L’amido modificato è prodotto, mediante processi chimici, fisici o enzimatici, l’amido ottenuto dai cereali e dai tuberi (amido nativo).
Lo scopo della modifica è quello di migliorare determinate caratteristiche del prodotto di partenza; si deve infatti considerare che, in seguito ai processi di trasformazione degli alimenti, l’amido nativo tende a perdere alcune delle sue funzioni; ricorrendo a determinati processi si è in grado di potenziare alcune sue proprietà e ciò consente di poterlo sfruttare in diversi settori.
A seconda delle modifiche effettuate, l’amido può per esempio diventare più resistente alle alte o alle basse temperature, all’acidità, alla gelatinizzazione ecc. oppure può diventare più viscoso, più consistente, può aumentare il suo tempo di conservazione ecc.
Gli amidi di partenza che sono generalmente utilizzati sono quello di mais, quello di riso e quello di tapioca.
La produzione dell’amido modificato può essere effettuata, come accennato in apertura, attraverso tre diversi tipi di intervento:
- processi chimici
- processi fisici
- per via enzimatica.
Nel primo caso la modifica può avvenire tramite l’aggiunta di gruppi acetato, idrossipropilato, adipato ecc. oppure tramite un trattamento fluidificante con acidi o basi oppure, ancora, attraverso lo sbiancamento.
Nel secondo caso, la trasformazione può essere effettuata tramite trattamento ad alta temperatura in un ambiente acquoso; ciò consente di gelatinizzare l’amido (processo di notevole importanza in ambito alimentare; basti pensare che interviene nella preparazione di prodotti quali pasta, riso, pane ecc.).
Nel terzo caso, la modifica è effettuata tramite parziale idrolisi; ciò consente di aumentare l’idrosolubilità del prodotto di partenza.
L’amido modificato è ampiamente sfruttato in ambito alimentare, ma anche in altri settori industriali
Amidi modificati – Additivi alimentari
Nelle sigle degli additivi alimentari, l’amido modificato è indicato dalla lettera E; di seguito si riporta l’elenco dei vari amidi (in grassetto quelli maggiormente utilizzati):
- E1400 Destrina bianca e gialla
- E1401 Amidi trattati
- E1402 Amido modificato alcalino
- E1403 Amido sbiancato
- E1404 Amido ossidato
- E1410 Amido fosfato
- E1412 Fosfato di diamido
- E1413 Fosfato di diamido fosfato
- E1414 Fosfato di diamido acetilato
- E1420 Amido acetilato
- E1421 Amido acetilato
- E1422 Diamido acetilato adipato
- E1423 Diamido glicerolo acetilato
- E1430 Diamido glicerolo
- E1440 Amido idrossipropilato
- E1441 Diamido glicerolo fosfato
- E1442 Diamido fosfato idrossipropilato
- E1450 Ottenilsuccinato di amido e sodio
- E1451 Amido acetilato ossidato
Nelle etichette nutrizionali, è obbligatorio specificare la provenienza dell’amido modificato (amido di mais, di tapioca, ecc.). Generalmente sono riportati con il loro nome per esteso, difficilmente con le sigle.
Amido modificato – Uso nell’industria alimentare
L’amido modificato è largamente utilizzato nell’industria alimentare (produzione di creme, salse da condimento come ketchup o maionese, yogurt, dessert cremosi, budini, carni conservate, snack, formaggi ecc.
L’amido modificato è presente anche in molti dei cosiddetti “alimenti light”; in questo caso il suo utilizzo serve a far fronte alla ridotta quantità di macronutrienti (in particolare di lipidi) che sono fisicamente sostituiti dall’amido gelatinizzato.
Gli amidi modificati sono impiegati anche in altri ambiti, non solo in quello alimentare, per esempio nell’industria farmaceutica e in quella tessile.
L’amido modificato fa male?
L’amido modificato è un prodotto sicuro. L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, non ha stabilito una dose massima giornaliera come nel caso di altri prodotti alimentari. È però obbligatorio specificarne sempre l’origine.
Va da sé che un utilizzo eccessivo di amidi modificati è spesso un escamotage che serve a nascondere una qualità non eccelsa del prodotto a cui esso è stato addizionato. Se è vero che l’amido non è dannoso per la salute, è altrettanto vero che si tratta di un prodotto dallo scarso valore nutrizionale; è infatti privo di quei fattori nutrizionali (macronutrienti e macronutrienti) presenti in quella parte di materia prima che va a sostituire.
Un’ultima precisazione; il termine “modificato” fa riferimento al fatto che l’amido nativo subisce dei processi chimico-fisici o enzimatici che ne modificano alcune caratteristiche; non è quindi un prodotto geneticamente modificato.
