Gli addensanti sono additivi alimentari che sono utilizzati per il miglioramento di alcune caratteristiche fisiche di vari alimenti, in particolare la consistenza, l’aspetto e la stabilità. Di fatto, gli addensanti agiscono aumentando la viscosità dei cibi cui vengono aggiunti dando loro una struttura più stabile e migliorandone visibilmente l’aspetto rendendoli, di conseguenza, più appetibili agli occhi del consumatore.
Gli addensanti sono presenti in moltissimi cibi, per esempio budini, yogurt, salse, zuppe, piatti pronti surgelati ecc.
Questi particolari additivi possono essere sia di origine naturale che di origine artificiale, ma sono quelli della prima categoria a essere utilizzati con maggiore frequenza. Perlopiù si tratta di sostanze innocue, tant’è che per la gran parte degli addensanti non è stato fissato alcun limite relativamente al quantitativo massimo assumibile giornalmente, ma in alcuni casi, non particolarmente comuni, potrebbero verificarsi reazioni di tipo allergico; è per esempio il caso di carragenina (E407), gomma adragante (E413), gomma d’acacia (gomma arabica, E414), gomma di karaya (E416) e stearato di poliossietilene (E430).
Nel caso di addensanti che contengono glutine (come potrebbe verificarsi nel caso degli amidi modificati, addensanti che vengono ottenuti da amidi naturali attraverso trasformazioni di tipo biologico, chimico o fisico) la denominazione generica deve essere completata con l’aggiunta della specifica origine vegetale (per esempio: amido di frumento modificato).
Di norma gli addensanti sono di origine vegetale oppure vengono ricavati da processi di semisintesi, ma esistono anche addensanti di possibile origine animale come nel caso della gelatina.
Addensanti e qualità dei cibi
Come detto, gli addensanti sono sostanze atossiche, ma talvolta il loro utilizzo nasconde un livello qualitativo del prodotto non particolarmente eccelso. Cibi realizzati con materie prime di scarso livello qualitativo possono avere un aspetto estremamente appetibile grazie all’utilizzo degli addensanti. Il meccanismo di azione di questi additivi alimentari è piuttosto semplice ed è relazionato alla loro capacità di assorbire o legare l’acqua; grazie a questa caratteristica queste sostanze si gonfiano aumentando la densità e la cremosità del prodotto finale. È indubitabile che un ampio uso di addensanti riduce il potere nutrizionale del prodotto che oltre a una riduzione della quota di macronutrienti subirà una diminuzione del quantitativo di vitamine e sali minerali.
Oltre a dare una maggiore compattezza alle preparazioni alimentari, gli addensanti consentono di rimpiazzare con acqua i macronutrienti ed è per questo motivo che sono utilizzati in modo massiccio nella preparazione dei cosiddetti alimenti light.
Tra gli addensanti, è molto nota la farina di semi di carruba, usata ad esempio per il gelato
I più noti
Fra gli addensanti più noti ricordiamo, la pectina (E440), l’amido di mais (noto anche come maizena, l’amido di mais viene utilizzato per confezionare salse, sughi, sformati, dolci al cucchiaio ecc.; anche molte gelaterie usano questo addensante come ingrediente per i loro prodotti), l’amido di tapioca (utilizzato per preparare polente, crêpe, polente, dolci ecc.), la farina di semi di guar (nota anche come gomma di guar o E412, questo addensante viene utilizzato non soltanto in ambito alimentare per la preparazione di carni conservate, gelati, salse ecc., ma anche nell’industria cosmetica), la farina di semi di carrube (noto anche come E410, questo addensante viene usato nella preparazione di prodotti da forno, dolci, caramelle, gelati, confetti ecc.), la gomma di xantano (noto anche come E415, è un addensante usato soprattutto nel confezionamento dei gelati artigianali), la gomma adragante (noto anche come E413, questo addensante viene utilizzato in qualità di additivo alimentare in caramelle gommose, decorazioni per dolci, gelati, salse, sciroppi ecc.; oltre che in ambito alimentare viene utilizzato nell’industria tessile) e gli alginati (alginato di sodio, alginato di potassio, alginato di ammonio e alginato di calcio, rispettivamente identificati con le sigle E401, E402, E403 ed E404; queste sostanze, ricavate da alghe marine tramite particolari processi estrattivi, sono caratterizzati dalla loro capacità di assorbire notevoli quantità di acqua; vengono generalmente utilizzati per confezionare budini, gelati, maionese e i fiocchi di latte).
Una lista esaustiva dei vari addensanti è consultabile nel nostro articolo Additivi alimentari.
