affumicato artificiali).

Riassumendo, attualmente su un’etichetta alimentare si possono trovare queste diciture:

• aromi (oppure aroma)
• aromi naturali (oppure aroma naturale)
• aroma naturale di…

Per i dolci, soprattutto quelli fatti in casa, viene usata molto più spesso la vanillina, molto meno costosa della bacca di vaniglia vera e propria

Qualità del prodotto

Supposto che l’aroma sia salutisticamente accettabile, in genere il suo impiego non sposta la qualità del prodotto. Questa valutazione può sembrare strana. Infatti si supponga che un produttore di marmellata trovi piuttosto insipida la marmellata alle fragole prodotta; vi aggiunge un aroma alla fragola e il prodotto organoletticamente diventa eccellente. Non è anche questa una truffa? Dal punto di vista salutistico no. Infatti salutisticamente il gusto non ha nessuna rilevanza, anzi spesso si rileva come il gusto possa ingannarsi, giudicando “buonissimi” alimenti pessimi dal punto di vista della salute e “insipidi” alimenti eccezionali (anzi, chi è abituato a mangiare male spesso lo è perché il suo gusto si è spostato verso il dolce, il salato, il grasso ecc.).

Quando un aroma è accettabile?

Partiamo da un aroma fra i più utilizzati in ambito alimentare, la già citata vanillina (ottenuta per la prima volta nel 1874). Se viene estratta dal chicco della vaniglia può essere indicata come aroma naturale, che deve necessariamente essere ottenuto da vegetali o animali. Con l’evolversi della chimica è oggi abbastanza semplice analizzare le molecole di un aroma e quindi conoscerne la struttura chimica e realizzarla sinteticamente. Ovviamente il prodotto finito è indistinguibile da quello naturale (è quello che prima veniva definito come natural-identico).

Durante il lavoro in laboratorio è possibile modificare la molecola, addirittura migliorandone o potenziandone il gusto. Per esempio l’etilvanillina è una versione più forte della vanillina naturale o natural-identica (da tre a quattro volte). Ovviamente l’uso di questi composti chimici è motivato da interessi commerciali (costano meno) e/o di marketing (il prodotto acquista un gusto più deciso).

In linea generale, la dicitura da preferirsi è quella “aromi naturali”; va però detto che non è detto che ciò indichi obbligatoriamente una totale trasparenza (talvolta vengono estratti da una piante che con il prodotto di partenza non hanno niente a che vedere).

Di fatto l’unica terminologia sicura è quella che specifica chiaramente “aroma naturale di…”.