Il metabisolfito di potassio è un sale potassico; in particolare è il sale di potassio dell’acido disolforoso; altre denominazioni, poco utilizzate, del metabisolfito di potassio sono disolfito di potassio oppure pirosolfito di potassio. La sua formula chimica è K2S2O5.
A temperatura ambiente, il metabisolfito di potassio è un solido dal colore bianco e dall’odore leggermente pungente; è una sostanza irritante.
Fra i molti sali di potassio è sicuramente uno dei più noti; è infatti ampiamente utilizzato in ambito enologico; nella lista degli additivi alimentari è indicato con la sigla E224. La sigla E223 indica invece il metabisolfito di sodio.
Utilizzi
Come accennato, l’uso prevalente del metabisolfito di potassio lo si ha in enologia; è addizionato al mosto o al vino (in essi forma biossido di zolfo, SO2) perché è una sostanza in grado di inibire la proliferazione di microrganismi; ha inoltre spiccate proprietà antiossidanti e risulta utile per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del vino (colore e profumo).
Secondo il regolamento CE 606/09 e successive modifiche i limiti di utilizzo del metabisolfito di potassio (espressi come SO2 totale) sono 60 mg/L per i vini rossi – 210 mg/L per i vini bianchi e rosati – 235 mg/L per i vini spumanti. Sono possibili limiti più restrittivi a seconda del singolo Paese. Per i vini non spumanti con tenore in zuccheri residui, espresso in zucchero invertito, pari o superiore a 5 g/L, i limiti sono invece i seguenti: 210 mg/L per i vini rossi – 260 mg/L per vini bianchi e rosati.
Sempre in ambito alimentare è sfruttato come conservante in vari tipi di conserve (cipolle, frutta ecc.), nei frutti di mare ecc.
Fuori dall’ambito alimentare, il metabisolfito di potassio è impiegato, insieme all’acido cloroaurico, nella raffinazione dell’oro.
L’uso prevalente del metabisolfito di potassio lo si ha in enologia; è addizionato al mosto o al vino (in essi forma biossido di zolfo, SO2) perché è una sostanza in grado di inibire la proliferazione di microrganismi.
Il metabisolfito di potassio fa male? Gli effetti collaterali
L’ADI (Acceptable Daily Intake, Dose Giornaliera Accettabile) del metabisolfito di potassio è stata stabilita in 0,7 mg al giorno per ogni kg di massa corporea); per esempio, se consideriamo un soggetto che pesa 60, la dose giornaliera di metabisolfito di potassio (o di solfiti in generale) che non dovrebbe essere superata è di 42 mg giornalieri; per arrivarci, considerando un vino rosso contiene 100 mg/l di solfiti, tale soggetto dovrebbe bere poco meno di mezzo litro di vino.
Il metabisolfito di potassio è un potenziale allergene, anche se, in realtà, i vari tipi di reazione che può causare non è esattamente definibili come allergeniche, bensì simil-allergeniche.
In un soggetto, alle dosi comunemente impiegate, l’anidride solforosa e i suoi vari sali (metabisolfito compreso) sono considerati additivi sicuri; in soggetti più sensibili, comunque, i problemi che potrebbero essere causati dall’assunzione di solfiti non sono poi di poco conto.
In chi soffre d’asma per esempio, il metabisolfito di potassio e gli altri solfiti possono essere causa di broncospasmo; il rischio di shock anafilattico esiste, ma è veramente molto basso; disturbi simili potrebbero verificarsi anche in coloro che sono allergici all’acido acetilsalicilico (il principio attivo dell’Aspirina).
Altri possibili effetti collaterali legati all’assunzione di metabisolfito sono mal di testa, rossore della cute, sudorazione abbondante, tosse, vampate di calore, calo di pressione, irritazione della mucosa gastrica, nausea e vomito. Di norma, tale sintomatologia sia manifesta nel giro di 30 minuti al massimo dall’ingestione dell’alimento che contiene il metabisolfito di potassio o un altro solfito.
È però corretto precisare che la quantità di metabisolfito di potassio che si dovrebbe assumere per arrivare alle manifestazioni più severe (come per esempio il vomito) è particolarmente elevata (1.500 mg per ogni kg di peso corporeo). Nel caso di assunzione di dosaggi superiori ai 3.500 mg per kg di peso si avrebbe un vero e proprio avvelenamento da solfiti.
Il metabisolfito potassico potrebbe ridurre il contenuto vitaminico dei prodotti cui è addizionato, in particolare il contenuto di vitamina B1.
