L’amido di frumento è uno dei tanti tipi di amido; si tratta di un polisaccaride costituito essenzialmente da due polimeri, uno ramificato, l’amilopectina (che ne rappresenta circa il 75%) e uno lineare, l’amilosio (che rappresenta il restante 25% circa). L’amido di frumento è un prodotto dall’elevato apporto energetico (circa 350 kcal/100 g provenienti per lo più da carboidrati; grassi e proteine sono presenti in tracce). L’amido di frumento è ricavato dai chicchi del grano tenero (Triticum vulgare); i chicchi sono prima ridotti in farina e poi messi in ammollo in acqua; il tutto è poi macinato, filtrato, centrifugato, essiccato e poi ridotto in polvere. Il processo non altera le caratteristiche del prodotto.
Amido di frumento – Proprietà e utilizzi
L’amido di frumento è una polvere bianca insolubile in acqua fredda e nell’alcol etilico; tende a rigonfiarsi in acqua calda; è inodore e insapore. I granuli dell’amido di frumento sono di due tipi, A e B; i primi sono di maggiori dimensioni (ai 30 ai 40 micron circa), mentre i secondi sono decisamente più piccoli (dai 2 ai 6 micron circa). Svariati sono gli utilizzi dell’amido di frumento, in particolare si ricordano gli impieghi nei settori alimentare, farmaceutico e cartario.
In ambito alimentare si sfruttano le sue caratteristiche come ottimo addensante; lo si utilizza nella produzione di budini, crema pasticciera, salse, sughi ecc. È anche impiegato come ingrediente in vari tipi di prodotti dolciari. Nel settore farmaceutico lo si utilizza come eccipiente in alcuni farmaci sia per la produzione dei terreni coltura batterica nella fase di fermentazione. Nell’industria cartiera è usato per la produzione di carta bianca e nell’incollaggio dei cartoni ondulati. In cucina l’amido di frumento può essere usato in sostituzione della farina nella creazione di impasti porosi usati per la produzione di dolci soffici; lo si può impiegare anche per preparare creme, budini, minestre ecc.
L’amido di frumento è noto anche come “frumina”
Amido di frumento deglutinato
L’amido di frumento contiene glutine e quindi non può essere utilizzato da chi soffre di celiachia; in commercio è però disponibile l’amido di frumento deglutinato che i celiaci possono usare in tutta tranquillità (il contenuto in glutine è inferiore alle 20 parti per milione, la soglia limite adottata praticamente in tutto il mondo per individuare un alimento adatto a chi è affetto da celiachia).
Molti altri amidi (per esempio quelli di mais e di riso) sono teoricamente idonei all’utilizzo da parte dei celiaci, ma si deve sempre considerare che il rischio di contaminazione con il glutine è possibile perché prodotti in stabilimenti che lavorano cereali e altri prodotti contenenti glutine.
